Káva je ovocie. Túto skutočnosť sme pripomínali už viackrát a aj prostredníctvom nej sme vysvetľovali, prečo by káva mohla (alebo mala?) chutiť ovocne alebo acidne. Tentoraz si položíme otázku: Ako v káve vzniká ovocnosť?
Začnime zoširoka. Ak by ste zo stromu odtrhli čerešňu, asi by ste chceli cítiť jej príjemnú ovocnú chuť a sladkosť. Alebo by ste ju azda chceli najskôr spáliť a cítiť len horkosť? Uhlíky? Veľmi, veľmi prenesene robíme niečo podobné aj s kávou. Mnoho pultových produktov pražíme tak dlho, že ovocnosť ustúpi do úzadia a vyhráva len horkosť.
Téma ovocnosti v káve je veľmi zaujímavá a fascinujúca. Čitateľom Blogu o káve ju vysvetlí farmár z Indonézie Luka Ondrišák.
Sólo pre Luku:
Mnoho ľudí sa často pýta, ako vzniká ovocnosť v káve. Prečo vie byť káva vlastne ovocná a čo to spôsobuje? Spísal som niekoľko faktorov, ktoré prispievajú k ovocnosti v káve. Pripájam aj stručné informácie o enzymatických kyselinách, ktoré spôsobujú, že nám káva chutí ovocne.
Existuje niekoľko faktorov, ktoré hrajú veľkú rolu:
Kompozícia a zloženie pôdy
Za roky môjho farmárčenia jednoznačne vidím, že pôda, ktorá je bohatá na živiny, má tendenciu produkovať chutnejšiu kávu ako pôda s nízkym obsahom živín. Je to vlastne priama úmera. Čím viac živín kávovník z pôdy získa, tým bude zdravší a tým viac chutí sa objaví vo finálnom produkte.
Podnebie
Podnebie má obrovský vplyv. Vlhkosť, množstvo zrážok i vietor pomáhajú kávovníku vedieť, kedy je vhodný čas na kvitnutie, na produkciu čerešní i to, kedy je vhodné ísť do režimu oddychu pred ďalšou sezónou. Keď majú kávovníky vyrovnaný ročný cyklus, teda prší keď má a aj slnko praží keď má, tak produkujú vyváženejšie čerešne. Ak počasie nie je optimálne, kávovník začne produkovať buď skoro alebo neskoro a výsledný efekt je na káve poznať. Keď si porovnáte zber z jednotlivých sezón z rovnakej farmy, pocítite rozdiel.
Nadmorská výška
V globále platí, že káva z vysokej nadmorskej výšky má u nás v Indonézii vo všeobecnosti väčšiu komplexnosť a jasnejšiu kyslosť ako kávy, ktoré sú pestované v nižších polohách. Náš jazyk a mozog si tú jasnejšiu kyslosť následne interpretuje ako jasnejšiu, priamočiarejšiu či lepšie pozorovateľnejšiu ovocnosť. Pri niektorých inovatívnych spracovaniach našich mikrolotov idem vyslovene po vysokej nadmorskej výške. Napríklad náš mikrolot Carbonic Maceration Natural je z výšky 1 600 až 1 800 metrov nad morom. Staviame to tak, aby bola ovocnosť v káve, ktorá v nej prirodzene je, ešte viac vyšperkovaná. Tento inovatívny proces je adoptovaný z vinárstva.
Zber kávy
Na to, aby bola káva chuťovo na vrchole svojich možností, musí byť čerešňa samozrejme zbieraná na vrchole svojej zrelosti. Čerešne, ktoré sú zbierané príliš skoro, majú tendenciu produkovať kávu, ktorá chutí grassy, teda trávnato. A čerešne, ktoré sú zbierané veľmi neskoro, zasa spôsobia iný chuťový defekt: káva je prefermentovaná.
