Na prvý pohľad sa môže zdať, že svetlé praženie je jednoducho „lepší“ alebo modernejší spôsob, ako pražiť kávu. Aj u nás na blogu často píšeme o filtroch plných ovocia, kvetinových tónoch a šťavnatej acidite. A aj espresso sa v mnohých kaviarňach posunulo k ľahším, čistejším a menej horkým profilom. Ibaže realita je o niečo zložitejšia a nie každá káva má potenciál na to, aby bola výborná ako svetlo pražený filter alebo moderné espresso. Nie je to chyba pražiara ani samotného štýlu praženia. Je to otázka toho, čo sa v zelenom zrne nachádza ešte predtým, než vôbec vstúpi do pražičky.
Práve preto má zmysel položiť si jednoduchú otázku: prečo niektoré kávy chutia fantasticky ako svetlý filter, zatiaľ čo iné potrebujú o niečo konzervatívnejší espresso roast, aby z nich vznikla sladká, plná a príjemná šálka? Odpoveď sa začína ešte ďaleko pred pražením — na farme, pri dozrievaní čerešní, pri spracovaní, sušení, triedení či skladovaní zeleného zrna.
Svetlé praženie vs. tmavé praženie
Rozdiel medzi svetlým a tmavším pražením nie je len vo farbe zrna. Počas praženia sa mení chemická aj fyzická štruktúra kávy. Odparuje sa z nej voda, prebiehajú v nej Maillardove reakcie, vznikajú aromatické zlúčeniny, zrno sa rozpína a postupne sa stáva krehkejším a rozpustnejším. Pri svetlejšom pražení zostáva zrno hustejšie, menej porézne a menej rozpustné. V šálke sa preto častejšie ukazuje pôvod samotnej kávy. Takéto kávy bývajú náročnejšie na prípravu, lebo si vyžadujú presnejšiu extrakciu. Zle pripravená svetlá káva dokáže pôsobiť ostro, plocho alebo “surovo”. Naopak, tmavšie praženie posúva chuť smerom ku karamelizácii, horkosti, čokoláde, orieškom, dymovosti a plnšiemu telu. Zrno zároveň robí krehkejším a ľahšie rozpustným, takže príprava býva tolerantnejšia.
To je dôležité aj pre začiatočníka. Svetlé praženie nie je automaticky „lepšie“ a tmavšie praženie nie je vo všeobecnosti „horšie“. Ide o to, čo chcete zo zrna dostať von. Pri niektorých kávach je najväčšou hodnotou ich transparentný charakter založený na pôvode. Pri iných je silnejšou stránkou čokoládová sladkosť, nižšia acidita a plnšie telo, ktoré viac vyniknú pri konzervatívnejšom espresso roaste.
Potenciál zeleného zrna
V článkoch o káve sa často hovorí o „potenciáli“ zeleného kávového zrna. Čo sa však pod týmto pojmom skrýva? Potenciál predstavuje súbor vlastností, ktoré káva nadobudne počas pestovania, zberu, spracovania, sušenia a skladovania. Pre pražiara to v praxi znamená, že pre samotný výsledok nie je až tak dôležitá jeho krivka praženia sama o sebe, ale ide aj o kombináciu s kvalitou a charakterom suroviny, s ktorou pracuje.
Veľkú rolu hrá odroda a terroir (podmienky, v ktorých je káva pestovaná). Niektoré variety a niektoré farmy prirodzene produkujú komplexnejšie, sladšie a aromatickejšie kávy. Dôležitá je aj nadmorská výška a s ňou súvisiaca hustota zrna. Vo vyšších polohách čerešne dozrievajú pomalšie, čo často vedie k hustejším zrnám s vyššou sladkosťou a komplexnejšími chuťami. Hustejšie zrná sa síce pražia náročnejšie, ale pri dobre nastavenej krivke často ponúkajú viac priestoru pre svetlé praženie. Prečo? Lebo majú čo ukázať.
