Len nedávno sme sa bavili o tom, či sa káva môže pokaziť a ako dlho vlastne vydrží v „pitnom stave“. Je zrejmé, že najkvalitnejšia je tesne po pražení a postupom času to s ňou ide dolu vodou. Aj keď sa nemusí nevyhnutne pokaziť, predsa len už neponúka také chuťové a aromatické profily, ako by mohla.
Vieme však aj inú vec; kvalitný obal dokáže spraviť zázraky. Káve škodí kyslík a ak sa postaráme o to, že sa k nej nedostane, malo by to byť úplne v poriadku. Sama vypúšťa oxid uhličitý, ktorý sa v obale nahromadí a pôsobí ako akási ochranná fólia. Čím lepší a kvalitnejší obal, tým lepšie.
„Neexistuje perfektný a jednoznačný spôsob opísania toho, ako dlho bude káva dobrá, pretože zohľadniť by bolo treba príliš veľké množstvo premenných,“ povedal výskumný riaditeľ zo Specialty Coffee Association (SCA) Peter Giuliano, ktorého slová cituje stránka gearpatrol.com. „Poznáme však hlavné príčiny, kvôli ktorým káva zvetráva.“
Únik oxidu uhličitého a jeho výmena za kyslík
Giuliano vzápätí pripomenul, že pred pražením je v zrnkách kávy približne rovnaké množstvo oxidu uhličitého, ako v okolitom vzduchu. Po pražení však výrazne stúpne, a to až približne na dve percentá váhy zŕn. Plyn sa začne predierať von už od okamihu, ako sa proces praženia skončí a spolu s jeho únikom sa stráca aj aróma kávy.
Nuž a v spojitosti s týmto efektom treba zohľadňovať aj iný efekt, tzv. oxidáciu zŕn. Ak budú vystavené kyslíku, začne to na nich doliehať a začnú zvetrávať. Tým pádom je akési „pokazenie kávy“, aj keď to nie je presné označenie, dôsledkom jej veku a stupňa oxidácie.
Kyslík ako hlavný nepriateľ kávových zŕn
„Hlavným nepriateľom kávových zŕn je kyslík,“ konštatuje autor príspevku na skôr spomínanej stránke Will Price. „Práve preto má väčšina balení kávy v súčasnosti malý ventil. Ide o jednosmerný ventil, ktorý umožní unikajúcemu oxidu uhličitému opustiť balenie – to takto neexploduje – a súčasne nedovolí kyslíku vstúpiť dovnútra. To znamená, že balenie je naplnené oxidom uhličitým a veľmi, veľmi malým množstvom kyslíka.“
Ventil sa teda stará o bezpečné uvoľňovanie vznikajúcich plynov a zabráni tak nafúknutiu, prípadne prasknutiu obalu. Niektoré zdroje píšu o tom, že čerstvo upražená káva vie vyprodukovať až šesť litrov plynov na jeden kilogram zŕn.
Okrem ventilu sa poobzerajte aj po hermetickom zipse
Tu si treba uvedomiť aj ďalšie okolnosti. Kvalitný obal by mal disponovať aj hermetickým zipsom, vďaka ktorému ho kedykoľvek bez problémov vzduchotesne uzavrieme. Tým pádom káva ostáva v takmer dokonalom prostredí. Obal by mal byť úplne tmavý a kávu by sme mali skladovať pri izbovej teplote. Takto by sme nemali nič pokaziť.
Oxid uhličitý sa však z kávy neuvoľňuje dlho, nanajvýš pár týždňov. Do týchto okamihov sa ku nej kyslík nedostane ani v prípade, ak káva nie je v najlepšom obale, ale čo potom? Situácia sa dramaticky mení a nekvalitný obal začne byť na škodu. Ľahko totiž dnu vpustí kyslík a je po paráde. Dobrý obal však jej čerstvosť môže zaručiť aj na šesť až deväť mesiacov.
Ako dlho bude káva dobrá?
Ak je obal vyrobený z menej kvalitného materiálu, avšak má aspoň jednostranný ventil, trvanlivosť kávy by mohla dosiahnuť približne tri až štyri mesiace. Papierové obaly sú na tom o niečo horšie, lebo nie sú úplne vzduchotesné a obaly bez jednostranného ventilu môžu teoreticky prasknúť.
Presnú dĺžku obdobia, ktoré káva prežije, teda nevieme povedať – závisí od mnohých ukazovateľov. Pokojne to však môže byť aj tých deväť mesiacov a ak káva distribuovaná v kvalitnom obale ešte vôbec nebola otvorená, tak aj viac. Sedí a čaká v ideálnom prostredí chránená CO2.
Oxid uhličitý v úlohe prikrývky
Giuliano povedal, že oxid uhličitý v obale pôsobí ako „pokrývka“, ktorá kryje zrná pred kyslíkom. Aj keď potom obal otvoríte a odoberiete si zrná, všetok oxid uhličitý nestratíte a vie vám pomáhať aj naďalej.
„Ak však zrná presypete do nového obalu, ktorý pochopiteľne obsahuje kyslík, tak sa v zásade zbavíte tej cennej CO2 pokrývky a vymeníte ju za atmosféru, ktorá obsahuje kyslík,“ pripomenul Peter Giuliano.
Obal zohráva dôležitú úlohu, dbajte na neho
Podľa Giuliana spravíte najlepšie vtedy, ak kávu vypijete do dvoch týždňov po upražení. Vtedy je všetko v absolútnom poriadku. „Následne však veľmi rýchlo degraduje a po troch mesiacoch je určite úplne zvetraná (ak už bola otvorená). Tieto čísla sa však môžu dramaticky meniť v závislosti od obalového materiálu a atmosféry,“ dodal Giuliano.
Pri kúpe kávy teda rozhodne dbajte aj na to, aký má obal. Niektoré výrobky sú kvôli tomu pochopiteľne drahšie, ale oplatí sa. Okrem jednostranného ventilu kontrolujte aj to, či je obal hermeticky uzatvárateľný a z akého je materiálu. Úplne najlepšie je pochopiteľne to, ak by bol biodegradovateľný a netvorili by ste tak žiadny odpad. Tento aspekt však v súčasnosti vôbec nie je samozrejmosťou a nájsť takúto kávu je skôr výnimka.
3 Comments