Šťavnatý sladký melón, slivka, čerešňa. Môže káva ponúkať takéto chute? A môže ich ponúkať káva z Brazílie, o ktorej kadekto tvrdí, že je nudná? No môže! Anaeróbna fermentácia tomu napomôže. Vďaka slovenskej pražiarni Verticcio sa o tom môžete presvedčiť aj vy. Kliknite sem. Na 250-gramové balenie kávy Fazenda Sao Joao z Brazílie je v čase publikovania článku 15% zľava, využite kód BLOGOKAVE15.
Mnoho brazílskych kávových plantáží sa nachádza v nižšej nadmorskej výške a káva aj preto neponúka toľko pútavých chuťových tónov. Farmár Oswaldo Bachiao Filho však odrodu Red Bourbon pestuje v nadmorskej výške 1 120 až 1 230 metrov nad morom a jej chuť zveľaďuje špeciálnym spôsobom spracovania, anaeróbnou fermentáciou.
Čo je to anaeróbna fermentácia?
Už keď som fermentáciu rozoberal s odborníkom Jakubom Sobotom, povedal mi, že keď na obaloch kávy uvidíte „anaerobic fermentation“, bude to fajn. „Indikuje to špeciálny zážitok z pitia kávy,“ skonštatoval s dodatkom, že „pri anaeróbnom spracovaní sa prístup vzduchu blokuje a takýto spôsob fermentácie je jednoduchšie kontrolovateľný.“
Na metódu som sa opýtal aj priamo ľudí z pražiarne Verticcio, ktorí mi ju opísali takto: „Pri anaeróbnej fermentácii sú kávovníkové čerešne uskladnené v nádobách bez prísunu vzduchu a sú zaliate vodou. Fermentácia ovplyvní výslednú chuť kávy, zvýrazní jej ovocnosť, sladkosť a aciditu.“
Anaeróbna fermentácia + naturálne spracovanie?
Znie to dobre, čo poviete? „Pri tomto konkrétnom procese sa produkujú kyseliny, ako sú kyseliny mliečne, ktoré majú vplyv na finálnu chuť kávy,“ povedala mi Lucia Pechotová z Verticcio. „Proces začína umiestnením čerešní do uzavretých nádrží, ktoré sú pod tlakom nahromadeného CO2. Kyslík sa vypúšťa vypúšťacími ventilmi. Intenzívny tlak tlačí šťavy a cukry do čerešne.“
Po ukončení procesu sa čerešne spracovávajú naturálne, teda suchou metódou. Sušia sa s dužinou i šupkou.
„Naturálky sú mnohokrát najovocnejšie,“ povedal mi pred časom slovenský farmár Marián Takáč. „Keď ich vysušíme, sú tvrdé skoro ako kameň a na to, aby sme zrná dostali von z vyschnutej dužiny, používame ďalší stroj. Označujeme ho hulling machine (vylupovací stroj).“
Ako prebieha anaeróbna fermentácia?
Keď som písal tento postík, ktorý bol pôvodne určený pre môj Instagram @ladislavkiraly, o niekoľkých veciach som diskutoval aj so spomínaným Mariánom Takáčom pôsobiacim vo Vietname. Zaujal ma napríklad jeho názor na anaeróbnu fermentáciu v kombinácii s naturálnym spracovaním. To znamená, že čerešne sa fermentujú v celku.
„Týchto možností je veľmi veľa a áno, táto kombinácia sa robí,“ odpovedal mi. „Anaeróbna fermentácia s celými čerešňami môže prebiehať buď v grainpro bagloch alebo v uzavretých sudoch. Pri fermentácii sa inak vytvára toľko CO2, že grainpro balíky sa nafúknu ako balóny. V sudoch sa zasa vytvorí taký podtlak, že pri následnom otváraní dekel normálne vystrelí.“
Fantázii sa medze nekladú
„Robí sa aj karbonická macerácia, pri ktorej sa do sudov pumpuje CO2. Ten je ťažší ako kyslík a kyslík sa následne vypúšťa, takže tam nevznikne až taký podtlak. Zvoliť sa dá rôzna dĺžka fermentácie a následne možno pokračovať akoukoľvek metódou, či už natural, honey alebo washed. Prípadne možno čerešne vylúpať a ísť do dvojitej fermentácie. Fantázii sa medze nekladú.“
„Ale vráťme sa k anaeróbnej fermentácii a pokračovaniu v natural procese. Čerešne takto vyzerajú veľmi zaujímavo, pripomínajú niečo ako oriešky alebo mandle v čokoláde. Dá sa povedať, že dnes sú naturálky s rôznymi typmi fermentácií dosť trendy. Robia sa aj aerobické, robia sa laktické fermentácie, prípadne sa pridávajú kvasinky. Čokoľvek,“ dodal Marián Takáč pre Blog o káve.
