Ako správne napeniť mlieko do kávy? Tipy a triky skúseného baristu

Otázku „ako správne napeniť mlieko do kávy“ si už minimálne raz položil každý milovník mliečnych kávových nápojov. Keď si bežný človek potrebuje napeniť mlieko na cappuccino, flat white, café latte alebo niektorý ďalší drink, hlavou sa mu preženie množstvo otázok. My sa ich teraz s profesionálnym baristom a našim spolupracovníkom Filipom Lörincom pokúsime zodpovedať – sledujte ho na Instagrame ako @chlorofilip.

Filipovi sme doručili kávovar La Specialista Arte od nášho partnera De’Longhi. Ide o ľudovú a dostupnú značku, ktorú máte určite mnohí doma. Všetky trysky však vo svojej podstate plnia rovnakú úlohu, čiže po technickej stránke je tento návod univerzálny. Nižšie ho nájdete v textovom i video prevedení.

Takže ako správne napeniť mlieko do kávy? Toto sú tipy a triky baristu Blogu o káve Filipa Lörinca.

Začnime od úplného začiatku. Aké mlieko si mám kúpiť a prečo?

„Najjednoduchšia odpoveď je: plnotučné. Mlieko s vyšším obsahom tukov totiž oveľa jednoduchšie vytvára požadovanú štruktúru. Štandardne používam 3,5% mlieko. Skúsenosti mám aj s penením 1,5% mlieka a na komerčnom espresso stroji sa takisto dá napeniť, no nie tak kvalitne ako plnotučné. Keď chce človek svoj mliečny nápoj povýšiť na ešte vyššiu úroveň, odporúčam vyskúšať čo najčerstvejšie plnotučné farmárske mlieko. Chuťovo je to potom úplná paráda.“

Môžem použiť aj rastlinné mlieko?

„Samozrejme áno! Rastlinných mliek je množstvo druhov a značiek a na trhu je aj viacero takých, ktoré sú prispôsobené špecifickým potrebám kávovej komunity. Osobne mám skúsenosti s mliekami značiek Sproud, Oatly, Minor Figures a Mylk, ktoré sa na tryske dajú veľmi pekne napeniť. Dokonca s nimi vie človek do nápoja nakresliť úplne rovnaký latte art ako s kravským mliekom. Okrem toho existuje aj množstvo ďalších mliek, ktoré necielia primárne na potreby kávovej komunity – napríklad bežné mandľové, sójové a ďalšie. S týmito mliekami mám pri penení horšie skúsenosti. Ťažšie sa pri nich dosahuje správna štruktúra. Pri rastlinných mliekach by som teda išiel do tých, ktoré sú určené pre konzumentov kávy.“

Prejdime k výbave. My tu máme pákový kávovar od De’Longhi, ale aké iné možnosti pre napenenie mlieka existujú?

„Tým najlepším spôsobom je určite tryska espresso stroja.  Komerčné espresso mašiny používané v kaviarňach majú výkonnejšie trysky, domáce stroje o čosi menej, ale samozrejme záleží od konkrétneho modelu kávovaru. De’Longhi La Specialista Arte mi vyhovoval. Kto však doma takúto trysku nemá, môže využiť aj iné spôsoby. Najpodarenejší sa mi zdá byť spôsob penenia mlieka vo french presse. French press má doma veľa ľudí a dá sa pomocou neho dosiahnuť krásna štruktúra mlieka. Tento spôsob však má aj nevýhody: pred samotným procesom penenia treba mlieko zohriať na sporáku či v mikrovlnke, takže to zaberie viac času. A potom treba tým pádom čistiť viac vecí. Určite to však stojí za vyskúšanie. Okrem toho existujú aj elektrické miešadlá, niektoré dokonca špeciálne prispôsobené na penenie mlieka. V rámci výbavy nemôžeme zabudnúť ani na kanvičku na penenie mlieka a samozrejme, ako som už spomínal, na kvalitné mlieko.“

Akú teplotu má mať mlieko na začiatku procesu speňovania?

„Ideálne čo najnižšiu. Mlieko aj kanvičku na penenie je dobré držať stále v chlade. Ide hlavne o to, že nižšia počiatočná teplota vám zabezpečí dlhší časový úsek do momentu, kým mlieko dosiahne správnu finálnu teplotu. A dlhší časový úsek znamená viac času pre dosiahnutie správnej štruktúry mlieka.“

Začíname teda so studeným mliekom. Aká má byť jeho finálna teplota a ako ju rozpoznáme?

