V spolupráci so spoločnosťou Audiolibrix sme nahrali audioblog Domáca príprava kávy. Pozostáva z desiatich kapitol, ktoré ako celok nájdete na webe Audiolibrixu. Jednotlivé kapitoly vám však postupne predstavíme aj tu na Blogu o káve. Budete mať na výber: buď si ich prečítate a užijete si ich v textovej forme, alebo uprednostníte zvukovú nahrávku. Je to len na vás. Táto kapitola sa volá Hrúbka mletia kávy pre jednotlivé metódy prípravy.
Túto kapitolu vám prináša pražiareň kávy Aurelica sídliaca v Liptovskom Mikuláši. Viac informácií o nej a o jej produktoch nájdete na stránke aurelica.coffee – áno, webová adresa je v tomto znení a bez koncovky SK, vyskúšajte. Kapitolu pre vás pripravil kávový odborník a pražiar Marek Benikovský.
Verím, že v priebehu počúvania tohto audioblogu ste už načerpali množstvo cenných informácií o rôznych druhoch prípravy kávy, o kávovaroch i mlynčekoch. Ja sa vás teraz pokúsim oboznámiť s mletím kávy potrebným pre rôzne prípravy. Áno, každá príprava si vyžaduje inú hrúbku mletia. Ide pritom o faktor alebo premennú, ktorá veľmi výrazne ovplyvňuje chuť výsledného nápoja. Nemali by ste ju teda zanedbať.
Hrúbka mletia kávy ako primárny faktor
Podľa môjho názoru je hrúbka mletia pri príprave kávy na úrovni ďalších primárnych faktorov ako teplota vody, čas extrakcie, prípadne výber kávového zrna. Za sekundárne faktory by som označil napríklad zloženie vody, prípadne typ použitej kanvice – optimálna je tá s husím krkom, pretože pri jej použití vieme ovplyvniť, kam smeruje prúd vody. Beriem však, že toto delenie môže byť u každého individuálne.
Hrúbka mletia si zaslúži náležitú pozornosť, a to nielen v kaviarňach, ale aj vo vašich domovoch. Ak to teda s prípravou kávy myslíte naozaj vážne a rovnako vážne to myslíte s podporou lokálneho pražiara, ktorý do technológií, kurzov a vzdelávania investoval nemalé financie. Precízne upražené a možno drahšie zrno by nebolo dobré zaliať tvrdou vodou a len tak „baj očko“. Skúste sa teda na chvíľu zastaviť a premyslieť si, či ste kávu z niektorej pražiarne neodpísali len preto, lebo ste ju nepomleli a nepripravili správne.
Metódy prípravy kávy a hrúbka mletia
Metód prípravy kávy poznáme veľmi veľa. Najznámejšie sú prípravy tureckou džezvou, filtrom Phin, espresso kávovarom, koťogom zvaným aj moka kanvička, hariom V60, aeropressom, chemexom, vacuum potom, french pressom a okrem toho by som spomenul aj v lete milovaný cold brew. Tieto metódy sa u nás vyskytujú najčastejšie. Samozrejme ich existuje omnoho viac, ale pri mnohých ide do istej miery o napodobeniny, prípadne malé vylepšenia spomenutých spôsobov.
Ak vás zaujímalo, prečo som začínal tureckou džezvou a končil cold brew, tak vedzte, že som to neurobil náhodou. Keďže sme v kapitole zameranej na mletie kávy, odstupňoval som ich od pravej tureckej kávy varenej v džezve, pri ktorej sa používa káva pomletá na prach. Zomletá je tak jemne, že by cez ňu vodu nepretlačil ani profesionálny kávovar v hodnote niekoľkých desiatok tisícok eur.
Prečo chce každá metóda iné mletie?
Na opačný koniec poradia som dal french press a cold brew, pričom pri týchto metódach používame mletie v hrúbke kamennej soli, teda veľmi hrubé mletie. Viete prečo potrebuje každá metóda prípravy iný stupeň mletia? Príčin je hneď niekoľko. Niektoré sú založené na fyzikálnych veličinách, iné zasa na tom, aby chutili konzumentovi v krajine, z ktorej pochádza.
Napríklad pri klasickej tureckej káve – nie pri tej, ktorú babky zalievajú v Duritke – je extrémne jemné mletie potrebné na to, aby sediment počas celej doby prípravy ostal na spodku kanvičky. O chuť pri tomto spôsobe prípravy až tak nejde a bolo by zbytočne pripravovať tak napríklad anaeróbne spracovaný Honduras.
Espresso sme dlho pripravovali zo siedmich gramov kávy za 25 až 30 sekúnd, pričom za tento čas nám malo natiecť 25 až 30 mililitrov nápoja. Hrúbka mletia sa tu nastavovala prioritne testovaním, a to tak, aby za správny čas natiekol správny objem. Pri veľmi jemnom mletí by káva pretekala veľmi dlho, pri hrubom mletí zasa veľmi rýchlo.
