Na prvý pohľad sa môže zdať, že sa jedná o dva úplne rozdielne svety. Opak je však pravdou. Farmári na kávových plantážach sa čoraz viac inšpirujú spracovaním vína a objavujú nové metódy spracovania kávy.
V posledných rokoch sa pri výberovej káve stretávame s novými spôsobmi spracovania. Tradičné metódy sú čoraz viac nahrádzané experimentálnymi spôsobmi, ktoré káve dodávajú množstvo nových chutí a dotvárajú tak celkový chuťový profil.
Málokto si uvedomuje, že inšpirácia je často čerpaná práve z vinárskeho priemyslu.
Prevratný rok 2015
S “fermentmi” sa kávová komunita stretla po prvýkrát niekedy po roku 2015. Sčista-jasna sa eshopy a kaviarne začali plniť kávami, ktoré sa absolútne vymykali bežným normám a nastolili tak nový štandard kvality.
Tento trend však má svoje opodstatnenie. Na World Barista Championship v tomto roku (2015) zvíťazil Saša Šestić, ktorý súťažil s kávou spracovanou karbonickou maceráciou. Podobne v roku 2018 zvíťazil v súťaži Coffee in Good Spirits barista Dan Fellows, ktorý použil zmrazenú fermentovanú odrodu Pacamara. Obaja baristi sa spolu s farmármi podieľali na vývine týchto nových spôsobov spracovania kávy.
Víno a káva majú mnoho spoločného. Ich finálny senzorický charakter ovplyvňujú premenné ako miesto pôvodu, charakter krajinnej oblasti, spôsob spracovania, miera fermentácie a iné.
Zvýraznenie chute kávovníkovej čerešne
Camilo Merizalde, ktorý je zakladateľom projektu Santuario Project sa venuje fermentácii kávy od roku 2018. Pre Perfect Daily Grind povedal, že experimentálne metódy spracovania kávy sú výsledkom trendov vo vinárstve a a hľadaním spôsobov, ako môžeme zvýrazniť chuť samotnej kávovníkovej čerešne. Postupy používané vo vinárskom priemysle sa dajú implementovať do odvetvia výberovej kávy.
„Tieto techniky nám pomohli odlíšiť naše kávy vytvorením mimoriadnych senzorických vlastností a dosiahnutím vyššieho hodnotenia,“ vysvetľuje. „Podľa našich skúseností nám pomáhajú zlepšiť chuťový profil a predĺžiť trvanlivosť kávy.“
Fermentácia ako kľúč k úspechu
Fermentácia, respektíve kvasenie, je chemická reakcia, ktorá je bežnou súčasťou spracovania vína a kávy. Pri káve ju nájdeme aj pri tradičných spôsoboch spracovania, nie vždy je však natoľko intenzívna, že dokáže ovplyvniť chuťový profil.
V kontrolovaných podmienkach má kvasenie výrazný vplyv na jej chuť a dokáže sa s jej profilom zahrať veľmi rozmanito.
Pri fermentácii rozlišujeme množstvo druhov a každý z nich má svoje špecifické vlastnosti. Asi najznámejšou je anaeróbna fermentácia, ktorá už podľa názvu značí, že kávové zrná kvasia bez prístupu vzduchu. Laktická fermentácia používa kultúru lactobacillus, používanú aj pri spracovaní mlieka, ktorá premieňa cukry na roztok kyseliny mliečnej.
Azda najväčším prepojením vína a kávy je karbonická macerácia. Pri víne sa tento proces používa už desaťročia. Jeho cieľom je zmäkčiť hroznové bobule a vďaka tomu im dodať sladšiu a ovocnejšiu chuť. S obohacovaním kávovníkových čerešní o zaujímavé chuťové profily je to veľmi podobné.
Procesy pri víne a káve samozrejme neprebiehajú úplne totožne, kávová sféra je však veľmi inšpirovaná inovatívnymi postupmi spracovania viniča.
Ako som spomenul, fermentovanie kávy výrazne obohacuje jej chuť. Tým stúpa hodnotenie samotných zŕn z hľadiska SCA bodov, s čím priamo úmerne stúpa aj trhová hodnota kávy.
Budúcnosť čerpania inšpirácie
Svoju prvú fermentovanú kávu si pamätám dodnes. Bola to Uganda Mzungu z pražiarne Gardelli. Vzorku kávy sme si pripravili cez espresso a až pri posledných zrnkách sa nám podarilo recept vyladiť. Stáli sme okoli šálky doppia štyria a každý mal nárok len na jeden hlt. Vždy, keď si niekto odpil, od prekvapenia sa mu rozšírili oči a ostal ticho stáť. Vyzeralo to akoby sme pili čarovný nápoj.
V záplave eufórie z asi 96-bodovej kávy nám vtedy ani len nenapadlo, odkiaľ do kávového priemyslu táto inšpirácia prišla. Dnes sú však tieto kávy takpovediac štandardom.
Moja rečnícka otázka na záver znie: “Bude to tak aj naopak?” Bude raz kávový priemysel inšpirovať ten vinársky?