„Ideálna finálna teplota by sa mala pohybovať okolo 60 stupňov Celzia, vymedzil by som to na 55 až 65 stupňov. To je možno číslo, ktoré laik ťažko odhadne alebo si jeho teplotu nevie predstaviť, ale existuje na to trik. Dá sa to odsledovať. Pri penení držte kanvičku s mliekom tak, aby ste mali časť ruky – ideálne malíček – priložený k spodnej stene kanvičky. Na malíčku máme množstvo tepelných receptorov, vďaka ktorým dokážeme presnejšie vnímať menenie teploty mlieka. Teplotnú zmenu najrýchlejšie cítiť práve na spodnej stene kanvičky. A práve bod, keď vás pri penení mlieka začne malíček páliť, je bod, ktorý by sa mal najviac približovať ideálnej teplote. Príliš vysokú teplotu dokáže skúsenejšie ucho aj počuť, pretože so zvyšujúcou sa teplotou mlieka sa mení aj tón, ktorý penenie vydáva. Čiže keď počujete stále nepríjemnejší a nepríjemnejší tón, tak je mlieko pravdepodobne už príliš horúce.“

Viackrát som zachytil sťažnosti zákazníkov, že v kaviarňach dostali príliš horúce cappuccino. Je to častý problém?

„Ja si vyberám hlavne overené kaviarne, prípadne tie, ktoré na mňa pôsobia kvalitne. S týmto problémom sa teda stretávam len veľmi zriedka. Od mnohých ľudí som však počul, že dostali horúce cappuccino a museli čakať dlho, kým sa dalo piť. Čakanie však nie je jediný problém. Prílišné zahriatie mlieka taktiež spôsobí degradáciu látok obsiahnutých v mlieku, čo spôsobuje aj nežiaducu zmenu jeho chute.“

Existujú ešte ďalšie tipy a triky, ktoré by si odporučil?

„Áno, mám veľmi užitočnú radu týkajúcu sa ušetrenia mlieka pri tréningu penenia. Túto radu som dostal v mojich baristických začiatkoch a rád ju posuniem ďalej. Mlieko sa totižto v kanvičke dá nahradiť vodou s kvapkou prostriedku na čistenie riadu. Pri penení tejto zmesi taktiež vzniká štruktúra podobná peneniu mlieka. Človek si tak môže nacvičiť umiestnenie trysky, ale aj to, ako hýbať s kanvičkou, ako nájsť vortex, a to všetko bez toho, aby plytval množstvom mlieka. Ďalšia rada spočíva v tom, že to chce trpezlivosť a netreba zbytočne stresovať. Pri penení sa deje všetko naraz a rýchlo, no netreba robiť zbrklé pohyby ani premýšľať nad tým, čo sa v kanvičke práve deje.“

O čo inak napeňuješ mlieko v BØLGE. v porovnaní s týmto strojom od De’Longhi?

„Základný rozdiel medzi komerčným kaviarenským strojom a týmto strojom od De’Longhi vidím v rozdielnom výkone. Pri komerčnom stroji sa všetko deje rýchlejšie. Správny výsledok dosiahnem za kratší čas, čo na druhej strane znamená, že to musím mať fakt dobre nacvičené. Domáce stroje De’Longhi majú nižší výkon penenia, avšak ich výkon je dostačujúci na dosiahnutie rovnakého výsledku ako na drahom stroji. Dokonca som uvažoval o tom, že takýto stroj s nižším výkonom vie byť dobrou pomôckou pre tréning penenia v úplných začiatkoch. Človek totiž pri penení stíha skúmať viac vecí za dlhší čas, ktorý je potrebný pre dosiahnutie správnej teploty a konzistencie. Dlhšie sa dá hrať s tryskou a hľadať správnu polohu, ktorá zabezpečí vortex alebo vháňanie vzduchu do mlieka. Ako nevýhodu naopak vnímam pomalšie dosahovanie tlaku pary hlavne pri príprave niekoľkých drinkov po sebe. Avšak ani by nebolo fér porovnávať domáci stroj za niekoľko stoviek s komerčnými za tisícky eur. Ja sám som po chvíľke tréningu a pochopení fungovania tohto La Specialista Arte dosahoval rovnaké výsledky ako v kaviarni. Som teda absolútne spokojný.“

Dajme si ešte zoznam drinkov, pri ktorých vieme využiť spenené mlieko.

„Mliečnych kávových drinkov je mnoho. Odlišujú sa jednak v objeme mlieka, množstve použitej kávy, spôsobe penenia, ochutení a inom. Spomenúť všetky by bolo náročné a obsiahle. Preto by som rád spomenul tie, ktoré najčastejšie pripravujem svojim zákazníkom a ktoré takisto najčastejšie vnímam v moderných kaviarňach. Prvú priečku by asi obsadilo cappuccino, v tesnom závese by bol flat white a potom by nasledovali café latte, cortado a espresso macchiatto.“

(článok pokračuje aj pod videom)

Návod na spenenie mlieka

Baristu Filipa Lörinca sme následne požiadali o detailné opísanie celého procesu prípravy speneného mlieka. Odporúča postupovať bod po bode:

