Kostolná pri Dunaji je malá dedinka v okrese Senec. Podľa oficiálnych údajov má len niečo vyše 600 obyvateľov, ale môže sa popýšiť vlastnou pražiarňou kávy. Projekt s názvom Čierna Perla založil Alexander Szabó, ktorý patrí medzi priekopníkov kávovej kultúry na Slovensku. V oblasti pôsobí od roku 2009.
„Učil som sa za kuchára a čašníka, takže celý čas som sa motal okolo gastra,“ povedal Alexander v rozhovore pre Blog o káve a so širokým úsmevom nám prezradil: „Praxovali sme v reštauráciách a majsterky kládli veľký dôraz na to, aby bola ‚turecká káva‘ – slovenský Turek – správne zaliata na trikrát. O mojich začiatkoch s kávou teda asi toľko…“
Výletná loď a „hádka“ v Paname
Po prvých skúsenostiach s touto našou domácou legendou sa však situácia postupom času zlepšovala. „Šanimu“ sa podarilo dostať pracovať na výletnú loď, kde podľa vlastných slov objavil čaro kávy.
„Spomínam si hlavne na jednu príhodu z Panamy. Tam mi v obyčajnom supermarkete nejaká pani v tradičnom kroji naliala niečo tmavé a tekuté. Bolo to fakt veľmi dobré a nechápal som, o čo tu ide. Aj som sa s ňou mierne ‚pohádal‘, že káva u nás na Slovensku chutí akosi inak. Práve toto by som označil za zlomový okamih, od ktorého som o káve začal viac uvažovať.“
Podobný bod zlomu asi zažili mnohí z nás, ktorých káva okúzlila. Nie je žiadnou hanbou priznať, že v našich končinách väčšina ľudí začínala s klasickou zalievanou kávou v pohároch Durit, s vystrčeným malíčkom si „pochutnávala“ na prepražených produktoch spod Tatier, prípadne z hrnčekov popíjala instantné kávoviny, ktoré si žiadali ešte deci mlieka a tri lyžičky cukru. Vďaka tomu boli konečne pitné.
Pražiarenské začiatky
Kvalitná káva je o niekoľko líg inde a človeka dokáže chytiť za srdce. Alexandra Szaba chytila natoľko, že sa ju rozhodol sám pražiť a to, čo mal možnosť ochutnať vtedy v Paname, chcel priniesť aj bežnému našincovi.
„Moja prvá mašina na praženie bola GENE, na ktorej som mohol upražiť maximálne 250 gramov kávy,“ prezradil nám. „Neskôr sa mi ozval nejaký chlapík zo Žiliny, ktorý mi predal svoju 5-kilogramovú STA Impiati z roku 1985 a prihodil mi k nej aj váhu, mlynček či zváračku. Nakúpil som si všetko, čo pražiareň potrebuje a pustili sme sa do prerábky pivnice…“
Následne bolo potrebné vybaviť všetky formality týkajúce sa hygieny, HACCP a rôzne byrokratické záležitosti. „Keď som potom definitívne začal s pražením, robil som to len popri zamestnaní. Niekedy som stroj zapínal o 23:00 a končil o druhej v noci. O pol siedmej sme už chystali raňajky pre ubytovaných hostí. Musím priznať, že spočiatku som praženiu nevenoval veľkú pozornosť. Zapol som pražičku a keď bola káva dostatočne tmavá, tak sme ju vypustili do chladiča…“
Čierna Perla: Piráti z Karibiku ako inšpirácia
„Ale nie preto sa voláme Čierna Perla!“ zasmial sa Alexander a vzápätí prezradil, prečo sa zrodil tento názov: „V tom období fičal Jack Sparrow a Piráti z Karibiku, no a ich loď sa volala Čierna perla. Ja som si to vlastne spojil aj so svojim pôsobením na lodi a vznikol názov.“
V tom čase pražil v podstate každý na tmavo a kávu sme poznali len takto. „Je to tak. Svetlé praženie prakticky ani neexistovalo a taký pojem, že „specialty grade“, tak to u nás nikto nepoznal. Ako som spomínal, aj my sme pražili na tmavo, ale aj tak vznikal problém; káva nebola upražená stabilne.“
Intenzívne štúdium a výchova konkurencie
„Pustil som sa do štúdia a absolvoval som školenia týkajúce sa praženia. Najskôr v Prahe a potom sme sa presunuli do Nemecka, odkiaľ mám aktuálnu pražičku. Absolvoval som aj kurz so Scottom Raom, ktorý je uznávaný učiteľ pražiarov a napokon som bol aj na kurze v Seredi, kde majú licenciu z Coffee Consulate. Každý kurz mi niečo dal, ale napokon je to všetko hlavne o praxi. Čím viac chýb spravíte, tým viac skúseností naberiete. A bolo ich veru dosť.“
