Prečo jedna káva chutí sviežo a ovocne, zatiaľ čo pri druhej vás kyslosť prinúti odložiť šálku? Za oboma zážitkami môže stáť acidita, no rozhoduje jej charakter, intenzita a rovnováha s ostatnými chuťami. Ukážeme vám, ako acidita kávy vzniká, čím sa líšia jej jednotlivé podoby a prečo ju ovplyvňuje pôvod zrna, praženie aj príprava.
Teóriu si navyše overíme priamo v šálke. V spolupráci s pražiarňou Kávoholik sme ochutnali Kostariku Perla Negra a sledovali, ako sa jej acidita prejavuje pri cuppingu a v espresse. Na konkrétnej káve vám vysvetlíme, čo v chuti hľadať a ako rozpoznať príjemnú ovocnosť.
Čo je to acidita kávy?
Aciditu mnohí ľudia vnímajú ako čosi nechcené a chuťovo veľmi nepríjemné. Tento pejoratívny význam sa viaže na pomenovanie “kyslosť”. Vo svete výberovej kávy (v ideálnom prípade) však nehovoríme o nepríjemnej kyslosti, ale príjemnej, pestrej, komplexnej a chcenej acidite.
Acidita kávy sa na škále pH pohybuje v rozmedzí 4,85 – 5,10. Káva ako ovocie je prirodzene acidná. Keď však hovoríme o acidite v káve, nemyslíme tým samotnú hodnotu pH, ale konkrétne a veľmi špecifické chuťové a aromatické nuansy.
Acidita v káve a jej multidimenzionálnosť
Acidita v káve je veľmi dôležitou chuťovou zložkou, ktorá jej dodáva komplexnosť. V káve si ju môžete predstaviť ako prvok vytvárajúci sviežosť, viacdimenzionálnosť či šťavnatosť.
Acidita kávy môže mať mnoho tvárí. Na jej vzniku sa podieľajú rozličné kyseliny obsiahnuté v kávovníkovom zrne. Patrí medzi ne kyselina citrónová, kyselina jablčná, kyselina vínna, kyselina octová, kyselina mliečna či kyselina fosforečná.
Kyselina citrónová
Ako môžete predpokladať z jej názvu, kyselina citrónová sa nachádza v citrusovom ovocí ako je napríklad pomaranč, grapefruit, mandarínka či citrón. Kyselina citrónová vytvára tóny citrusového ovocia aj v káve. Citrusovú aciditu môžete nájsť najmä v kávach z Etiópie či Kene.
Kyselina jablčná
Kyselina jablčná je kyselina nachádzajúca sa v jablkách, hruškách či slivkách. V porovnaní s kyselinou citrónovou je menej výrazná a v káve sa podieľa na dotváraní jej sladkosti. Jablčnú aciditu nájdete prevažne v kávach z Guatemaly, Kostariky či Panamy.
Kyselina vínna
Kyselina vínna je kyselina, ktorú poznáte z pitia vína. Je svieža, mierne “štipľavá”. Spája sa s chuťou hrozna, čerešní alebo brusníc. Vínna chuť v káve môže vyvolávať dojem jemnej fermentácie. Vínnu aciditu môžete nájsť v naturálnych, rôzne fermentovaných, či inak experimentálne spracovaných kávach.
Kyselina mliečna
Kyselina mliečna je veľmi zaujímavá kyselina. Človek ju nerozpoznáva na základe konkrétnej chuti, ako je to v prípade kyseliny citrónovej či jablčnej, ale na základe textúry. Kyselina mliečna “mení” textúru kávy. Pri pití kávy s kyselinou mliečnou máte na jazyku pocit plného tela a krémovej textúry pripomínajúcej mliečne nápoje či jogurty. Stretnúť sa s ňou môžete napríklad pri experimentálne spracovaných kávach.
