Každý milovník kávy vie, že kapučíno nie je len o správnom espresse, ale aj o dokonale napenenom mlieku. Táto zdanlivo jednoduchá časť procesu má svoje fyzikálne aj chemické pravidlá, ktoré môžu zásadne ovplyvniť výslednú chuť a textúru nápoja. V tomto článku sa spoločne pozrieme na tajomstvá správnej teploty pri napeňovaní mlieka, a vyskúšame experiment s tromi rôznymi kapučínami, aby ste detailnejšie pochopili, ako teplota ovplyvňuje ich kvalitu.
Vianočné espresso od Be:Café – Škoricová bomba do mlieka
Pre experiment využijeme kávu Vianočné espresso zo slovenskej pražiarne Be:Café. Táto pražiareň je známa svojím dôrazom na kvalitu a čerstvosť. Vianočné espresso je sezónna zmes, ktorá obsahuje kávové zrno kofermentované so škoricou. Vďaka tomu je plná vianočných korenistých a sladkých tónov, ktoré sú ako stvorené pre kapučíno. Bohatá chuť a jemná acidita tejto kávy krásne dopĺňajú sladké a krémové tóny mlieka, čím umožňujú lepšie vnímanie rozdielov medzi správne a nesprávne napeňovaným mliekom.
Náš tip: pri nákupe na eshope becafe.sk využite zľavový kód BLOGOKAVE10. Prečítajte si aj o tom, ako Be:Café získalo titul najlepšieho pražiara na Slovensku.
Čo sa skrýva za obyčajným mliekom?
Mlieko je komplexná tekutina, ktorá obsahuje množstvo zložiek. Poskytuje živiny mláďatám cicavcov, medzi ktorých patríme aj my – ľudia. Každá zložka mlieka hrá pri napeňovaní svoju špecifickú úlohu a ovplyvňuje výslednú textúru, chuť a stabilitu peny.
1. Voda
Až 87 % kravského mlieka tvorí voda. Voda v mlieku zohráva rolu nosiča, na ktorý sa viažu ostatné látky (bielkoviny, cukry, tuky a minerály). Voda je pre proces vytvárania peny kľúčová, keďže podporuje distribúciu bielkovín a tvorbu mikrobubliniek vzduchu. Okrem toho sa počas napeňovania spája s hydrofilnými bielkovinami, ktoré napomáhajú stabilizácii mikropeny.
2. Tuky
Tuky tvoria približne 3 až 4 % objemu plnotučného mlieka (u špecializovaných baristických mliek táto hodnota často presahuje 4 percentá). Mlieku dodávajú krémovú textúru, no ich vysoký obsah môže destabilizovať penu. Hydrofóbne časti bielkovín, ktoré by inak obalili vzduchové bubliny, sa viažu na tuky, čím znižujú schopnosť mlieka vytvoriť stabilnú penu. Pri tukoch tak neplatí pravidlo “čím viac, tým lepšie”. Ideálny obsah sa pohybuje práve okolo štyroch percent.
Z toho vyplýva, že ak chcete dosiahnuť dlhotrvajúcu penu, ktorá vydrží čo najdlhšie bez degradácie, mali by ste použiť mlieko s nižším obsahom tukov. S takým mliekom sa však pracuje oveľa horšie a rovnako bohatú a jemnú penu ako u plnotučného mlieka vytvoríte ťažšie. Práve preto sa pri mliečnych kávových nápojoch využíva mlieko s vyšším obsahom tuku.
3. Bielkoviny
Bielkoviny v mlieku (tvoria približne 3 až 4 %) sú najkľúčovejšou zložkou pre tvorbu mikropeny. Delia sa na dve hlavné skupiny:
Kazeín (asi 80 % bielkovín)
Tieto bielkoviny sú nerozpustné vo vode a tvoria štruktúru peny. Pri napeňovaní obaľujú vzduchové bubliny, čím zabezpečujú stabilitu mikropeny.
Srvátkové bielkoviny (asi 20 % bielkovín)
Srvátka je rozpustná vo vode a pomáha spevňovať penu. Je však citlivá na vysoké teploty – pri prekročení 70°C dochádza k jej denaturácii, čo spôsobuje rýchly rozpad peny.