Rovnako dôležité je spracovanie a sušenie. Ak bolo sušenie zvládnuté dobre, v zrnkách sa zachová integrita bunkových štruktúr a s ňou aj látky, ktoré prispievajú ku kvalite chuti. Naopak, zlé sušenie, nestabilná vlhkosť alebo nevhodná vodná aktivita zvyšujú riziko degradácie a znižujú predpoklady na čistú a presvedčivú šálku.
Netreba zabúdať ani na defekty, ktorým sa obšírne venujeme aj v Blogu o káve. Zelené zrno môže mať chyby spôsobené zberom, fermentáciou, plesňami, hmyzom alebo skladovaním. Takéto vady sa pri pražení nestratia. Naopak, pri svetlom pražení sa často ukážu ešte jasnejšie, pretože svetlý roast zakrýva menej. Čím transparentnejší štýl praženia si teda pražiar zvolí, tým čistejšiu a kvalitnejšiu surovinu musí mať.
Nie každé zrno zvládne svetlé praženie
Je chybou myslieť si, že svetlé praženie produkuje chuť navyše. Ono totižto nerobí nič viac, iba konzervuje a ukazuje to, čo v zrne je. Ak má káva výraznú prirodzenú sladkosť, čistotu, štruktúrovanú aciditu a zaujímavú aromatiku, svetlý roast to všetko nádherne odkryje. Ak však ide o chuťovo jednoduchšiu kávu s nižšou komplexitou, nižšou hustotou alebo menej precíznym spracovaním, svetlé praženie z nej často vytiahne obilnosť, surovosť, arašidové tóny alebo prázdnejšie telo. To netreba považovať za chybu svetlého praženia. Je to len zrkadlo pre zrno ako surovinu. A presne to vám ukážem na názornom pokuse.
Jedna káva, dva spôsoby praženia
Káva vhodná na filter nemusí byť len “kyslá” alebo extravagantná. Skôr ide o to, že musí zostať chutná aj pri vyššej transparentnosti. Filter totiž menej maskuje. Keď je káva svetlo pražená a pripravená ako filter, zrazu do popredia vystúpia drobné pozitívnosti, ale aj slabiny. Preto sa na filter zvyknú viac hodiť kávy s vyššou čistotou, komplexnejšou aciditou, jasnou sladkosťou a aromatickou presnosťou.
Espresso roast má často iný cieľ. Nemusí ukázať každú drobnú vrstvu pôvodu. Častejšie sa snaží o textúru, sladkosť, menej agresívnu aciditu a chuťovú vyváženosť v malom, koncentrovanom nápoji. To je dôvod, prečo môže tá istá káva fungovať pri dvoch rôznych praženiach úplne inak.
Čo napovedia informácie o zrne?
Pre účely tohto pokusu som využil zrno výberovej, no stále veľmi jednoduchej brazílskej kávy. Vypestoval ju Enivaldo Marinho Pereira na svojej farme Fazenda Pereira. Tá sa rozprestiera v nadmorskej výške 1100 metrov nad morom. Lot, s ktorým som pracoval, obsahuje odrodu yellow catuai spracovanú metódou natural (suché spracovanie) a vyslúžil si 84 SCA bodov.
Dá sa z tohto popisu o káve zistiť niečo viac? Určite áno! Ide o brazílsku kávu, pre ktorú sú charakteristické skôr sladšie chute a nižšia a jednoduchšia acidita. To vyplýva aj z nižšej nadmorskej výšky, v ktorej je pestovaná a z odrody yellow catuai, ktorá zvyčajne neexceluje po stránke ovocnosti a chuťovej komplexnosti. Káva bola Q-gradermi ohodnotená na 84 bodov, čo ju zaraďuje medzi výberové kávy akejsi “nižšej ligy”. Nemali by ste od nej očakávať žiadne zázraky, no spracovanie a sušenie by mala mať zvládnuté dobre.
Môže byť takáto káva modernou, svetlou výberovkou, o ktorej sa dnes tak veľa hovorí? To zistíme veľmi jednoducho. Napražil som pre vás dve vzorky Brazílie z Fazenda Pereira. Jedna reprezentuje svetlejší štýl praženia, ktorý kopíruje praženie, ktoré využívam pri produkcii káv na filter. Druhá vzorka zase reprezentuje tmavšie, konzervatívnejšie praženie, ktoré je vhodné na espresso alebo do mliečnych nápojov. Stále však ide o vzorku praženú s citom, bez potreby dosiahnuť druhý crack a úplne tak zabiť prirodzený potenciál zrna.
