Univerzálny recept, ktorý by ste mohli použiť pri príprave každej kávy, neexistuje. Vždy ide o správne nastavenie javu, ktorý sa volá extrakcia. Spolu s pražiarňou Goriffee a ich neskutočnou kostarickou geshou od Eduarda Ramireza sme pre vás pripravili stručný a prehľadný návod pre odhalenie správnej extrakcie.
Čo je to extrakcia?
Extrakcia je pri príprave kávy kľúčovým javom. Začína sa v momente, keď sa káva dostane do styku s vodou. Voda funguje ako rozpúšťadlo a viaže chuťové a aromatické látky obsiahnuté v namletej káve. Látky, ktoré sa z kávy dostanú do vody, vytvárajú chuť a vôňu výsledného nápoja.
Koľko látok môžete z kávy dostať?
Samotné kávové zrno je približne z 28 percent tvorené substanciami, ktoré sú rozpustné vo vode. Zvyšok je prevažne celulóza a rastlinný materiál, ktorý jednoducho nerozpustíte. Keď si teda pripravujete svoju šálku kávy, pracujete len s touto, približne tretinou až štvrtinou objemu zrna. Na to, koľko látok z neho dostanete, vplýva množstvo faktorov. Medzi najzákladnejšie patrí hrúbka mletia, teplota vody či dĺžka kontaktného času.
Kyseliny, cukry, triesloviny
Bez ohľadu na to, či pripravujete espresso alebo filtrovanú kávu, vaša extrakcia sa bude pohybovať v rozmedzí 0 percent až spomínaných 28 percent. Aké percento je však ideálne?
Jednotlivé látky obsiahnuté v káve majú odlišnú schopnosť rozpúšťať sa. Najľahšie rozpustné sú kyseliny, najmenej rozpustné zasa triesloviny a látky vytvárajúce horkosť. Niekde medzi nimi sa pritom nachádzajú cukry zodpovedné za sladkosť.
Ak by ste teda z kávy vyextrahovali len malé percento látok, v chuti budú prevládať kyseliny. V opačnom prípade, ak ich vyextrahujete priveľa, všetky ostatné chute zatieni horkosť. Ideálna extrakcia by sa mala nachádzať v pomyselnom strede. Tento bod, často nazývaný “sweet spot”, je však pre mnohých ťažko rozoznateľný.
Preto si poďte potrénovať vaše chuťové poháriky a odhaliť tú správnu extrakciu na príklade kostarickej geshe od Goriffee.
Bombová Kostarika od Goriffee
Costa Rica Eduardo Gomez je aktuálna limitka z pražiarne sídliacej v Bratislave – Goriffee. Káva je pražená svetlo, no vyskúšať ju môžete na filter, ale aj espresso. Hneď po otvorení balíka pocítite jej omamnú vôňu. Naturálne spracovanie s predĺženou fermentáciou jej dodalo funky tóny citrónovej trávy a gumených medvedíkov. V chuti nájdete vysokú sladkosť cukríkov, citrusovú aciditu a príjemnú florálnosť. Horkú zložku zastupuje nepatrný čierny čaj. Pri príprave sa budeme odrážať od chuťového profilu pražiarne a názorne si vysvetlíme, čomu by ste sa pri extrakcii mali vyvarovať a čo by ste naopak mali dosiahnuť.
Čo sa môže stať?
Pri extrakcii kávy môžu zjednodušene nastať tri prípady. Kávu dokážete podextrahovať, preextrahovať alebo vyextrahovať ideálne. Každú z týchto možností rozoberieme detailnejšie.
Podextrahovaná káva
Tento prípad nastáva v momente, keď z kávy dostanete príliš málo. Množstvo látok v nej zostane nevyextrahovaných. Tieto látky môžu v chuti chýbať a naopak, vyextrahované látky môžu byť jednotvárne a nepríjemné. Aká môže byť podextrahovaná káva?
Kyslá
Podextrahovanú kávu ľudia najčastejšie opisujú ako kyslú. Aj keď je slovo kyslosť v kávovom svete trochu neohrabané (používajte slovo acidita), podextrahovanú kávu veľmi dobre vystihuje. Acidita kávy by mala byť jemná, príjemná a svieža. Kyslosť by sa dala popísať ako agresívna a nepríjemná. Túto agresivitu spôsobuje nedostatok cukrov a trieslovín, ktoré by vybalansovali vyextrahované kyseliny. Ak vám vaša káva sťahuje ústa a do úst sa vám tlačí slovo “kyslá”, extrakcia je príliš nízka.