4. Laktóza (cukor)
Laktóza je prírodný mliečny cukor, ktorý tvorí asi 4,8 % mlieka. Táto zložka je zodpovedná za prirodzenú sladkosť mlieka, ktorá sa zvýrazňuje pri zahriatí.
Pri zahriatí na ideálnu teplotu (60 až 65 °C) sa dlhé reťazce laktózy začnú rozkladať na jednoduchšie cukry, čo zvyšuje sladkosť mlieka. Do tohto procesu sa zapájajú rovnaké reakcie ako pri pražení kávy. Maillardove reakcie sú zodpovedné za rozpad zložitých sacharidov a polysacharidov, ktoré naše telo nevníma ako sladké, na jednoduchšie, sladké sacharidy.
Ak je mlieko príliš horúce (nad 75 °C), laktóza sa rozkladá na takzvanú laktulózu. Tá už vôbec nechutí sladko a z mlieka sa vytratí väčšina príjemných chutí. Zníži sa jeho sladkosť, nadobudne “vodovejšiu” textúru a nepríjemnú chuť vareného mlieka.
5. Minerály
Poslednou zložkou mlieka sú minerálne látky. Tie tvoria len necelé percento (0,8 %), no aj tak je ich prítomnosť veľmi dôležitá. Napríklad prítomnosť vápnika pomáha udržať štruktúru molekúl kazeínu a prispieva tak k tvorbe správnej mikropeny.
Vďaka tomuto komplexnému zloženiu a vzájomnej interakcii jednotlivých komponentov je mlieko ideálnym partnerom ku káve. Správnym výberom mlieka a dodržaním ideálnej teploty pri napeňovaní môžete dosiahnuť dokonalú textúru aj chuť, ktorá vaše kapučíno povýši na úplne novú úroveň.
Vplyv teploty na mlieko
Pri napeňovaní mlieka zohráva teplota kľúčovú úlohu. Chuť a textúra mliečnej mikropeny je v obrovskej miere ovplyvnená práve teplotou, na ktorú mlieko pomocou trysky zahrejete. Preto by ste si mali teplotu mlieka pozorne strážiť.
Koľko stupňov má moje mlieko?
Pre začiatočníkov sú na trhu dostupné kanvičky s teplotnou stupnicou, ktorá vám názorne ukáže, ako veľmi ste mlieko ohriali. Ďalšou možnosťou, ako sledovať teplotu mlieka, sú analógové či digitálne teplomery určené priamo pre baristov či domácich baristov.
Avšak existuje ešte jeden jednoduchý a veľmi lacný spôsob kontroly teploty. Ten spočíva vo vašich vlastných termoreceptoroch. Ak svoj malíček počas napeňovania umiestnite na dno kanvičky s mliekom, budete mať veľmi dobrú predstavu o tom, ako je ohriate. V momente, kedy zacítite jemné pálenie, napeňovanie ukončite.
Áno, je to veľmi subjektívny a relatívne nepresný spôsob. Ak si neveríte, skúste začať s vyššie spomenutými pomôckami, po čase dostanete do ruky cit a teplotu budete vedieť odhadnúť správne.
Pokus, ktorý by ste mali vyskúšať
Dosť však bolo teórie. Poďte spolu so mnou realizovať jednoduchý experiment, ktorý si poľahky pripravíte aj doma.
Čo budete potrebovať?
- 3 espressá z Vianočného espressa od Be:Café
- 3 kapučínové šálky
- Teplomer či špeciálnu kanvičku
- Plnotučné mlieko
- Vaše chuťové bunky
Tri rovnaké a predsa odlišné kapučína
Pre tento pokus si pripravte tri kapučína s rôzne napeneným mliekom. Vo všetkých troch prípadoch napeňujte mlieko rovnakou technikou, no celý proces ukončite v odlišných teplotných bodoch.
