Káva nie je len nápoj. Je to biologický produkt, neurochemický stimulant, historický fenomén a výsledok stoviek rozhodnutí medzi zrnkom a šálkou. A práve tam sa stráca jej skutočný význam.

Prečo vznikol Kávový manifest?

Tento e-book nevznikol preto, aby ťa naučil robiť latte art alebo aby ti povedal, aký kávovar si máš kúpiť. Takých návodov je internet plný. Kávový manifest vznikol ako reakcia na povrchné „kávové pravdy“, ktoré sa neustále opakujú – na sociálnych sieťach, v reklamách aj v kaviarňach. Vznikol z potreby ísť hlbšie. K základom. K faktom.

Čo sa skutočne deje v zrne ešte predtým, než sa dostane do pražičky? Prečo kofeín funguje na každého inak? Prečo niektoré kávy chutia ako čerešne, iné ako čokoláda – a nie je to náhoda? A prečo mala káva v dejinách viac spoločného s revolúciami než s pohodou?

Kniha, ktorá nehladká ego čitateľa

Kávový manifest nie je „feel-good“ čítanie. Nehrá sa na motivačné frázy ani baristický slang. Pracuje s genetikou, biológiou, neurovedou, históriou a chémiou chuti – zrozumiteľne, ale bez zbytočných skratiek.

Dozvieš sa napríklad:

– prečo je arabika geneticky slabšia než robusta
– ako kofeín blokuje únavu, namiesto toho, aby ti dodával energiu
– prečo espresso často neobsahuje najviac kofeínu
– ako fermentácia a mikroorganizmy zásadne menia chuť kávy
– prečo kávové domy kedysi panovníci zakazovali.

A áno – aj ako si doma pripraviť kávu lepšie než v mnohých kaviarňach. Nie vďaka „tajnej technike“, ale vďaka pochopeniu extrakcie.

Pre koho tento e-book nie je?

Ak hľadáš rýchle tipy, skratky a instantné „hacky“, pravdepodobne to nebude kniha pre teba. Ak však chceš rozumieť tomu, čo piješ – nie len nasledovať trendy – si na správnom mieste. Káva si zaslúži viac než len peknú penu. Zaslúži si pozornosť, fakty a kontext. Kávový manifest nie je o tom, koľko kávy vypiješ. Je o tom, či ju vieš vnímať.

Príspevok Kávový manifest: E-book o káve je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Alebo čo v tom v skutočnosti je? Fakt pijeme kávu len kvôli tomu, aby sme mali polku dňa horkú pachuť v ústach a pocit, že vďaka tomuto čiernemu moku v práci nezaspíme? Čo je, mimochodom, totálna kravina.

Salámu a párky riešime, kávu nie

Poďme sa zamýšľať ďalej. Keď napríklad nezjem jemnú salámu pre jej nízky obsah mäsa, alebo párky naplnené Éčkami, lebo mi to škodí, je to nekvalitné a skladá sa to z odpadu, tak prečo mi nerobí problém vypiť doslova odpad z kávy, z ktorého sa vyrábajú tieto instantné „šmakotinky“? 

Z pohľadu výberovej kaviarne je pri tomto zmýšľaní konzumenta cítiť bezmocnosť. Na druhej strane si treba uvedomiť a neustále pripomínať, že práve výberové kaviarne sú tu na to, aby robili osvetu. Aby sme sa ako spoločnosť dostali z toho začarovaného kruhu, spod tlaku marketingovo nafúknutých „kávových“ produktov a začali objavovať (alebo resp. aby sme konečne pochopili), že svet kávy je celá jedna odnož gastrosektora. 

Prečo akceptujeme odpad z kávy?

Nechcem znieť útočne a nechcem príliš mútiť vody, veď nech si každý pije takú kávu, akú len chce. Ale keď na vlastné oči vidím, ako sa hráme na gastro odborníkov a profesionálnych food kritikov, tak mi toto jednoducho nejde do hlavy. Prečo v rovnakej sfére akceptujeme, v pravom slova zmysle, odpad v podobe kávy – nekávy?

Možno si to maľujem príliš ružovo, ale verím, že sa v tomto smere môžeme posunúť. Skutočnosť je taká, že káva to mala na Slovensku ťažké. Vďaka režimu sme boli odchovaní na turkoch a neskôr veľkolepo na neskách… ale… doba sa posúva a výberové kaviarne nám pribúdajú ako huby po daždi.

Pred nami je dlhá a ťažká cesta

No a tak, ako sme si postupom času zvykli sledovať kvalitu jedla, si zvykneme aj na to, aby sme si potrpeli na kvalite kávových drinkov a kávy ako takej. Utópia? Verím, že nie. Ale bude to ešte dlhá a ťažká cesta.