Po štyroch rokoch praženia v pivnici nastalo sťahovanie. Našťastie len o dvadsať metrov ďalej. „Pred naším rodinným domom sme postavili pražiareň a kúpili aj novú pražičku, na ktorej pražíme do dnešných dní. Spočiatku nebola stopercentne využitá, takže som trochu pomáhal s rozbehom aj ďalším začínajúcim pražiarom. Môžem povedať, že som bol pri zrode Burcoffee, Illimité specialty coffee, Goriffee roastery, Bozin roastery či Zlaté Zrnko. Okolie mi síce naznačovalo, že vychovávam konkurenciu, no nikdy som to tak nebral. Po rokoch sa karta obrátila a keď potrebujem nejakú radu, nikto z nich mi nepovie NIE.“
Čierna perla a problémy so zháňaním zeleného zrna
Zaujímavo vyznela informácia, že ešte pred niekoľkými rokmi nebolo jednoduché zakúpiť zelené zrno. Teda aspoň pre menšie pražiarne. „Teraz to už vyznie smiešne, ale ja som to zelené zrno fakt nikde nevedel zohnať,“ zasmial sa A. Szabó. „Objednávať sa dalo len po kamiónoch, takže vo veľkom, nuž a väčšie slovenské pražiarne neboli ochotné predať zelenú kávu. Nakoniec sa mi ju podarilo zohnať z pražiarne Tina – najstaršia rodinná pražiareň na Slovensku – ktorá je od nás vzdialená možno päť kilometrov. Neskôr som už začal chodiť s prívesom do Talianska.“
„Dnes využívam hlavne importérov z Belgicka; ich kávu pražím trochu komerčnejšie, ale určite ju neprepražujem. Z týchto káv máme v ponuke sedem druhov. Zo specialty grade (Alex‘s Specialty) ponúkame päť druhov káv, ktoré priebežne meníme. Pred ich nákupom si vyžiadam vzorky, prípadne sa spoľahnem na Q Gradera, ktorý je špecialista na kávu. Cena týchto káv môže byť trikrát alebo štyrikrát vyššia, ako cena komerčných káv.“
„Najbližší sklad kávy mám v Seredi, okrem toho i v Žiline a aktuálne som narazil už aj na Michalovce. Pokiaľ si však chcete vybrať z väčšej ponuky, tak musíte ísť za hranice, napríklad do Terstu, Hamburgu alebo Amsterdamu. Tam majú v ponuke aj 40 alebo 50 druhov káv,“ prezradil Alexander.
Postupné učenie na ovocnosť a kyslosť
Ako sme spomínali, Čierna perla začínala s tmavším pražením kávy, ale postupne nastávala zmena. Aj dnes sa však značná časť produkcie praží „komerčnejšie“.
„Pri Alex’s Specialty ideme do vyššej ovocnosti, ale musíme počúvať zákazníka. Ak je u nás niekto prvýkrát a dozviem sa, že pije Lavazzu alebo Illy, tak mu určite neponúknem Keňu. Acidita by mu asi skrivila ústa. Ponúkol by som mu niečo neutrálne ako Brazília alebo Kuba, no keď príde druhýkrát, môžem už na ovocnosti aj trochu pridať. A môžem prezradiť, že zopár takýchto ľudí sme už pretransformovali dokonca aj na Etiópiu či Keňu.“
„Pre firmy ponúkame aj blendy, či už s robustou alebo bez nej. Naša najpredávanejšie káva je Brazília, na druhom mieste je veľmi tesne Kuba. Ja si dám ráno dobrý čokoládový Salvador, poobede dostanem chuť zasa na niečo šťavnaté z Etiópie… a medzitým si dám kýbeľ iných káv,“ zasmial sa rodák z Kostolnej pri Dunaji.
Prečo staviť na lokálnych pražiarov?
Pridali sme aj otázku, ktorú dávame každému: do akého okamihu po upražení by bolo kávy optimálne spotrebovať? „V káve prebiehajú rôzne chemické reakcie a do svojej krásy rastie aj mesiac po upražení. Svetlé praženie dokonca ešte dlhšie. Určite by som odporúčal kupovať kávu od lokálnych pražiarov, pretože pri nej vždy viete, že je čerstvá a na obale nájdete aj dátum praženia,“ dodal Alexander Szabó pre Blog o káve.
Pražiareň Čierna Perla nájdete v kamennom obchode priamo v Kostolnej pri Dunaji, eshop sa nachádza na webovej stránke www.ciernaperla.sk a k dispozícii je aj stránka na Facebooku Čierna Perla – Black Pearl.
