Na svete máme 124 druhov kávovníkov, ale komerčne sú využívané v podstate len dva z nich. Aj mnoho kávových laikov vie, že zakúpiť si vieme buď Arabicu alebo Robustu, prípadne nejakú ich kombináciu. Nuž a keď niekto zdôrazňuje, že predáva 100-percentnú Arabicu, vie, prečo to robí. Chce upozorniť na vyššiu kvalitu.
Aby sme vnikli hlbšie do tajov problematiky, skúsme si najskôr vymedziť základné rozdiely medzi Arabicou a Robustou. Je ich viacero.
Chuť: Robusta disponuje fádnejšou chuťou, často sa označuje ako veľmi horká, zemitá či drevitá, ale v anglických zdrojoch sa nájdu aj prirovnania k spáleným pneumatikám, ktoré sú už tak trochu prehnané. Veď dobrá Robusta môže byť pokojne lepšia ako zlá Arabica. Arabica má vyššiu kyslosť, bohatšiu chuť a ponúka mnoho rôznych tónov od ovocných cez čokoládové až ku korenistým.
Množstvo kofeínu: káva typu Arabica obsahuje do 1,5 percenta kofeínu, avšak Robusta až do 2,7 percenta (niekde uvádzajú ešte vyššie čísla), takže pokojne to môže byť aj dvojnásobok.
Cukry a tuky: Arabica obsahuje približne o 60 percent viac tukov a má takmer dvakrát toľko cukrov ako Robusta. Táto skutočnosť má podľa všetkého veľký vplyv na to, prečo ju väčšinou uprednostňujeme. Pôsobí lahodnejšie.
Cena: Kilogram Robusty sa na komoditnej burze predáva za približne 1,60 amerického dolára, Arabica však vyjde na 2,80. Cena je pochopiteľne každý deň iná a neprestajne variuje, avšak tento pomer ostáva v zásade rovnaký. Robustu preto nájdeme napríklad v instantných kávach, pretože ich výrobcovia idú jednoznačne po cene a na kvalitu sa napriek vyšperkovaným reklamám príliš nepozerajú. Na mnohých obaloch známych značiek zloženie dokonca ani nenájdeme. Pre istotu.
Náročnosť: S Robustou majú farmári menej problémov, je odolnejšia, nie je taká náchylná na to, aby podľahla škodcom alebo chorobám a navyše je plodnejšia. Vyzerá to tak, že práve dodatočné množstvo kofeínu môže byť určitou chemickou obranou, pretože na škodcov pôsobí toxicky. Arabica je veľmi citlivá na zmeny počasia, vyžaduje si presné množstvo slnečného žiarenia a zrážok.
Nadmorská výška: Robustu nájdeme aj v nadmorských výškach od 300 do 600 metrov, avšak Arabica potrebuje niečo celkom iné; zväčša sa pestuje vo výške okolo 1 200 metrov nad morom, ale pokojne to môže byť aj 2 600 metrov.
Tvar zŕn: zrná Robusty sú väčšie a okrúhlejšie, Arabica je skôr oválnejšia.
Výška rastlín: kávovníky typu Arabica zvyčajne dosahujú 2,5 až 4,5 metra, pričom Robusta má 4,5 až 6 metrov.
Kyselina chlorogenová: Ide o mimoriadne dôležitý antioxidant, ktorý má v konečnom dôsledku vplyv aj na odpudzovanie hmyzu. V Robuste je podiel kyseliny chlorogenovej na úrovni 7 až 10 percent, v Arabice je to 5,5 až 8 percent.
Podiel na celosvetovej produkcii: Približne 75 percent svetovej produkcie kávy tvorí Arabica, okolo 23 percent Robusta. V skôr menovanej skupine je najsilnejšia Brazília, najviac Robusty zasa produkuje Vietnam, ktorý je druhým najväčším kávovým producentom sveta.
