V spolupráci so spoločnosťou Audiolibrix sme nahrali audioblog Domáca príprava kávy. Pozostáva z desiatich kapitol, ktoré ako celok nájdete na webe Audiolibrixu. Jednotlivé kapitoly vám však postupne predstavíme aj tu na Blogu o káve. Budete mať na výber: buď si ich prečítate a užijete si ich v textovej forme, alebo uprednostníte zvukovú nahrávku. Je to len na vás.
Túto kapitolu vám prinášajú odborníci zo slovenskej pražiarne kávy Be:Café sídliacej v Lietavskej Lúčke. Viac informácií o nej a o jej produktoch nájdete na internetovej stránke www.becafe.sk.
V predchádzajúcej kapitole ste pomerne detailne spoznali alternatívne spôsoby prípravy kávy. Medzi nimi dominuje príprava filtrovanej kávy a práve na tú si teraz posvietime. Ako si pripravíte kvalitnú filtrovanú kávu a čo všetko na to budete potrebovať?
Základné príslušenstvo nie je drahé
Máme dobrú správu: základné príslušenstvo na prípravu filtrovanej kávy vôbec nie je drahá záležitosť. Postačí vám dripper (po našom prekvapkávač), papierové filtre a nádoba, do ktorej vám káva prekvapká. Toto všetko si viete zaobstarať napríklad ako zostavu Hario V60 v cene okolo 20 eur. Okrem toho budete potrebovať aj mlynček a ako najlacnejší schopný variant môžeme odporučiť Hario Mini Slim Plus, ktorý nájdete aj na našom eshope becafe.sk. Profesionálnejší variant je Timemore Chestnut, ktorý má kovové telo a taktiež kovové kamene. Kávu teda dokáže pomlieť jemnejšie a hlavne rýchlejšie ako základné Hario. Viac informácií sa o mlynčekoch dozviete v nasledujúcej siedmej kapitole.
Ďalšia dôležitá vec, bez ktorej sa pri príprave alternatívnej kávy neobídete, je váha. Najlepší pomer cena/kvalita podľa nás ponúka váha Timemore Mirror Basic, ktorá je vodeodolná, má aj vlastné stopky a stojí menej ako 60 eur. Najlacnejším riešením je kuchynská váha a stopky na mobile, najdrahším asi váhy značky Acaia, ktoré stoja okolo 200 eur.
Keď budete mať kávu naváženú a namletú, potrebujete ju aj niečím zaliať. Najviac sa osvedčila kanvica s husím hrdlom a v tom lepšom prípade aj s nastaviteľnou teplotou. Na začiatok vám však postačí aj klasická rýchlovarná kanvica.
Siahnite po svetlejšom pražení
Pri príprave filtrovanej kávy je dôležitý aj výber správnej kávy. Na filter sa najviac hodí svetlejší typ praženia. Ak by sme sa na vec pozreli z pohľadu Agtronov, ktorými meriame svetlosť či tmavosť praženia kávy, tak by to malo byť od hodnoty 65 vyššie. Záleží však od kávy, od vyladenia jej profilu i od spracovania. Ak by ste na filter použili tmavšie praženú kávu, nebolo by to optimálne. Pravdepodobne by ste cítili len horkú chuť bez tela, káve by chýbala acidita i ovocný charakter, pričom pri alternatívnych prípravách hľadáme práve toto. Tmavším pražením by zanikol unikátny profil danej kávy.
Ako namlieť kávu na filter?
Keď máte zabezpečenú výbavu a disponujete aj kávou, môžete sa pustiť do samotnej prípravy. Pri filtrovanej káve sa používa stredne hrubé mletie – hrúbku mletia by sme prirovnali ku kryštálovému cukru. S mletím sa však následne, ako budete zbierať skúsenosti, viete ešte hrať. V ideálnom prípade by ste sa mali dopracovať k tomu, aby vám príprava takejto kávy trvala od 2 minút a 30 sekúnd do 4 minút. Treba sa trafiť niekde do tohto rozmedzia.