Ku všetkým ďalším spôsobom prípravy máme zdôvodnenie použitej hrúbky mletia, ale experimentovanie je samozrejme dovolené. Skočím rovno ku cold brew, pri príprave ktorého používame najhrubšie mletie. A viete prečo? No lebo extrakcia prebieha 16 až 24 hodín, takže káva je účinkom vody vystavená extrémne dlho.
Čo keby sme zvolili nesprávne mletie?
Skúsme si tu položiť hypotetickú otázku: čo by sa stalo v prípade, ak by sme jednotlivé mletia vymenili? Čo ak by sme tureckú kávu pripravovali s veľmi hrubým mletím a cold brew s veľmi jemným? No… bolo by to zaujímavé. Pri tureckej káve by sa nám usadenina asi neusadila a z cold brew by bol po 16 hodinách bahenný nápoj plný dechtu a zemitej chute. Človek však nikdy nevie, kedy objaví niečo nové, čo mu možno bude enormne vyhovovať. Aj preto zopakujem to, čo som už povedal: experimentovanie je dovolené. Napokon sa tak učíme.
Pre lepšiu predstavu: jemnejším mletím v podstate viac narušíme štruktúru zŕn a vďaka tomu sa z nich omnoho rýchlejšie vyplaví to, čo obsahujú. Pri hrubom mletí je štruktúra zŕn menej narušená a extrakcia prebieha pomalšie. Keď teda melieme nahrubo napríklad pre french press, tak rovnicu vyrovnávame dlhšou extrakciou alebo vyššou teplotou vody – aby sme zo zrna vôbec niečo vyťažili. Pre ilustráciu poviem, že namočiť sa dajú aj celkom nezomleté zrná. Z nich by sa však nevyextrahovalo takmer nič.
Meranie hrúbky mletia kávy
A ako to robia a ako melú profíci? Tí majú dokonca aj mierku, ktorou sa pri nastavovaní hrúbky mletia riadia. Existuje mnoho prístrojov, ktoré dokážu odmerať veľkosti častíc, avšak myslím si, že toto je už veľa aj pre pražiarne a kaviarne, nie to ešte pre domácich milovníkov kávy.
Pre účely tejto kapitoly však poviem, že veľkosť častíc mletej kávy meriame v mikrónoch: 1 000 mikrónov je jeden milimeter. Pri príprave cold brew používame napríklad aj sitká značky Kruve, pomocou ktorých sa snažíme zbaviť príliš malých čiastočiek. Na mlynčeku si totiž môžeme nastaviť najhrubšie mletie, ale stále nám pri ňom vznikne aj prach. Potom sa stane, že zo 100 gramov veľmi hrubo namletej kávy je možno 8 až 10 gramov maličkých čiastočiek s hrúbkou okolo 400 mikrónov. Tieto sa snažíme dostať preč, pretože kvetinové a sladké tóny kávy by boli prekryté malým percentom malých čiastočiek vytvárajúcich bahno.
Skúsme sa preniesť do domáceho prostredia. Bežný kávičkár, ktorý si kávu pripravuje napríklad v moka kanvičke, sa nad hrúbkou mletia možno ešte ani nezamýšľal. Keď však zažijete situáciu, že váš nápoj bude redší a chuťovo menej výrazný, skúste staviť na jemnejšie mletie. Spoznáte rozdiel? Podľa mňa určite áno.
Nekupujte mletú kávu!
Mnoho ľudí si kupuje už pomletú kávu s akousi optimálnou hrúbkou, avšak podľa mňa to nie je dobré. Áno, existuje aj takáto možnosť, ale ak si chcete užiť vôňu kávy a jej prípravu povýšiť na rituál, bude lepšie namlieť si ju doma. Vedeli ste o tom, že káva do 15 minút od domletia prichádza až o 50 percent svojich vonných a aromatických látok? Ak nie, tak teraz už viete.
Pár slov o mlynčekoch
Toto všetko určite doplňte výberom pre vás vhodného mlynčeka. Nepoužívajte mixérové mlynčeky s nožmi; tie sú nekonzistentné a kávu na nich nikdy nenameliete rovnako. Ak takýto mlynček máte, odložte ho a urobte si orechovú štrúdľu. Na to poslúži fajn. Z praxe poviem, že veľa našich zákazníkov začínalo na lacnejších mlynčekoch Hario, neskôr prešli na Timemore a napokon skončili pri Comandante. To hovorím o ručných mlynčekoch. A áno, suma za Comandante je už poriadna pálka, avšak odzrkadľuje nemeckú precíznosť a rovnako tak veľkosť zanietenia domáceho milovníka kávy.
V každom prípade pite kávu, ktorá vám chutí a podľa možnosti podporte svojho lokálneho slovenského pražiara. Vedzte, že medzi šálkou veľmi nekvalitnej kávy zo supermarketu a extrémne dobrej kávy zo špičkovej pražiarne je pri domácej príprave rozdiel len niekoľkých centov.