1. Do kanvičky nalejte studené mlieko. Hladina mlieka by mala siahať približne pol centimetra pod hranicu, kde začína zobáčik kanvičky.
2. Trysku pred penením na pár sekúnd odpusťte naprázdno. Nikdy to nezabudnite spraviť. Zbavíte sa tak vyzrážanej vody vnútri trysky, prípadne nežiaducich nečistôt. Trysku utrite handričkou a môžete začať s penením.
3. Na dosiahnutie správnej textúry (mikropeny) musíte zároveň myslieť na dve veci. Do mlieka musíte pomocou horúcej pary dostávať vzduchové bubliny, vďaka čomu mlieko naberie objem. Okrem toho musíte veľké vzduchové bubliny rozbíjať na čo najmenšie, vďaka čomu vznikne štruktúra mikropeny. Obe spomínané veci je možné dosiahnuť správnym umiestnením trysky a kanvičky s mliekom.
4. Návod na správne umiestnenie trysky je nasledovný: trysku otočte smerom k sebe a vyklopte ju tak, aby oproti zvislej pozícii zvierala smerom k vám približne 45-stupňový uhol.
5. Kanvičku následne zasuňte po tryske tak, aby sa špička trysky dotýkala povrchu mlieka. To zabezpečí vháňanie vzduchových bublín do mlieka.
6. Ale pozor: na to, aby sa veľké vzduchové bubliny rozbili na menšie, je potrebné dosiahnuť takzvaný „vortex“. Napeňované mlieko musí vytvoriť vír. Ten dosiahnete tak, že trysku umiestnenú na povrchu mlieka nenecháte v jeho strede, ale celú kanvičku mierne nakloníte tak, aby sa tryska nachádzala približne v strede na ceste od pomyselného stredu povrchu mlieka k jednej či druhej bočnej stene kanvičky. Nezáleží na tom, ktorú stranu si vyberiete.

7. Keď máte trysku správne umiestnenú, je čas spustiť penenie. V ideálnom prípade sa masa mlieka začne ihneď točiť a zároveň naberať objem. Vháňanie vzduchu (a teda zväčšovanie jeho objemu) indikuje zvuk, ktorý by sa dal vyjadriť písmenkami „tsk“. Keď počujete tento zvuk, tak vaše mlieko naberá na objeme. Nechcete však, aby mlieko rástlo donekonečna. Po tom, ako sa jeho hladina zvýši o približne 1 až 2 cm, je potrebné tento proces zastaviť. To dosiahnete ponorením trysky do mlieka. Nie veľmi, len trochu: tak, aby ste nepočuli spomínané „tskanie“. Ak vám mlieko od začiatku objem nenaberá a nepočujete ten správny zvuk, máte pravdepodobne trysku ponorenú príliš hlboko. Vyriešite to jej miernym povytiahnutím smerom k povrchu mlieka.
8. Súčasne s naberaním objemu sa vaše mlieko bude točiť, čo zabezpečuje rozbíjanie bublín. Keď sa mlieko netočí, môže byť vaša tryska príliš v strede alebo príliš na kraji. V oboch prípadoch treba pomalým pohybom nájsť bod, v ktorom sa mlieko roztočí. Keď je vaša tryska príliš blízko ktorejkoľvek steny kanvičky, budete počuť nepríjemný kovový zvuk. Ten naznačí, že s tryskou máte odísť ďalej od steny. Prúd pary totiž v takom prípade naráža o kov a nemá dostatočnú silu na to, aby mlieko uviedol do pohybu.
9. Keď ste toto všetko dosiahli, je potrebné vypnúť penenie trysky v správnom okamihu. Ten nastane vtedy, keď začnete cítiť pálenie v malíčku, ktorý počas celého procesu držíte na spodnej stene kanvičky. V tom okamihu dosiahne mlieko ideálnu teplotu okolo 60 stupňov Celzia.
10. Keď ste celý proces zvládli správne, výsledok bude ohromný. Mlieko bude mať krásny lesklý povrch, smotanovú štruktúru, na povrchu neuvidíte žiadne veľké bubliny a na stenách kanvičky bude mlieko zanechávať zamatový povlak.
11. Hneď, ako mlieko dopeníte, ho na malú chvíľočku dajte stranou. Ako prvé urobte to, že trysku opäť prefúknete a handričkou poriadne očistíte.
12. Teraz už nastáva okamih, kedy môžete napenené mlieko využiť pre vytvorenie vášho obľúbeného mliečneho drinku. Mlieko nenechávajte dlho stáť a stále s ním točte, aby nestratilo svoju štruktúru. Čo najskôr ho nalejte do pripravenej kávy.
13. Keď má vaše mlieko na povrchu zopár väčších bublín, nezúfajte. Napravíte to poriadnym buchnutím kanvičky o pracovnú dosku. Príliš veľa peny sa dá čiastočne vyriešiť tým, že z jej povrchu trochu peny odlejete. Na príliš málo peny však radu bohužiaľ nemám.

Máte ďalšie otázky týkajúce sa prípravy kávy alebo domácich kávovarov? Adresujte nám ich na redakcia@blogokave.sk, prípadne na naše instagramové účty @ladislav.kiraly alebo @chlorofilip.