Káva, rovnako ako každá iná potravina, je veľmi dynamická. Nielen pred, ale aj po pražení podlieha vývoju a mnohým zmenám. Jej čerstvosť či naopak nečerstvosť vo veľkej miere vplýva aj na výslednú chuť a textúru espressa, ktoré si pripravíte. Určite ste už počuli o tom, že espresso zo starej odstátej kávy má tenšiu vrstvu cremy ako to z čerstvo upraženej. Nie je to však jediný rozdiel, ktorý môžete spozorovať. Ako vplýva čerstvosť kávy na vaše espresso a čo za tým stojí? To sme pre vás názorne otestovali na domácom pákovom kávovare De’Longhi La Specialista Maestro.
Čo sa deje v pražičke?
Proces praženia kávy je kľúčom k odomknutiu chutí každého zeleného zrna. Počas praženia sa zložité organické látky obsiahnuté v káve menia na také, ktoré ľudskému organizmu chutia sladko, ovocne či horko. Počas tohto procesu vzniká množstvo aromatických a chuťových látok, ktoré sú po nasledujúcu dobu ukryté v kávovom zrnku.
Spolu s nimi však pri pražení vzniká aj jeden dôležitý vedľajší produkt – CO2, a teda oxid uhličitý. Tento plyn si zapamätajte, v procese starnutia kávy bude zohrávať dôležitú rolu.
Ako káva starne?
Hneď, ako káva vyjde z rozžhavenej pražičky a schladí sa, dostane sa do kontaktu s vonkajším prostredím a začne sa proces jej starnutia. V tomto procese dochádza k výmene plynov a aromatických látok medzi kávovými zrnkami a okolitou atmosférou. Počas prvých dní od praženia sú zrnká plné oxidu uhličitého a všetkých tých chutí a vôní, ktoré pražním vznikli.
CO2 a prchavé aromatické látky sa však postupne začnú predierať von a zrnko začne nahlodávať kyslík z vonkajšieho prostredia. Predstavte si, ako kyslík napadá železo, ktoré postupne hrdzavie. Podobne to má aj káva. Starne, prichádza o svoje kvality a stráca na chuti.
Zloduch oxid uhličitý
S oxidom uhličitým to je však trochu inak. Jeho vysoká koncentrácia v počiatočných fázach čerstvosti pri príprave kávy nie je pozitívna. Naopak, narúša extrakciu, čo môže zapríčiniť, že vaše espresso nebude chutiť dobre. Bude ostré, trávnaté a málo komplexné.
Jeho koncentrácia však našťastie postupne klesá. Preto je ideálne konzumovať kávu až po určitej dobe odstátia. Pri espresse sa táto doba odhaduje najčastejšie na tri až štyri týždne od praženia. Vtedy sú zrnká v dostatočne dobrej kondícii bez toho, aby ich nahlodalo starnutie, a zároveň obsahujú menej oxidu uhličitého. Toto obdobie by sa dalo označiť za akýsi kvalitatívny vrchol každej kávy určenej na espresso.
Ako však vyzerá espresso z príliš čerstvej a príliš starej kávy? Ako pristupovať k jeho príprave? Otestovali sme to na pákovom kávovare De’Longhi La Specialista Maestro.
Príliš stará alebo príliš čerstvá káva
Pre tento test sme využili rovnakú kávu v dvoch verziách. Prvá verzia predstavuje veľmi čerstvú kávu, ktorá bola pražená len pred niekoľkými dňami a druhá tie isté zrná, ktoré už čo-to odstáli a vo veľkej miere zvetrali.
Iná chuť a iná crema
Pri použití rovnakých parametrov, a to hrúbky mletia, vstupnej a výstupnej dávky a teploty extrakcie sa obe kávy správajú výrazne odlišne. Espresso z príliš čerstvých zŕn má bohatú cremu, zatiaľ čo “staré” espresso cremu takmer netvorí. To však nie je jediný rozdiel. Dôležitejšie odlišnosti môžete nájsť práve v chuti oboch espress.
