Jedna zo základných informácií, ktorú by ste na balíku kvalitnej kávy nemali prehliadnuť, je jej spracovanie. Spracovanie kávy odráža, čo sa s kávovými čerešňami dialo po ich zozbieraní a pred ich prípravou na export. To, aké spracovanie farmár alebo pracovník spracovateľskej stanice zvolí, má obrovský vplyv na výslednú chuť kávy.
Čo môžete od jednotlivých typov spracovania očakávať? Aký vplyv má výber procesu na chuť vo vašej šálke? Otestovali sme to na trojici káv z pražiarne Goriffee.
Tri rovnaké, no napriek tomu odlišné Rwandy
Pražiareň Goriffee zaradila do svojho portfólia výberovej kávy tri čerstvé novinky. Všetky tieto kávy pochádzajú z jednej a tej istej farmy, sú rovnakej odrody a vyrástli v rovnakých podmienkach. Jediné, čo ich odlišuje, je spôsob spracovania.
Tieto tri Rwandy z farmy Gasharu vďaka tomu ponúkajú jedinečnú príležitosť ochutnať, ako môže spracovanie kávy ovplyvniť jej chuť, arómu i správanie. Goriffee upražilo všetky tri loty svetlejšie – na filter.
Náš tip: na goriffee.com môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10.
Farma Gasharu
Gasharu je jedna z najznámejších fariem v africkom štáte Rwanda. Rodina, ktorá farmu vlastní, sa pestovaniu kávy venuje už 40 rokov. Okrem farmy vlastnia aj spracovateľskú stanicu. Časť z príjmov investujú do rozvoja komunity a lokálnych producentov.
Zrná odrody Red Bourbon v spracovateľskej stanici rozdelili na tri skupiny. Jednu skupinu spracovali premytou metódou, druhú suchou a tretiu experimentálnou anaeróbnou fermentáciou.
Rwanda Gasharu – Washed
Ako prvý ochutnajme lot spracovaný premytou metódou. Podstatou premytej alebo washed metódy je očistenie zrna (kôstok čerešne) od všetkých semenných obalov ešte pred procesom sušenia. Kávové zrno sa tak suší bez akéhokoľvek nadbytočného rastlinného materiálu. Vďaka tomu sú kávy spracované týmto spôsobom chuťovo najčistejšie a zároveň aj najľahšie.
Ako sa to prejavilo na Rwande Gasharu od Goriffee? Premytý lot vonia sviežo, citrusovo, s tónmi pomaranča a citrónovej trávy. Citrusy sa rovnako výrazne prejavujú aj v jeho chuti. Za horúca v káve nájdete aciditu pripomínajúcu pomaranč, ktorý sa chladnutím zmení na limetku. Na jazyku káva skutočne pôsobí ľahko, čajovo. V dochuti nájdete čierny čaj a limetkovú kôru.
Zápisky:
Acidita: vysoká (pomaranč a limetka)
Sladkosť: stredná (pomaranč)
Horkosť: stredná (čierny čaj)
Telo: ľahké (čajové)
Rwanda Gasharu – Natural
Suchá alebo naturálna metóda je najstarším spôsobom spracovania kávy. Čerešne sa po zbere a pretriedení sušia vcelku. Nedochádza tak k žiadnemu čisteniu a premývaniu zrna pred procesom sušenia. Vďaka tomu sa na chuti kávy výrazne odrazí prítomnosť semenných obalov, ktoré počas sušenia fermentujú.
Naturálna metóda je veľmi citlivá na starostlivosť a kontrolu počas doby sušenia. Čerešne musia byť dôsledne kontrolované a prehrabávané tak, aby nedošlo k prílišnej a nerovnomernej fermentácii. Avšak, vďaka prítomnosti dužiny a šupky do seba zrno nasaje chute, ktoré by pri premytej metóde nevznikli. Často ide o sladšie či korenisté tóny, ktoré robia kávu plnšou a ťažšou.
Naturálny lot Rwandy Gasharu je citeľne odlišný od toho premytého. Ako prvú postrehnete výraznú zmenu vône. Aróma kávy vám pripomenie ovocný džem a vanilku. Je výrazne sladká, no napriek tomu ovocná. Na jazyku je káva signifikantne ťažšia. Jej telo odrazu nie je čajové, ale skôr smotanové.