Keby ste kávu namleli veľmi najemno, extrakcia by bola enormne dlhá – inak povedané, voda by cez kávu pretekala veľmi dlho. Ak by ste ju namleli extrémne najemno, ako pri príprave klasickej tureckej kávy, voda by cez kávu vôbec nepretiekla. Opačným extrémom by bolo veľmi hrubé mletie, pri ktorom by zasa voda pretiekla veľmi rýchlo a z kávy by sme nedostali všetky chute. Asi by chutila prázdno.
Teplota vody a premytie filtra
Medzitým, ako ste si kávu pomleli, sa vám môže zohrievať voda. Pri príprave filtrovanej kávy by ste mali použiť vodu nahriatu na 91 až 96 stupňov. Ak by ste použili vriacu vodu s teplotou takmer 100 stupňov, káva by chutila horko a prepečene. Ak by ste na druhej strane stavili na veľmi studenú vodu, dopracovali by ste sa len k slabému odvaru. Áno, káva sa pripravuje aj za pomoci studenej vody, ako napríklad známe cold brew, ale musíte ju nechať lúhovať veľa hodín.
Pred samotným zalievaním kávy si papierový filter namočte a premyte ho. Ešte predtým, ako do neho nasypete kávu, vložte ho do prekvapkávača a po celej ploche ho polejte horúcou vodou z kanvice. Treba tak spraviť preto, aby sa prekvapkávač ohrial a aby sa z filtra súčasne odstránili papierové chute, ktoré by sa s veľkou pravdepodobnosťou premietli do chute finálneho nápoja.
Blooming
Po umiestnení mletej kávy do papierového filtra najskôr vykonajte tzv. blooming, teda kvitnutie. Urobíte to tak, že kávu zalejete malým množstvom vody a chvíľu počkáte. Počas bloomingu z kávy uniká oxid uhličitý (vytvoria sa bublinky) a treba ho nechať prebiehať približne 30 sekúnd. Ide o veľmi dôležitý krok, pretože CO2 by sa postaral o kyslú chuť. Okrem toho odpudzuje vodu. Čiastočky mletej kávy môže obaliť a zabraňuje extrakcii. Voda dokáže z kávy vyextrahovať najviac aromatických látok, cukrov a olejov až vtedy, keď unikne nadbytočný CO2.
Postupov prípravy je mnoho
Následne môžete staviť na jeden z mnohých postupov prípravy. Platí, že experimentovanie je dovolené. Postupy sa najčastejšie líšia v počtoch zalievaní a v množstve vody, ktoré sa pri jednotlivých zalievaniach použije.
My najčastejšie používame metódu troch zalievaní. Prvý zálev urobíme v pomere vody a kávy 2:1. Kávu následne premiešame krúžením prekvapkávača a na 30 sekúnd dáme priestor skôr spomínanému bloomingu. Od 30. sekundy vodu nalievame pomaly krúživým pohybom smerom zvnútra von až do 60 percent požadovaného celkového objemu. Od 55. sekundy pomaly dolejeme celý zvyšok. Keď je voda doliata, lyžičkou premiešame jedenkrát do jednej a jedenkrát do druhej strany. Počkáme, kým voda pretečie. Čas nie je pevne stanovený a príprava by sa mala pohybovať od 2 minút 30 sekúnd do 4 minút, ale my sa snažíme dostať niekde medzi 3 a 3,5 minúty.
Techník a metód existuje veľmi veľa a každému z vás môže sadnúť iná. Na internete nájdete obrovské množstvo videí, v ktorých odborníci vysvetľujú rôzne postupy. Odporúčame vyskúšať si viacero z nich a používať tú, ktorá sa vám najviac pozdáva, prípadne je najľahšie zapamätateľná. Pri snahe o doladenie finálnej chute nápoja môžete pravidelne používať rovnakú metódu a len meniť niektoré parametre ako teplota vody či čas – to urobíte pomocou nastavenia inej hrúbky mletia.
Pomer kávy a vody
Dôležitá je ešte jedna vec: pomer kávy a vody. Pri takomto spôsobe prípravy filtrovanej kávy sa najčastejšie ide do pomeru káva:voda 1:15 alebo 1:16. Pokojne však skúšajte, ako vám to bude vyhovovať najviac. Pri veľkosti filtra V02, ktorý je určený na dve porcie kávy, u nás používame 25 gramov kávy a 375 mililitrov vody.