PS: sledujte ma na Instagrame ako @prekvapkava.

Príspevok Prečo akceptujeme podradnú kávu? (názor) je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Prečo si vlastne myslím, že v takejto kaviarni dobrú kávu nedostanete? Pretože hygiena a čistota, nielen espresso mašiny, ale aj všetkých komponentov na prípravu kávy i okolia, je jedným zo základných znakov kvalitného podniku.

Dobrý barista má mať poriadok. To si všímam vždy pri príchode do akejkoľvek kaviarne. Je mojou profesionálnou deformáciou, že mi oči zablúdia hneď k espresso stroju, k mlynčekom a celkom podvedome zhodnotím poriadok.

Samozrejme, čerstvo prinesené šálky od kávy alebo od nápojov sa dajú ospravedlniť – ak má servis alebo barista veľa práce. Myslím to skôr z pohľadu „ako je všetko náčinie pripravené na ďalšiu objednávku“.

Čistenie páky a trysky

Do tohto spadá napríklad vyklepnutie puku z predchádzajúcej kávy. Banalita? Ani nie. Treba myslieť na to, že hlava kávovaru je horúca. Ak v páke necháme puk a vyklepneme ho až tesne pred prípravou ďalšieho espressa, on sa tam ostane doslova zapekať. To má vplyv na chuť výsledného nápoja, upcháva sa sitko a fakt blbo sa to čistí (aspoň ja som na to alergický).

Rovnako je na tom tryska na penenie mlieka. Ak barista urobí napríklad cappuccino a trysku ihneď nevyčistí, mlieko sa na horúcej tryske tiež pripečie, v jej útrobách zas bez vyfúknutia začne nahnívať (ak je niekto schopný to tak nechať napríklad cez noc) a tú arómu fakt nepotrebuje cítiť nikto. 

Veľa handričiek

No a načo potrebuje barista toľko handričiek?  Už len napríklad na utieranie tej trysky. Handrička, ktorá sa používa na tento úkon, sa nepoužíva na nič iné! Cez to jednoducho nejde vlak.

Potom je handra na ČISTÚ páku, aby sa z nej odstránila prebytočná vlhkosť pred prípravou kávy, utierka na konvičky, ktoré treba tiež ihneď umyť pred ďalším použitím a potom klasická handrička na barový pult – ja jej hovorím, že je taká všeobecná.  

A ešte mlynček!

Do poriadku vždy dávame aj mlynček. Štetku číslo jeden používame práve na to, aby bolo okolie mlynčekov vždy čisté, pekné, bez zvyškov namletej kávy a pripravené pre zákazníka. Štetka dva je zas na odstránenie častí vyklepnutého puku z páky. 

Ja viem, možno to preháňam, možno ste nad niektorými z týchto vecí mávli rukou. Držím sa však toho názoru, že dobrý barista robí kaviareň kaviarňou. A dobrého baristu robí poriadok na pracovisku.

PS: sledujte ma na Instagrame @prekvapkava, kde pravidelne prinášam rôzne postrehy.

Príspevok Čistota v kaviarni. Prečo sú dobrí baristi takí pedanti? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Už podľa toho, ako vás privíta, viete, čo bude nasledovať. Ak je skormútený, že trčí v práci pri príprave päťdesiateho „latéčka“, na tej káve sa to odrazí. Ak vás už z diaľky víta so širokým úsmevom, tak je zrejmé, že svoju prácu miluje a teší sa na to, ako vám skvelou kávou ulahodí.

To však nie je zďaleka všetko. Varovná kontrolka ohľadom kvality kaviarne by vám v hlave mala začať blikať aj pri rozhovore s baristom.

Čo by mal ovládať a čo by barista nikdy nemal povedať?

– Dobrý deň, akú kávu máte dnes na mlynčeku?
– Ako to myslíte?
– No aký druh kávy dnes ponúkate?
– Aha, no, ehm… asi je to arabica.

– Filter máte v ponuke?
– No, zalievanú myslíte? Áno, máme.

– Spravili by ste mi, prosím vás, jedno espresso?
– To malé?

– Čo je to prosím vás to cold brew?
– To je studená káva.
– Nič viac?
– Nie.

– Z koľkých gramov pripravujete espresso?
– Neviem.

– Vidím, že v ponuke máte dva espresso roasty. Aký je medzi nimi rozdiel, prosím vás?
– Jedna káva je kyslá, druhá horká.

– Nejakú ovocnejšiu kávu na filter vás poprosím.
– Neviem čo znamená ovocnejšia.