Ak máte špeciálnu kanvičku s teplotnou stupnicou, použite ju. Ak nie, teplotu kontrolujte malíčkom a po napenení skontrolujte teplomerom. V prípade málo ohriateho mlieka prestante napeňovať v bode, kedy dosiahnete textúru mikropeny, no na malíčku pociťujete len jemné teplo. Penenie ideálneho mlieka zastavte v momente, kedy vás malíček začne páliť. Pri zámerne prehriatom mlieku malíček na spodku radšej nedržte a riaďte sa zvukom napeňovania. Keď začne tryska vydávať nepríjemne hlboký zvuk a z kanvičky sa začne pariť, úspešne ste vytvorili mlieko pre extra horúce kapučíno.
Následne všetky kapučína ochutnajte. Postupujte od najmenej teplého po to s najvyššou teplotou mlieka. Medzi jednotlivými nápojmi si prepláchnite chuťové poháriky vodou. Sústreďte sa na rozdiely v sladkosti, textúre a celkovom dojme.
Čo môžete očakávať?
1. Málo ohriate mlieko (40 až 50 °C)
Chuť kapučína bude nevýrazná. Mlieko mu nedodá dostatok sladkosti, keďže laktóza ostane v nerozštiepenej forme. Práve vďaka nevýraznej sladkosti sa espresso prejaví hlavne svojou aciditou a horkosťou. Mikropena na povrchu bude veľmi rýchlo strácať textúru a bublinky sa budú rozpadať. Rovnako to pocítite aj na “vodnatej” textúre celého nápoja.
2. Ideálne ohriate mlieko (60 až 65 °C)
Sladkosť mlieka bude prirodzene zvýraznená. Vyššia teplota prispeje k rozkladu laktózy na monosacharidy, čo vyzdvihne sladkosť a korenistosť espressa. Acidita a horkosť espressa bude vo veľkej miere neutralizovaná a v kapučíne sa prejaví len nepatrne a príjemne. Pri tejto teplote navyše nedochádza k výraznej denaturácii proteínov, rozkladu laktózy na laktulózu a rozpadu tukov. Preto bude pena jemná, no zároveň krémová a hustá. Svoju textúru si udrží najlepšie a taktiež sa najviac hodí pre techniku latte art.
3. Príliš horúce mlieko (75 °C a viac)
Príliš vysoká teplota sa na mlieku odrazí ešte pred tým, než ho nalejete do kávy. V kanvičke je mliečna pena akoby ťažká, hustá a oddelená od zvyšku tekutiny. Aj pri takmer rovnakom objeme peny sa vám s ňou bude kresliť oveľa ťažšie. To je veľmi dobre vidieť aj na mojom pokuse. Tulipán som sa s ňou vyčarovať neodvážil, a tak som skončil pri nepodarenom a málo kontrastnom srdiečku. No a nevydarená je aj chuť. Mlieko stratí sladkosť, keďže sa laktóza rozpadne na nesladkú laktulózu a nadobudne nepríjemný zápach a chuť prevareného mlieka s kožkou na povrchu. Pena je stabilnejšia ako u málo ohriateho mlieka, no rozpadá sa oveľa rýchlejšie ako pri tom správne napenenom. Vianočné espresso sa v nej akoby stráca a pocítite z neho hlavne horkosť.
Odporúčanie pre milovníkov „extra horúcich“ kapučín
Ak ste zástancami extra horúcich kapučín, zamyslite sa: možno vás v skutočnosti láka chuť spálenej laktózy a popálený jazyk. Vyskúšajte kapučíno s mliekom napeneným na ideálnych 60 až 65 °C. Objavíte sladkosť, jemnú krémovosť a dokonalú harmóniu chutí, ktorú prehriate mlieko nikdy nedokáže ponúknuť. Veď kapučíno má byť poézia v šálke, nie sauna pre vaše mlieko! Hlavne ak pri jeho príprave využijete kvalitnú kávu, ktorej chuť by malo mlieko vyzdvihnúť, a nie zakryť.
Takú kávu nájdete na eshope pražiarne Be:Café. Vyskúšajte Vianočné espresso alebo iné lahodné kávy z ich bohatej ponuky. Pri nákupe môžete navyše využiť aj zľavový kód BLOGOKAVE10.