Costa Rica Eduardo Ramirez má výraznú citrusovú aciditu. Tá sa pri nižšej extrakcii zdá byť až príliš ostrá a mierne ohlušujúca. Keď v šálke pocítite agresívny citrón, zvýšte extrakciu a snažte sa priblížiť limetke či yuzu.
Slaná
Áno, káva môže chutiť aj slano. Hlavne tá podextrahovaná. V zrnkách kávovníka sa v malom množstve nachádzajú látky spôsobujúce slanosť. Práve pri nízkej extrakcii sa tieto látky prejavia aj vo výslednej chuti kávy. Ak by ste zvýšili mieru extrakcie, ostatné aromatické a chuťové prvky by slanosť poľahky prebili.
Cielene podextrahovaná Kostarika od Goriffee vykazuje nepatrnú slanosť. Tá nie je obzvlášť nepríjemná, no vďaka absencii ostatných chutí vystupuje do popredia.
Málo sladká
Tou najpríjemnejšou chuťou, ktorú z kávy môžete dostať, je sladkosť. Sladkosť sprevádzaná jemnou aciditou a horkosťou je to najlepšie, čo môže káva ponúknuť. Ako sme však spomínali, cukry sú rozpustné ťažšie ako kyseliny. Ked kávu nevyextrahujete dostatočne, sladkosť jej bude chýbať alebo bude nedostatočná. Sladkosť v káve si však nepredstavujte ako sladkosť čistého cukru alebo medu. V káve bude vždy jemnejšia, reprezentovaná zrelým ovocím, čokoládou, prípadne sladkým čajom.
Pri príprave geshe od Eduarda Ramireza sa zamerajte na sladkosť. Káva obsahuje tonu cukríkovej sladkosti. Tá sa dostáva do nápoja už pri relatívne nízkej extrakcii, no je oveľa intenzívnejšia, ak ju vyextrahujete správne. V ideálnom prípade v nej nájdete sladučké jahodové medvedíky sprevádzané citrusovou aciditou.
S prázdnym telom a krátkou dochuťou
Hneď po prílišnej “kyslosti” je najlepším indikátorom nedostatočnej extrakcie akási “vodovosť” kávy a jej krátka dochuť. Textúra kávy na jazyku by nemala byť príliš “vodová” a jej chute by mali obaliť všetky vaše chuťové poháriky. Rovnako by tam mali ostať ešte po tom, ako kávu prehltnete. Chute podextrahovanej kávy zmiznú z vašich úst skôr, než si to stihnete uvedomiť. A to je škoda. Správna extrakcia by mala zabezpečiť príjemnú a dlhú dochuť.
Experimentálne spracované kávy, akou je aj Kostarika od Goriffee, sa vyznačujú veľmi kvalitným telom. Aj podextrahovaná káva tak na jazyku vykazuje príjemnú textúru. Dávajte si však obrovský pozor na dochuť. Keď sme kávu zámerne podextrahovali, jej chute nám z jazyka zmizli takmer okamžite. Ak máte rovnaký problém, zjemnite mletie či zvýšte teplotu vody. Takto extrakciu zvýšite.
Preextrahovaná káva
Bohužiaľ nie všetky rozpustné látky obsiahnuté v káve chutia príjemne. Kávové zrnko obsahuje množstvo nepríjemných chutí, ktoré sa prejavia v momente, keď z neho vyextrahujete až priveľa látok. Ako to potom chutí?
Horká
Horkosť je v káve žiaduca, avšak len do určitej miery. Príjemná a jemná horkosť karamelu alebo čierneho čaju pridá káve na komplexnosti a zaujímavosti. Ak je však horkosť príliš výrazná, naše telo dostáva varovné signály.
V prírode je množstvo jedovatých a nebezpečných prvkov, ktoré chutia horko. Preto je pre človeka horkosť od istej miery varovným signálom. Na horkosť sme veľmi citliví a naše telo ju dokáže rozoznávať veľmi dobre. Keď sa vám vaša káva zdá byť príliš horká, je to jasný signál, že ste ju preextrahovali.
Svetlo pražená výberová káva je často menej horká. Kostarika od Eduarda Ramireza sa pri zámerne prehnanej extrakcii vyznačovala horkosťou jemne prihoreného karamelu. Horkosť však ani pri vysokej extrakcii nebola obzvlášť nepríjemná.
