Martin Vavrík je odborník na etiópsku kávu. Sám sa do takejto pozície síce nechce pasovať, ale kto iný by ním mal byť? Žilinčan pred niekoľkými rokmi založil značku Habesh Coffee a predáva výhradne kávu z Etiópie. Krajinu viackrát navštívil, vybudoval si tam kontakty a dnes z toho ťaží. Aká je etiópska káva?
„Nechcel by som sa stavať do pozície odborníka na Etiópiu,“ uviedol Martin Vavrík v rozhovore pre Blog o káve. „V každom prípade platí, že tam máme rozvinuté dobré vzťahy a kávu sme odtiaľ priviezli už niekoľkokrát. A to z rôznych regiónov ako Sidamo, Yirgacheffe, Guji a podobne.“
Náš tip: Kliknite si na habeshcoffee.sk a pozrite si aktuálnu ponuku etiópskych káv.
Martin sa s kávou zoznámil práve vďaka svojim cestám do Etiópie a prišiel na to, čo to káva v skutočnosti vlastne je. „Až v Etiópii som sa dozvedel, že je to vlastne ovocie, respektíve kôstka, ktoré sa nejakým spôsobom spracováva a následne praží. Káva pochádza práve z tejto krajiny a tamojší ľudia sú hrdí na to, že svetu priniesli takýto dar. A u mňa sa to skĺbilo: za mojim kávovým prepojením s Etiópiou je jednak môj osobný príbeh a cesta do tejto krajiny a jednak to, že arabika pochádza práve odtiaľto.“
Aká je etiópska káva?
Vo svete kávy platí, že ak niekto hľadá ovocnosť a aciditu, obzerá sa po kávach z Etiópie, prípadne Kene. Je to skutočne tak a v Etiópii fakt narazíme na takéto kávy? Aká je etiópska káva?
„Ovocná, kvetinová či florálna,“ odpovedal Martin. „Etiópske kávy sú zároveň ľahšie a nemajú také plné telo, aj keď samozrejme to všetko záleží aj od spracovania či samotného regiónu. Niekomu Etiópia chutí, inému nie. V každom prípade platí, že milovníci svetlo pražených káv majú Etiópie radi práve kvôli ich ovocnosti.“
„Etiópska káva je podľa mňa – ak to takto môžem formulovať – divná, iná a zaujímavá. Má na to, aby ľudí dokázala zaujať. A to aj laikov, respektíve tých, ktorí pijú tmavšie kávy. Najčastejšia reakcia ľudí po prvom dúšku je taká, že táto káva je jemná, ľahká a lahodná. Jednoducho sa im dobre pije. Stáva sa, že pre jedného človeka je kyslá, pre iného horká. Každý ju totiž porovnáva so svojou šálkou kávy, ktorú pije najčastejšie. Preto sa ľudí snažíme nepýtať, čo v káve cítia, ale či im chutí alebo nie. A na to vie odpovedať takmer každý.“
Na aké praženie stavia Habesh?
Podobne, ako mnoho ďalších pražiarní, respektíve značiek kávy, aj Habesh Coffee rieši zásadnú dilemu. Ako kávu upražiť? Svetlejšie pražené kávy si ponechajú lepšie chuťové vlastnosti, tmavšie praženie je však masovo populárnejšie. Vieme percentuálne vymedziť, aký podiel tvoria svetlejšie a tmavšie pražené kávy? Koľko sa čoho predáva?
„Gro nášho praženia tvorí tmavšie espresso praženie,“ priznal Martin Vavrík. „Často hovoríme, že naša espresso káva nie je ani horká, ale nie je ani kyslá, takže je tak akurát. Jemne horká a jemne kyslá. Usilujeme sa o to, aby sme kyslosť etiópskej kávy trochu potlačili, pretože tá väčšine ľudí nevyhovuje.“
A teraz tie percentá: „Dá sa povedať, že možno 95 percent kávy, ktorú predáme, je tmavšia. No a ten zvyšok by som slangovo označil za svetlé výberovky, ktoré sú upražené tak, aby sa maximalizovali ich chute a potenciál. Praží ich pražiarka Dorota z Karma Coffee spôsobom omniroast, a teda jej cieľom je vytiahnuť z kávovníkových zŕn to najlepšie. Prioritne sú určené na filter, ale to ešte neznamená, že z nich nemôže byť výborné espresso.“
Hľadanie unikátnych káv
Etiópia je obrovská krajina s vyše dvadsaťkrát väčšou rozlohou ako Slovensko. Káva sa pestuje v mnohých rôznych regiónoch a na mnohých rôznych farmách. Naši pražiari a predajcovia kávy sa snažia hľadať niečo unikátne a podľa možností iné. Ako je na tom Habesh Coffee?
„Vyzdvihol by som asi to, že dva roky po sebe sa nám podarilo doviezť kávu od Testi Speciality Coffee z regiónu Yirgacheffe, konkrétne z farmy Aricha Adorsi. Robili tam viacero experimentálnych fermentovaných káv, anaeróbnu fermentáciu, ktorá káve dala až vínovú ovocnosť a ozaj brutálne exotickú chuť. Toto by som vyzdvihol ako náš úspech; podarilo sa nám doniesť niečo, čo tu nebolo. Presne to je aj cieľ importu. Priniesť niečo iné a niečo nové.“
Malý objem predražuje dopravu
„Na rovinu však poviem, že v tomto roku je to veľmi ťažké a zatiaľ takú kávu nemáme objednanú, lebo import sa pri našich malých množstvách veľmi predražuje. Párkrát sme sa spojili s inými pražiarmi, aby sme si navzájom pomohli a navýšili objem. Dnes si však nemôžeme dovoliť financovať priamy dovoz, pretože máloktorý pražiar má rozpočet na to, aby zaplatil za kávu a potom pol roka čakal kým príde. Pracujeme na tom, aby sme skúsili doviezť letecky aspoň našu obľúbenú „anaeróbku“, ale neviem, či sa to podarí. Ak to vyjde, budeme sa veľmi tešiť. Toto sú totiž kávy, ktoré nepijú masy, ale len pár vybraných kávomilcov,“ dodal Martin Vavrík.
A mimochodom, viete prečo je Habesh vlastne Habesh? Prečítajte si náš starší článok s názvom „Habesh Coffee: Etiópska kávová kultúra dobýja slovenský trh.“