Náš tip: o zbere kávy sa viac dozviete v článku „Káva nedozrieva naraz: Prečo je to problém?„
Spracovanie kávy
Spracovanie je alchýmia sama o sebe. Spracovateľ kávy, ktorého by sme mohli označiť za veľkého puntičkára, robí všetko podľa postupov, ktoré sa naučil za roky driny a experimentov. Každý krok musí byť spravený dokonalo – musí dbať na presnosť, načasovanie, na teploty, vlhkosť, pH – a presne v takom čase, aký je potrebný. Narážam tu na dĺžku času sušenia, času fermentácie alebo času premývania.
Praženie kávy
Kávy, ktoré sú pražené na light až medium roast, teda svetlo až stredne, si v zrne často zachovajú ovocnosť. Ak je však káva pražená tmavšie, tak sa tieto nádherné ovocné tóny rozpadávajú a stávajú sa z nich horké s uhlíkovými nechutnosťami.
Príprava kávy
Aj príprava kávy zohráva pri cítení ovocnosti dôležitú úlohu. Ja sám využívam rôzne techniky zalievania podľa toho, čo chcem z kávy vytiahnuť. Keď som v roku 2020 potreboval vybrať štyri kávy zo sto vzoriek – trvalo to dobrého pol roka – chcel som si byť istý tým, aké široké spektrum chutí ponúka každá vzorka. Chcel som vybrať ozaj to najlepšie. Každú vzorku sme upražili na tri rôzne profily, dva na filter a jeden na espresso. Každý profil som potom pripravil rôznymi spôsobmi, aby som videl, čo všetko daná káva ponúka. Vtedy som sa naučil, že keď chceš zvýrazniť kyslosť, použiješ nižšiu teplotu, konkrétne 88 stupňov. Keď chceš naopak zvýrazniť sladkosť, kávu zalievaš vyššou teplotou 95 až 96 stupňov. S tým, že aby nebola horká, tak ju pripravuješ rôznymi spôsobmi zalievania, ako napríklad double blooming a podobne.
Enzymatické kyseliny v káve
Rád by som pridal aj informácie o enzymatických kyselinách. Vďaka tomu, že káva je ovocie, prirodzene produkuje kyseliny.
Jednou z nich je citric acid, teda kyselina citrónová. Táto kyselina prispieva k chutiam citrusových plodov ako pomaranč, citrón, grep a podobne.
Mojou obľúbenou kyselinou je malic acid, teda kyselina jablčná. Táto kyselina sa v káve produkuje v menšom množstve ako kyselina citrónová. Jej základná chuť pripomína ovocie ako jablko a hrušky, ale tu v Indonézii sa často prejavuje vo forme kôstkového a tropického ovocia.
Okrem toho máme aj tartaric acid (kyselina vínna), ktorá chutí ako hrozno, bobuľové ovocie a banány. Zvyčajne je to tak, že čím je káva zrelšia, tým viac sa táto chuť bude meniť na kyslú.“
Kyselina mliečna (lactic acid) nie je taká očividná, ako napríklad kyselina citrónová či kyselina jablčná, ale má úžasnú tendenciu meniť textúru kávy. Mení ju na jemnú krémovú textúru hmatateľnú na jazyku. Okrem toho má potenciál zvýrazňovať telo kávy.
Veľmi unikátna kyselina, ktorá sa v káve nachádza, je phosphoric acid, teda kyselina fosforečná. Toto je anorganická (minerálna) kyselina, ktorá sa do kávovníka dostáva hnojením. Nájdeš ju v našich kávach zo Sumatry a na jazyku produkuje akúsi iskrivú kyselkavosť (voláme to fizzy texture). Okrem toho ponúka aj úžasnú vôňu ríbezlí, hrozna a hrozienok.
Nuž a poslednou, ktorú by som chcel spomenúť, je acetic acid, teda kyselina octová. Toto je kyselina, ktorá vzniká ako výsledok fermentácie. V káve vie vytvoriť tóny vína, bobuľového ovocia a keď je správne využitá, tak dokáže ponúkať aj ozaj funky tóny ako žuvačkové či lízankové.