Suchá
Suchosť (z anglického slova “astringency”) je rovnako ako horkosť veľmi dobrým indikátorom prílišnej extrakcie. Suchosť sa dá prirovnať k pocitu, ktorý v ústach zanecháva silný čierny čaj alebo červené a biele víno. Suchosť vám v ústach ostane hneď po tom, čo kávu prehltnete a pretrvať tam môže poriadne dlho. Vo víne tento pocit spôsobujú látky zvané polyfenoly. Podľa nedávnych výskumov je tomu rovnako aj pri káve. Privysoká extrakcia dostane z kávy väčšie množstvo “suchosti”, ktorá môže pokaziť celý chuťový zážitok.
Suchosť sme pri vysokej extrakcii pociťovali veľmi jasne. Costa Rica Eduardo Ramirez zanechávala na stenách ústnej dutiny nepríjemne suchý pocit, ktorý nás trápil ešte dlho po dopití. Toto je výborný znak toho, že by ste s extrakciou mali klesnúť nižšie.
Plochá s nepríjemnou dochuťou
Možno to vyznie abstraktne, ale ak z kávy dostanete priveľa látok, výsledok bude plochý a prázdny. Všetky chute sa zlejú dohromady a preváži v nej horkosť a suchosť. Káva bude nudná, plochá a jednotvárna. Neponúkne vám nič svieže či zaujímavé a jej dochuť bude síce dlhá, ale veľmi nepríjemná. V šálke sa snažte hľadať pestrosť a plnosť. Ak to vašej káve chýba, pravdepodobne ste ju preextrahovali.
Ani pri veľmi vysokej extrakcii sa táto káva nezdala byť prázdna. Výrazné spracovanie malo za následok vysokú sladkosť. Sladkosť však nebola sprevádzaná ostatnými chuťovými prvkami, ktoré by ju oživili. Pôsobila tak jednotvárne a nudne. Navyše sa v jej dochuti objavovala nepríjemná suchosť.
Ideálna extrakcia kávy
Konečne sa dostávame k zlatému klincu večera. Ako by mala káva skutočne chutiť? Okrem toho, že by v nej mali absentovať všetky predošlé “nepríjemnosti”, mala by byť sladká, čistá a vybalansovaná. Jej acidita pestrá a šťavnatá a dochuť nekonečne príjemná.
Sladká
Ideálna sladkosť kávy je prirovnateľná k zrelému ovociu na vrchole jeho zrelosti. Niektoré kávy však vôbec nemusia byť ovocné. V takom prípade v nich nájdete sladkú čokoládu, karamel či med.
Čistá a vybalansovaná
Chute dokonalej kávy sú jasne rozoznateľné a čisté. Na jazyku sa vám rozlieha acidita, sladkosť a horkosť, ktoré spolu hrajú krásnu symfóniu. Jej chute sa neprekrývajú a sú transparentné.
Acidná
Väčšine káv prospeje príjemná acidita. Tá v káve zohrá podobnú rolu, akú zohráva šalát, ktorý si dávate napríklad k rezňu. Acidita dokáže rozjasniť a osviežiť ostatné chute a pridať na celkovej komplexnosti.
S príjemnou a dlhou dochuťou
Keď sa vám na jazyku rozlieha sladká a príjemná dochuť ešte dlho po tom, ako ste kávu prehltli, kávu ste určite vyextrahovali správne.
Pri správnej extrakcii je Costa Rica Eduardo Ramirez neskutočnou funky peckou. V chuti sa dopĺňajú sladké gumené medvedíky, svieže citrusy, kvetiny a štipka karamelu. Káva má smotanové telo a dlhočiznú cukríkovo-kvetinovú dochuť. Mňam.
Naučiť sa správne rozoznávať chute kávy je dlhá cesta, ktorá si vyžaduje veľa tréningu. Ak sa však budete riadiť týmito bodmi, určite sa posuniete o krok bližšie k správne pripravenej káve.
Pražiareň Goriffee vám okrem Kostariky od Eduarda Ramireza ponúka množstvo skvelých káv na filter aj espresso, ktoré nájdete na eshope goriffee.com. S kódom BLOGOKAVE10 ich môžete vyskúšať lacnejšie a trénovať na skutočne kvalitnej káve.
