Keď si kúpite kávu, s pravdepodobnosťou hraničiacou s istotou dostanete buď arabiku, robustu alebo ich kombináciu. Sú to dve najčastejšie odrody, ktoré obsadili takmer celý kávový trh. Nie sto percent, ale sú veľmi blízko k tomuto číslu. Robusta má približne 40- a arabika 60-percentné zastúpenie. Aký je základný výzorový rozdiel arabikou a robustou? Ako dokáže bežný človek tieto zrná od seba odlíšiť na prvý pohľad? Opýtali sme sa odborníka zo slovenskej pražiarne.
Hlavný rozdiel medzi arabikou a robustou
„Arabika a robusta sú veľmi ľahko rozpoznateľné,“ povedal v rozhovore pre Blog o káve Radovan Vrzgula z pražiarne Be:Café. „Robusta má okrúhlejšie zrná s rovnou čiarkou v strede zrna a arabika má naopak podlhovastejšie telo s vlnitou čiarkou v strede.“
Napriek tomu, že sú ľahko rozpoznateľné, sa však dejú aj zvláštne chyby. „Párkrát som v kávach zo supermarketu, ktoré tvrdia, že sú stopercentné arabiky, videl aj niekoľko robustových zrniečok. Keď sa človek lepšie pozrie, uvidí veľa vecí.“
Arabika ponúka širšiu chuťovú paletu
Medzi arabikou a robustou však nie sú len výzorové rozdiely, ale aj chuťové. A rovnako tak aj kofeínové. „Arabika ponúka omnoho širšiu paletu chutí ako robusta,“ vysvetlil Rado. „Ponúka toho veľa od čokoládových a orechových tónov až po ovocné tóny malín, jahôd, čerešní alebo exotického ovocia. Africké kávy ako Keňa a Etiópia ponúkajú dokonca aj takzvané florálne tóny. Cítime v nich kvety alebo bergamot a často je to kombinované s citrusovou aciditou.“
Z tohto pohľadu je zrejmé, že arabika je mimoriadne „farebná“ a rozmanitá. Ponúka celé spektrum rôznych chutí a aj preto je taká žiadaná.
Robusta je horká, čokoládová a bez acidity
„Robusta naopak ponúka horkosť alebo čokoládovosť v kombinácii s takmer nulovou aciditou. Nemá žiadne ovocné tóny,“ vysvetlili chalani z pražiarne, ktorí ju však napriek tomu majú v ponuke: „Urobili sme tak na žiadosť našich zákazníkov, ktorí majú radi poriadne ‚smrťáky‘. Do ponuky sme zaradili stopercentnú robustu z farmy Kaweri, ktorá pochádza z pomerne vysokej nadmorskej výšky – teda aspoň na robustu – až 1 300 metrov nad morom.“
„Pri robuste sa to často nevidí, ale túto zberajú ručne a majú tam až 100 rokov staré kávovníky. Kaweri sa všeobecne považuje za domov robusty, keďže sa tam pestujú štepy týchto storočných stromov. A navyše v naturálnom pralese,“ skonštatoval Rado.
Rozdiel medzi arabikou a robustou z pohľadu kofeínu
Medzi arabikou a robustou je rozdiel aj v množstve kofeínu. „Robusta ho má približne dvakrát toľko ako arabika. To by však bolo veľmi zjednodušené, pretože každá robusta je iná.“
„Počul som, že najsilnejšia robusta s najvyšším obsahom kofeínu pochádza z africkej krajiny Togo a čítal som, že napríklad Mexiko má nižší podiel kofeínu ako iné krajiny. Je to však len neoverená informácia, netestoval som to. Podľa mňa môže záležať aj od odrody a počasia v danom roku.“
Praženie arabiky a robusty
A čo rozdiel z hľadiska praženia? „Klasická lacnejšia robusta, ktorá sa používa do zmesí, je kvalitovo nižšie ako arabika a triedenie jej zŕn nebolo také dôkladné,“ odvetil Rado.
„Preto ju u nás pražíme zväčša dlhšie a zrno je tak konzistentnejšie. Musíme sa postarať o to, aby sa dobre upražili aj zrná, ktoré tam prípadne nie sú dostatočne dozreté. Niektoré výberové arabiky pražíme v závislosti od toho, na čo chceme kávu použiť – filter či espresso, len deväť až desať minút. Pri robuste sme väčšinou až na 15 minútach. Nie však pri spomínanej kaweri.“
Podiel na trhu a cena arabiky a robusty
Zaujímalo nás aj to, aký podiel má na predaji Be:Café arabika a aký robusta. „Samotnú robustu máme v ponuke len tú skôr spomínanú Ugandu Kaweri estate a predá sa jej málo. Robustu okrem toho dávame do blendov, ale v menších percentách ako arabiku. U nás to teda vychádza tak, že upražíme 6 percent robusty a 94 percent arabiky.“
K tomuto všetkému je potrebné pridať ešte cenové porovnanie. Keďže robusta chuťovo nie je taká zaujímavá, je aj lacnejšia. „Najlacnejšia robusta v prijateľnej kvalite sa dá kúpiť dvakrát lacnejšie ako najlacnejšia arabika. Súčasne však platí, že výberové arabiky sa môžu pohybovať v niekoľkonásobne vyšších cenách ako robusty,“ dodal Rado Vrzgula v rozhovore pre náš web.