Vysoká koncentrácia oxidu uhličitého narúša extrakciu a espresso z čerstvej kávy je citeľne podextrahované. Chutí ostro, jeho acidita je výrazná a nepríjemná, sladkosť nízka a horkosť neprirodzená. Zároveň má trochu vodnaté telo a textúru.
Na druhej strane, espresso zo starej kávy pôsobí plocho. Je cítiť, že to najlepšie majú zrnká už za sebou. Množstvo výrazných prvkov, ktoré táto káva obsahuje, sa z chuti jednoducho vytratilo. Acidita je nevýrazná a nudná, sladkosť pomerne príjemná, no prebitá nepríjemnou horkosťou. Telo kávy je aj napriek absencii cremy pomerne plné a textúra príjemná.
Jednoduchý hack
Z týchto dojmov je určite jasné, že ani jedno z espress nie je bezchybné. Oba prípady sú hraničné situácie, ktoré sa však dajú vyriešiť. A to pomerne jednoducho.
Keď sa ocitnete v situácii, že si musíte pripraviť espresso z príliš čerstvej či príliš starej kávy, existuje jeden jednoduchý hack, ktorý vám pomôže s prípravou. Je ním úprava vstupnej a výstupnej dávky espressa.
Tieto zmeny môžete vykonať priamo na kávovare De’Longhi La Specialista Maestro, a to zmenou dávky kávy alebo ako označuje De’Longhi “Dose” a úpravou množstva vody použitej pri extrakcii espressa. Je to vážne jednoduché, ale ako to môže pomôcť?
- Pri príliš čerstvej káve budete bojovať práve s veľkou koncentráciou oxidu uhličitého v zrne. Ten znižuje extrakciu a narúša chuť. Extrakciu však jednoducho zvýšite tým, že znížite vstupnú dávku kávy a zvýšite výstupné množstvo. Stačí o jeden či dva gramy menší vstup a o jeden či dva gramy väčší výstup a určite pocítite rozdiel. Menšie množstvo namletej kávy sa extrahuje o niečo ľahšie a väčšie množstvo vody, ktoré ňou pretečie extrakcii len a len pomôže. Takto sa zbavíte chuťovej nerovnováhy, ostrosti chutí a nepríjemných chutí po pražení.
- Opačným prípadom je káva, ktorá zostarla. Tu toho oxidu uhličitého veľa nenájdete, preto bude prirodzene tvoriť menej cremy. To však vôbec nevadí. Horšie je to s chuťami. Množstvo aromatických a chuťových látok počas starnutia vyprchalo alebo degradovalo. Budete tak pracovať s kávou, ktorá má v sebe prirodzene menej chutí. Riešením však môže byť zvýšenie vstupnej dávky kávy a zároveň zníženie výstupného množstva. Znovu o gram či dva. Väčšia vstupná dávka zvetranej kávy nebude problém pre extrakciu a v kombinácii s menším množstvom vody dosiahnete koncentrovanejšie chute espressa. A presne to chcete. Vyzdvihnúť tie chute, ktoré v káve ostali a dostať ich do popredia. Takto pripravené espresso môže byť plné chutí, aj keď surovina, z ktorej pochádza, už nie je v najlepšej kondícii.
Kombinácia kvalitnej kávy a kvalitného domáceho stroja, napríklad De’Longhi La Specialista Maestro, môže dopadnúť na jednotku aj keď si kávu nepripravujete v práve ideálnom časovom okne.
Skúste tieto rady aplikovať v praxi a pohrať sa s nastaveniami, ktoré vám váš kávovar ponúka a možno zachránite aj tie zabudnuté zrnká, ktoré ste odsúdili na prípravu pre návštevu. Nezabúdajte, espresso je veľmi zložitý nápoj, pri ktorého príprave hrajú rolu aj tie najmenšie detaily.