Chuť kávy ovplyvňuje viacero premenných
„Existuje mnoho premenných, ktoré môžu ovplyvniť chuť zŕn,“ uviedol hlavný pražič pražiarne Iron & Fire nachádzajúcej sa v 70-tisícovom anglickom meste Shrewsbury, Kev Burrows. „Jeden z najväčších vplyvov má druh kávovníka a mnoho ľudí vie, že existujú dva hlavné druhy Robusta a Arabica.“
„Medzi Robustou a Arabicou sú dva hlavné rozdiely; chuť a odolnosť. Človek by si možno myslel, že keď kupuje kávu v miestnom supermarkete, prípadne v miestnej pražiarni, tak odolnosť s tým predsa nič nemá. Do istej miery má aj pravdu, ibaže vyššie v dodávateľskom kávovom reťazci je to jeden z najväčších problémov. Kávovník môže podľahnúť rôznym chorobám a zhynúť,“ pokračoval Burrows, ktorého slová cituje Express and Star.
Robusta je odolnejšia voči chorobám a škodcom
Jednou z najnebezpečnejších chorôb je kávová hrdza, pri ktorej začnú listy postupne hrdzavieť. Najskôr ide len o malé fľaky, ktoré sa časom rozširujú, až kávovník ako taký celkom prestane produkovať ovocie. Dopláca na to hlavne Arabica, ktorá nemá príliš dobrú prirodzenú odolnosť.
„Takú Robustu viete pestovať v podstate kdekoľvek a je dobre stavaná na to, aby odolala bežným chorobám. Zvyčajne však neprodukuje kávu najvyššej kvality. Rastliny Arabiky sú naopak náchylnejšie na choroby, ale zvyčajne produkujú kávu vysokej kvality…“
Kvalitná káva chce vyššiu nadmorskú výšku
„Ďalším aspektom pestovania kávy, ktorý je veľmi dôležitý, je nadmorská výška, v ktorej sa pestuje,“ pokračoval anglický odborník. „Rastliny Robusty budú rásť aj v nižších nadmorských výškach, ale Arabica potrebuje nad 1 200 metrov. To znamená, že Arabicu vysokej kvality vedia pestovať len v regiónoch, kde takéto územie majú. Krajiny ako Keňa, Kolumbia či Brazília majú veľké úseky takto vysoko položenej krajiny, vďaka čomu sú ‚hot spotmi‘ špecializovaného kávového poľnohospodárstva.“
„Nuž a výberová káva je podobná ako víno. Keď vyberáme dobré víno, na fľašiach hľadáme niečo ako Merlot alebo Chardonnay. Sú to špeciálne odrody hrozna, ktoré ponúkajú výnimočné chuťové profily. To isté platí aj o káve,“ zdôraznil Kev Burrows, podľa ktorého je dôležité dobre si pozrieť obal kupovanej kávy a prečítať si niečo o jej chuti.
Od 1 000 pokojne až do 2 600 metrov nad morom
Ak niekto pije kávu s mliekom, mal by podľa neho staviť na brazílske, kolumbijské alebo stredoamerické kávy. Keď však človeku viac vyhovuje čierna káva, chcelo by to skúsiť niečo africké, čo súčasne ponúka potrebnú ovocnosť.
„Všeobecne je to tak, že čím vyššie káva rastie, tým lepšie. Rastie totiž o niečo pomalšie a vyprodukuje tak ‚hustejšie‘ zrno, do ktorého sa dostane viac chute. Najlepšie kávy preto rastú vo výške od 1 000 metrov nad morom pokojne až po 2 600 metrov,“ dodal Burrows.
Skúsme staviť na vyššiu kvalitu
My ako finálni zákazníci napokon máme na výber, čo si kúpime. Keď pôjdeme po lacnom produkte z regálu v bežnom obchode, pravdepodobne ostaneme na spodných stupienkoch pomyselného kávového rebríka. Niekde pri menej kvalitnej Robuste.
Vieme však zájsť aj ďalej, vykročiť vyššie a siahnuť po niečom kvalitnejšom, napríklad aj po výberovej káve, pri ktorej si vieme pozrieť aj priamo región, z ktorého pochádza. Prečo tak nespraviť? Veď objavovanie kávovej kultúry a spoznávanie rôznych chuťových profilov je také vzrušujúce…