Svetlé vs. tmavé praženie: priama konfrontácia
Obe vzorky sa dajú porovnať veľmi jednoducho, a to cuppingom. Cupping je nepriestrelnou metódou, ktorá sa využíva aj pri profesionálnom hodnotení káv – eliminuje ľudský faktor a vplyv metódy prípravy na chuť samotnej kávy. Kávu ukáže v pravom svetle tak, ako ju stvoril farmár a upražil pražiar.
Každý cupping sa začína pri vôni. Už aróma oboch vzoriek je citeľne odlišná. Za sucha a aj po zaliatí má tmavší roast citeľne prenikavejšiu a sladšiu vôňu. Tá zreteľne pripomína kakao. Svetlé praženie je aromaticky menej výrazné, pôsobí “kyslejšie” a bylinnejšie, no jeho vôňu by som nenazval sviežejšou.
Dva rozdielne prístupy k praženiu dokázali vytvoriť až neuveriteľne obrovské chuťové rozdiely. Odlišnosti je cítiť už pri tele a textúre oboch vzoriek. Tmavšie praženie je krémovejšie a plnšie, zatiaľ čo svetlý roast pôsobí vodnatejšie, ľahšie a čajovejšie.
Acidita konzervatívnejšej vzorky je veľmi nízka, za horúca až neprítomná. Pri svetlom pražení je citeľná, no veľmi jednoduchá a jednotvárna. Nevytvára pocit ovocnosti, skôr kyslosti a nezrelosti. Pri tmavšom pražení prekrýva aciditu veľmi výrazná sladkosť, ktorá pôsobí ladne, elegantne a zaoblene. Navodzuje pocit, že pijete sladké mliečne kakao a karamel. Svetlému roastu sladkosť chýba. Je nízka, nevýrazná a pripomína cereálie.
Čo sa týka horkosti, tú nájdete v oboch vzorkách. Tmavá vzorka ju má o niečo vyššiu, kakaovú a svetlá mierne nižšiu, pripomínajúcu čierny čaj. Posledné, čo si pri ochutnávaní kávy všimnete, je jej dochuť. Tmavá vzorka má výrazne sladkú a horkú dochuť, ktorá na jazyku zostáva oveľa dlhšie, ako v prípade druhej vzorky. Jej dochuť je nevýrazná, kartónová a veľmi krátka.
Čo z toho vyplýva?
Na tomto jednoduchom pokuse sa veľmi pekne ukazuje jedna dôležitá vec. Praženie nie je o tom, čo je lepšie, ale o tom, čo je vhodnejšie. Svetlé praženie nie je cieľ, ku ktorému by sa mala snažiť dostať každá káva. Je to nástroj, ktorý vie byť veľmi presný, ale aj veľmi nekompromisný a niektoré kávy na to jednoducho nemajú.
Ak má zrno čo ponúknuť, svetlý roast to dokáže krásne odhaliť. Ak však jeho potenciál stojí na sladkosti, plnosti a jednoduchšom profile, svetlé praženie ho často pripraví o to najlepšie. A práve vtedy dáva väčší zmysel ustúpiť od trendov a zvoliť prístup, ktorý kávu nenúti byť niečím, čím nikdy nemala byť. A to vôbec nie je zlé.
Svet kávy je pestrý, farmy a ich produkcia sú rôznorodé a konzumenti taktiež veľmi odlišní. Každá káva si nájde svoju cieľovku, ak je vhodne napražená. Preto by sme sa nemali biť do hrude kvôli trendom. Oveľa dôležitejšie je vedieť, čo konkrétna káva potrebuje.
Náš tip: zaslúžite si piť kvalitnú kávu – kliknite tu a zobrazia sa vám aktuálne platné zľavové kódy do remeselných pražiarní. Tuto zasa nájdete aktuálne akcie.