Kyselina fosforečná
Počuli ste už o kyseline fosforečnej? Určite ste sa s ňou stretli, avšak nie je až tak populárna ako kyselina citrónová či jablčná. Najčastejšie sa pripodobňuje ku chuti Coca Coly, jej perlivosti a špecifickej chuti koly. Kyselina fosforečná vám na jazyku vyvolá pocit šumivosti, čím zmení samotnú textúru vašej kávy. S kyselinou fosforečnou sa vo svete kávy stretávame ojedinele, no o to viac je táto chuť oceňovaná. Najčastejšie sa nachádza v kenských kávach z vyšších nadmorských výšok.
Kyselina octová
Ocot v káve? To neznie ako niečo, čo by ste vo svojej šálke chceli nájsť. Hoci to možno na prvý pohľad nepôsobí vábne, aj kyselina octová môže vytvárať príjemnú chuť. Vytvára jemne štipľavú arómu a chuť. Nájsť ju môžete v experimentálne spracovaných a fermentovaných kávach.
Pri kyseline octovej je však problémom jej prílišná výraznosť – má totiž tendenciu zakrývať všetky ostatné chuťové prvky. Ak je jej príliš veľa, vytvára nepríjemnú chuť prefermentovaného ovocia či zeleniny, ba až kyslej kapusty. Takýto typ acidity je nežiaduci.
Prečo sú niektoré kávy acidnejšie ako iné?
Každá káva prirodzene obsahuje určité chuťové a aromatické prvky. Rovnako ako v prípade sladkosti, ani v prípade acidity sa žiadna chuť dodatočne nepridáva. Všetok potenciál, a aj nedostatky, sa v danej káve nachádzajú ešte pred jej upražením.
Pražením a následnou prípravou môžeme ovplyvniť, čo z tej danej kávy dostaneme. Pri pražení dochádza k tzv. Maillardovej reakcii, pri ktorej sa v zrne dejú chemické zmeny. Táto reakcia vplýva aj na intenzitu acidity v káve. Čím dlhšie je káva pražená, tým nižšia je miera jej acidity. Ak by sme však kávu pražili veľmi krátko, bude podpražená a jej acidita príliš výrazná a nepríjemná. Je teda veľmi dôležité nájsť akýsi “zlatý stred”.
Na typ a aj intenzitu acidity v káve vplývajú aj konkrétne podmienky, v ktorých káva rastie. Na kávovníky vplýva podnebie, množstvo zrážok, prípadne vietor. Toto sú faktory, ktoré sú často nepredvídateľné, a to najmä postupnou zmenou klímy. Na strane druhej je to nadmorská výška. Vo vyšších nadmorských výškach dozrievajú čerešne pomalšie, čo spôsobuje zvýšenie hustoty kávovníkového zrna. Aj vďaka tomu sú kávy z vyšších nadmorských výšok, ako napríklad z Etiópie, Kene, Kolumbie či Kostariky, acidnejšie, florálnejšie a chuťovo komplexnejšie.
Kostarika Perla Negra z pražiarne Kávoholik
Teraz, keď máte všetky teoretické znalosti o tom, čo je to acidita, môžete si jej prítomnosť v káve aj prakticky odskúšať. Chalani z pražiarne Kávoholik nám zaslali svoju Kostariku Perla Negra, v ktorej budeme spoločne hľadať možnú prítomnosť a zároveň typ acidity.
Náš tip: Pri nákupe na eshope kavoholik.sk využite zľavový kód BLOGOKAVE10 a ušetríte.
Kostarika Perla Negra je naturálne, čiže sucho spracovaná káva, čo jej dodáva výrazné ovocné tóny. Káva bola vypestovaná v nadmorskej výške 1300 až 1550 metrov nad morom, čo môžeme považovať za pomerne vysokú nadmorskú výšku. Na základe nadmorskej výšky očakávame vyššiu aciditu.
Kostarika Perla Negra a acidita
Predpoklad vyššej acidity sa naplňuje už pri cuppingu. Medzi najvýraznejšie chuťové prvky Kostariky Perla Negra patrí práve acidita. Ide o aciditu pripomínajúcu červené bobuľové ovocie. Zaradiť by sme ju mohli ku kyseline vínnej.