Acidita kávy má taktiež úplne iný charakter. Najviac pripomína červené kôstkové ovocie (čerešne a višne). Čerešňový džem vytvára sladkosť kávy, ktorá je oproti premytemú lotu výraznejšia a vyššia. Okrem týchto chuťových prvkov sa v káve objavuje zaujímavá florálnosť, ktorá na našej vode dodala káve chuť ibištekového čaju. Ten spolu s vanilkou dominoval v dochuti kávy.
Zápisky:
Acidita: stredná (čerešne a višne)
Sladkosť: vysoká (čerešňový džem, vanilka a ibištekový čaj)
Horkosť: veľmi nízka
Telo: stredné (smotanové)
Rwanda Gasharu – Anaerobic
Anaeróbne fermentovaný lot sa chuťovo najviac odchyľuje od čistého, premytého zrna. Anaeróbna fermentácia a iné experimentálne spracovania dodávajú zrnu chute, ktoré by v káve len tak ľahko nevznikli.
Je dôležité spomenúť, že proces fermentácie prebieha pri každom spôsobe spracovania. Experimentálne spracovania sú také, kedy farmár, prípadne spracovateľ, zámerne podporí chod chemických a biologických procesov, ktoré zrno “vytuningujú” nové chute. Do tejto kategórie spadá množstvo rôznych prístupov k zámernej fermentácii či macerácii. Väčšinou ich však spája jedno slovo. Tým slovom je funky. Chute, ktoré pri experimentálnych spracovaniach vznikajú, sú výrazné a zábavné. Často pripomínajú tropické ovocie, poriadne zrelé ovocie či červené víno.
Anaeróbny lot Rwandy Gasharu prešiel fermentáciou, ktorá bežala po dobu rovných 100 hodín. Pri otvorení balíčka sa na vás vyvalí vôňa akoby úplne inej kávy. Nájdete v nej tonu tropického ovocia.
V nás najviac zarezonovala silná aróma marakuje, ktorá sa z kávy uvoľnila hlavne po jej namletí. Marakuja sa prejaví taktiež v chuti kávy. Vytvára jej acidnú zložku. “Kyslosť” je v tomto lote nízka až stredná. Prevyšuje ju výrazná sladkosť žltého melónu a papáje. Funky žltý melón vám obalí všetky chuťové bunky a len tak sa ich nepustí.
Horkosť sme v káve nenašli takmer žiadnu. Veľmi zanedbateľný horký element tvorí kakao, ktoré sa spolu so žltým melónom objavuje v dochuti. Káva je chuťovo veľmi výrazná, v porovnaní s premytým lotom až neporovnateľne prenikavá. Na jazyku sa prelieva ťažko. Vytvára dojem, akoby ste si dali lyžičku tropického džemu.
Zápisky:
Acidita: stredná (marakuja)
Sladkosť: vysoká (žltý melón, papája)
Horkosť: nízka (kakao)
Telo: ťažké (džemové)
Zvýhodnené trojbalenie
Ochutnávka rovnakých káv spracovaných inými metódami vie byť veľmi zábavnou, ale hlavne poučnou skúsenosťou. Proces, ktorým farmár kávu spracuje, má obrovský vplyv na jej výslednú podobu. Pri kúpe ďalšieho balíčka tak neprehliadnite tento dôležitý údaj. Presne on vám napovie, ako veľmi čistú či naopak funky kávu môžete očakávať. Chalani z Goriffee zaradili do svojej ponuky kávy nielen jednotlivo, ale aj vo zvýhodnenom trojbalení, ktoré obsahuje všetky tri typy spracovania. Túto kombináciu rozhodne odporúčame vyskúšať.
Náš tip: na goriffee.com môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10.
Na záver prikladáme recept, ktorý sme pri príprave používali.
Recept Hario V60:
17 g —> 230 ml (93*C)
Washed: 32 klikov na Comandante (hrubé mletie)
Natural: 28 klikov na Comandante (stredne hrubé až hrubé mletie)
Anaerobic: 24 klikov (stredne hrubé mletie)
0:00 – 0:30 60 ml (krúživý nálev a zamiešanie)
0:30 – 1:00 60 ml (krúživý nálev a zamiešanie)
1:00 – 1:30 60 ml (krúživý nálev)
1:30 – 2:00 50 ml (krúživý nálev)
finálny čas extrakcie – cca 2:30