Aj barista je len človek

Samozrejme, nikto nie je dokonalý ani neomylný. Aj barista je len človek a niekedy, povedzme si otvorene, má každý ten svoj „deň blbec“. Tento článok je skôr takým pohľadom za barový pult a upozornením pre nás ako zákazníkov, aby sme si dávali pozor. Aby sme vedeli rozlíšiť výberovú kaviareň od tých, ktoré sa síce prezentujú ako výberové či profi, ale majú od nich na kilometre ďaleko.

Ak aj vám napadlo niečo, čo by barista vo výberovej kaviarni určite nemal povedať, prípadne niečo, čo by mal stopercentne ovládať, pokojne mi napíšte. Na Instagrame ma nájdete ako @prekvapkava.

Zaperliť však vedia aj kávičkári – zákazníci. Ich hláškam sa povenujeme zas nabudúce.

Príspevok Čo by barista nikdy nemal povedať? je zobrazený ako prvý na Blog o káve.

Kávový svet sa otvára širokej verejnosti a jeho zákutia objavuje čoraz viac príležitostných i (nazvime ich) profesionálnych kávičkárov. Dynamickosť a neustále sa rozširujúce spektrum chutí sú nákazlivé, a preto sa každé leto v ponuke kaviarní objavujú rôznorodé ľadové kávy. Kocka ľadu, mlieko, espresso a šup – máš napríklad ľadové latte.

Cold brew ako príprava kávy za studena

V posledných rokoch sa v nápojových lístkoch (výberových, ale aj priemerných) kaviarní objavuje pojem cold brew coffee. Z názvu je jasné, že ide o prípravu kávy za studena (espressopiči a turkopiči sa teraz chytili za hlavu a povedali si: Pane Bože, veď aj ja som si už toľkokrát spravil kávu, zabudol na ňu a bola studená. A chutila hrozne).

Nuž, ako sa vraví, keď dvaja robia to isté, nie je to to isté. A to platí aj v tomto prípade. 

Čo presne je cold brew?

Cold brew je za studena vylúhovaná káva v primeranom množstve vody (to závisí od množstva kávy – ratio), ktorá má izbovú teplotu. Keďže ide o niekoľkohodinový proces, treba si odsledovať aj hrúbku mletia. Pri príprave (kedy má každý svoj obľúbený recept) síce nezohráva až takú obrovskú úlohu, vo všeobecnosti sa však treba hýbať v hrúbke približne ako na french press. Je nutné sa vyzbrojiť trpezlivosťou a potom už len vychutnávať „plody“ svojho čakania.

No dobre, poviete si, že nič ťažké. Ale nájsť recept, ktorý mne osobne chutí najviac, nájsť správny pomer a vhodnú kávu – to zaberie nejaký čas. Platí, že aj pri cold brew (keďže ho chceme svieže, letné, ovocné) sa uprednostňujú light roasty, teda svetlejšie praženie, ale ako vravím, fantázii sa medze nekladú.

Optimálny návod na prípravu

Základné cold brew z môjho osobného pohľadu je ideálne v pomere 1:10 (káva:voda), lúhované 12 hodín. Nie je vodnaté, nie je prelúhované (podobne ako vrecko čaju. Keď ho necháš 5 minút a 30 minút vo vode, tak rozdiel cítiš), má sviežu chuť, ale aj „pevné telo“.

Výhodou je, že po uplynutí 12 hodín sa cold brew môže ešte zriediť s vodou. Ak má niekto radšej jemnejšiu chuť, môže si upraviť jeho intenzitu. Mojou radou však je pripraviť cold brew v menšom pomere, aj keď ho chcete viac (napríklad 60g kávy na 600g vody).

Následne si ho doriedite podľa potreby už len čistou filtrovanou vodou. Treba pamätať na to, že doriediť sa dá, odriediť nie. Ha ha.

Cold brew ako fenomén

Prečo o takejto jednoduchej veci hovorím ako o fenoméne? Tento nápoj nám totiž ponúka neskutočne veľa možností. Môže sa pripraviť ochutené s ovocím, s tonicom, pripravuje sa z neho nitro coffee, podáva sa s rôznymi druhmi rastlinného mlieka, so sirupmi, robí sa z neho zmrzlina, alkoholické drinky, atď… je toho fakt mnoho.

Môj najobľúbenejší variant cold brew coffee je cold drip. Ten si vyžaduje viac času, viac trpezlivosti a najmä neustálu pozornosť. Viac vám o ňom poviem nabudúce.

Náš tip: zaslúžite si piť kvalitnú kávu – kliknite TU a zobrazia sa vám zľavové kódy do remeselných pražiarní kávy.

Príspevok Cold brew – letná závislosť je zobrazený ako prvý na Blog o káve.