V espresse sa acidita zvýraznila. Keďže ide o svetlo praženú kávu vhodnú na alternatívne prípravy a moderné espresso, nie je to nič prekvapujúce. Chuti espressa dominujú čerešne a tropické ovocie. Acidita však bola doplnená o príjemnú sladkosť zrelého ovocia a čierneho čaju, ktoré ju krásne vybalansovali. Vďaka tomu vám káva ponúkne komplexný zážitok a chuťovú jazdu. Pohrá sa s vašimi zmyslami, vďaka čomu budete mať potrebu ochutnať ju znovu.
Správne vyvážená acidita v káve by sa dala prirovnať k uhorkám, čalamáde či kompótu, ktoré si často dávate k obedu. Všetky ostatné chute osvieži a pozdvihne. A presne preto by ste sa acidných káv nemali báť. Káva je ovocie, preto je pre ňu acidita prirodzená.
Záver
Acidita je dôležitou súčasťou kávy. Dotvára jej komplexnosť a vytvára príjemný dojem sviežosti a ovocnosti. Je však dôležité, aby bola doplnená sladkosťou, žiadanou textúrou a inými chuťovými atribútmi.
Všetky spomínané prvky môžete nájsť aj v Kostarike Perla Negra z dielne pražiarne Kávoholik. V ponuke pražiarne Kávoholik nájdete pestré spektrum káv s rôznymi formami acidity. Nebojte sa a vydajte sa na cestu objavovania acidity.
Náš tip: Pri nákupe na eshope kavoholik.sk využite zľavový kód BLOGOKAVE10 a ušetríte.
Časté otázky o acidite kávy
Čo znamená acidita kávy?
Acidita označuje chuťovú vlastnosť, ktorú v káve vnímame napríklad ako citrusovú sviežosť alebo šťavnatosť ovocia. Jej intenzita môže byť nízka aj výrazná a sama osebe nehovorí, či vám káva bude chutiť. Dôležité je, ako sa dopĺňa so sladkosťou a ostatnými chuťami.
Je acidita to isté ako pH kávy?
Nie celkom: pH je merateľná chemická hodnota, zatiaľ čo pri ochutnávaní hodnotíme aj charakter a intenzitu kyslej chuti. Samotné číslo pH preto nevystihuje celý chuťový zážitok. Pri káve si všímajte aj sladkosť, telo a dochuť.
Prečo je káva z kávovaru nepríjemne kyslá?
Príčinou môže byť prirodzený charakter zrna, ale aj nedostatočná extrakcia pri príprave. Ak espresso preteká rýchlo, je riedke a chýba mu sladkosť, skúste pri zachovaní ostatných nastavení o niečo jemnejšie mletie. Konkrétny postup pre automatický aj pákový kávovar nájdete v článku Nechutí vám novo kúpená káva? Poďte krok za krokom doladiť jej prípravu.
Ako vybrať kávu s nízkou aciditou?
Na obale hľadajte chuťový profil s čokoládou, kakaom, orechmi alebo karamelom. Pozornosť venujte aj praženiu a odporúčaniu pražiarne, pretože samotná krajina pôvodu nie je zárukou konkrétnej chuti. Podrobné rady nájdete v našom sprievodcovi výberom kávy bez kyslosti.
Znamená „káva bez acidity“, že neobsahuje kyseliny?
V chuťovom opise sa tým zvyčajne myslí káva bez výraznej vnímanej kyslosti. Nejde o označenie nápoja, z ktorého boli odstránené všetky kyseliny. Pri výbere preto sledujte predovšetkým opis výslednej chuti.
Musí byť dobrá káva kyslá?
Výrazná kyslosť nie je podmienkou toho, aby vám káva chutila. Niekto vyhľadáva ovocnosť, iný uprednostňuje čokoládové a orieškové chute s nízkou aciditou. Viac o kvalite, intenzite a rovnováhe acidity vysvetľujeme v článku Acidita kávy: Má byť dobrá káva kyslá?.
Kde kúpiť kvalitnú kávu?
Aktuálne ponuky slovenských remeselných pražiarní nájdete v rubrike AKCIE NA KÁVU. Pri nákupe použite zľavový kód BLOGOKAVE10. Ceny uvedené v rubrike sú už konečné po jeho uplatnení.
Comments 3