Extrakcia kávy je veda. V ideálnom prípade by ste ju mali zvládnuť realizovať tak, aby ste z kávových zŕn dostali optimálne množstvo kyselín, maximum sladkosti a štipku horkosti. Keď to však nezvládnete správne, môžete dostať aj acidnú bombu, prípadne extrémne horký masaker. O tom, ako sa k veci postaviť a akú rolu zohráva pri extrakcii kávy kvalitný mlynček, vám vo videu porozpráva expert Blogu o káve Michal Maliarik z pražiarne Coffia.
Náš tip: Pri nákupe káv na coffia.sk môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10.
Ako prvé sa extrahujú kyseliny
„Keď si dáme extrahovať espresso, prípadne aj filter, tak platí, že na začiatku extrakcie sa extrahujú kyseliny,“ uviedol Michal Maliarik. „Najskôr teda vychádza to kyslé. Potom začína ísť sladkosť, potom horkosť a na záver už len také nepríjemné blé veci.“
Umením je dostať z kávy to najlepšie: „Mlynček sa snažíme nastaviť tak, aby sa nám vyextrahovali kyseliny i sladkosť a v káve môžeme cítiť aj nejakú minimálnu horkosť. Hlavne však chceme dosiahnuť maximum príjemných kyselín a zároveň maximum sladkosti.“
Pre najlepšie pochopenie toho, ako to treba spraviť, si pozrite nasledujúce video.
Malé a veľké čiastočky
Michal pripomenul, že jemné a maličké čiastočky kávy sa vyextrahujú rýchlejšie. Laicky povedané, voda do nich rýchlo vnikne a dostane z nich všetko rozpustné, čo sa v nich nachádza.
„Zväčša sa teda vyextrahujú aj do horkosti a aj do toho blé,“ skonštatoval. „Hrubšie čiastočky kávy sa zasa extrahujú pomalšie, čiže sa z nich vyextrahuje trebárs len kyslosť, no sladkosť a začiatok horkosti už nie. Je to dané tým, že keď máme maličkú čiastočku, tak voda do nej prenikne rýchlejšie ako do veľkej alebo obrovskej čiastočky. Tam vode trvá oveľa dlhšie, kým sa dostane do hĺbky. Potrebujeme teda nájsť takú hrúbku mletia, aby sa vyextrahovalo práve to, čo potrebujeme, teda kyslosť, sladkosť a začiatok horkosti.“
Hrúbka mletia vs. dĺžka extrakcie
Predstavme si prípravu filtrovanej kávy. Zrná najskôr namelieme, nasypeme do papierového filtra, vložíme do drippra a začneme zalievať. „Čím jemnejšie mletie máme nastavené, tým dlhšie celá extrakcia trvá. Čím hrubšie mletie máme nastavené, tým kratšie to trvá. Predstavte si štyri veľké kamene: cez štyri veľké kamene voda pretečie okamžite. Keď si však predstavíte superjemný piesoček, tak cez neho už voda pôjde oveľa, oveľa pomalšie. Hrúbkou mletia si teda vlastne nastavujeme čas, ako dlho to bude pretekať.“
A čas je pri extrakcii extrémne dôležitý. „Ak by bol príliš krátky, tak vyextrahujeme len kyslosť, ale ak by bol príliš dlhý, vyextrahujeme všetko až po to blé. My teda potrebujeme nájsť také nastavenie, aby sme vyextrahovali práve to, čo chceme. Keď sa nám pri príprave kávy stane, že vyextrahujeme len to kyslé, mlynček prestavíme na jemnejšie a extrakciu predĺžime. Keď sa nám stane, že nápoj, ktorý vylezie, je príliš horký, tak to znamená, že mletie sme mali nastavené na príliš jemno. Extrakciu potrebujeme skrátiť, takže mletie nastavíme na hrubšie.“
Kvalitný mlynček je základ
„V tomto nám samozrejme pomôže kvalitný mlynček, ktorý melie len tú hrúbku, ako sme si nastavili. Keď však budeme mať mizerný mlynček, tak v tom budeme tápať, lebo budeme mať namleté aj jemnejšie čiastočky, ktoré sa vyextrahujú rýchlo, ale zároveň budeme mať aj hrubšie čiastočky, ktoré sa extrahujú pomaly,“ dodal Michal Maliarik.
Viac sa o pražiarni Coffia dozviete v článku „Coffia hľadá špičkové kávy: Desiatky odmietnutých k jednej akceptovanej„.
