Experimenty farmárov sú tým, čo dnes posúva výberovú kávy najviac dopredu. Tradičné odrody a postupy pri spracovaní neustále obohacujú nové a nové hybridy a experimentálne metódy. A presne takúto netradičnú kávu nájdete medzi novinkami pražiarne COFFEEIN: Costa Rica Canet Bach.
Ale bacha: z tohto Bacha bolo vypestovaných len niekoľko stoviek kíl. Jej vzácnosť okrem toho spočíva aj v spracovaní, ktoré len tak neochutnáte – raisin honey. Čo sa za týmto názvom ukrýva a ako Bach od COFFEEIN chutí? To vám hneď prezradím.
Môj tip: pri nákupe na eshope coffeein.sk použite zľavový kód BLOGOKAVE10 a ušetríte 10 %.
Káva, ktorá schne už na strome
Za touto nezvyčajnou kávou stojí farma Finca El Canet v kostarickom regióne Tarrazú, ktorú vedie Hector Esteban Sanchez. Už samotné prostredie farmy je unikátne. Nachádza sa vo vysokej nadmorskej výške okolo 1800 m n. m., je pokrytá vulkanickou pôdou a jej biodiverzita pripomína prales.
Kávovníky tu rastú spolu s ovocnými stromami, ktoré ich zatieňujú, čo sa prirodzene podpisuje pod komplexnosť chutí. Pre mikrolot s názvom Bach vyhradil Hector len malú parcelu svojej farmy. Z tej zozbieral približne 900 kilogramov zelenej kávy, ktorú sa rozhodol spracovať experimentom posúvajúcim možnosti spracovania kávy.
Spracovanie raisin honey
Kávovníkové čerešne totiž nezbieral v momente ideálnej zrelosti, ale nechal ich na stromoch tak dlho, až sa začali prirodzene vysušovať a scvrkávať. Tento moment je pre raisin honey kľúčový. Podobne ako pri hrozne na výrobu tokajských vín sa v čerešniach dramaticky koncentrujú cukry a zároveň prebiehajú fermentačné procesy, a to ešte pred samotným zberom.
V prípade Bacha zostali čerešne na stromoch takmer až do úplného vysušenia, následne sa dosušili na afrických posteliach a až potom prešli spracovaním, ktoré sa označuje ako honey. Výsledkom je extrémna koncentrácia cukrov, výraznejšia fermentácia a chuťový profil, ktorý v káve len tak nenájdete. Ak by som to mal zjednodušiť, ide o naturálne spracovanie v extrémnej podobe, ktoré je následne zjemnené honey procesom.
Bacha z pražiarne COFFEEIN môžete ochutnať v dvoch verziách. Svetlejšie praženie sa hodí na prípravu filtrovanej kávy, zatiaľ čo tmavšia verzia je ideálna na espresso. A úprimne, neviem sa rozhodnúť, ktorá príprava káve sedí viac. Veď to posúďte sami.
Espresso: tekutý dezert s rumovým podpisom
Espresso je v prípade Bacha vyslovene divoký zážitok. Jeho dominantou je extrémne vysoká sladkosť, ktorá okamžite evokuje sušené hrozienka v kombinácii s mliečnou čokoládou. Acidita je skôr nízka, no objavuje sa vo forme červeného hrozna až jemne vínového charakteru, ktorý espressu dodáva potrebnú komplexnosť.
Najvýraznejším prvkom je však aróma a chuť rumu. Rum tu nepôsobí len ako náznak, ale je plnohodnotnou súčasťou profilu a dodáva mu chuť rumových čokoládových praliniek. Celý chuťový obraz stojí na krémovej textúre a stredne ťažkom tele, pričom horkosť zostáva jemná, kakaová. Dochuť espressa je dlhá, sladká a nesie sa v duchu čokolády a rumu, ktoré v ústach pretrvávajú ešte dlho po dopití.
Takto výrazné a netradičné espresso si užijete ako samostatný nápoj, no skúste ho aj vo forme kapučína či flat white. Spolu s mliekom vytvorí symfóniu chutí, za akú by sa nehanbil ani sám Johann Sebastian. A ja pre vás mám aj parametre, pri ktorých mi Bach sedel najviac.
Recept (pákový kávovar)
- Vstupná dávka: 20 g (v závislosti od kapacity vášho sitka)
- Výťažok: 40 g
- Ratio: 1:2
- Teplota vody: 93 °C
- Čas extrakcie: cca 28-30 sekúnd
- Tlak: 9 barov
Filter: čistejší prejav no rovnako výrazný charakter
Na filtri sa v podstate rovnaké tóny prejavia o niečo čistejšie a transparentnejšie, no charakter Bacha zostáva jasne čitateľný. Hrozienková sladkosť a rumový, mierne korenistý „boozy“ charakter dominujú už vo vôni a veľmi rýchlo sa prenesú aj do chuti. Už pri prvom dúšku vám bude jasné, že toto nie je úplne bežná káva.
S postupným chladnutím sa profil ďalej rozvíja a pridáva sa jemná šťavnatosť červeného hrozna, ktorá káve dodáva väčšiu komplexnosť. Horkosť zostáva minimálna, kakaová, zatiaľ čo textúra je príjemne smotanová a telo stredne ťažké.
Dochuť je opäť dlhá, tentokrát viac rumovo-hroznová, s príjemne doznievajúcou sladkosťou. Vo mne filter z Bacha jednoducho zanechal dojem. Je funky, no nie tak klasicky funky. S výraznejšou fermentáciou neprináša intenzívnu aciditu a tropické tóny. Práve naopak, acidita je v prípade Bacha jemná a subtílna a káve dominuje výrazná sladkosť a zaujímavá alkoholovosť.
Ak ste fanúšikom filtrovanej kávy, mám pre vás taktiež recept, od ktorého sa môžete odraziť.
Recept (Hario V60)
18 g kávy
21 klikov Comandante (stredná hrúbka mletia)
240 ml vody (94 °C)
Postup zalievania:
0:00 – 0:30: do 40 ml vody (krúživý nálev a zamiešanie celým dripperom)
0:30 – 1:00: do 140 ml (krúživý nálev)
1:00 – 1:15: do 190 ml (krúživý nálev)
1:15 – 1:30 do 240 ml (nálev do stredu)
Výsledný čas extrakcie: cca 2:45
Netradičná symfónia v šálke kávy
Costa Rica Canet Bach je typ kávy, ktorý ukazuje, kam až sa dá spracovanie posunúť, keď farmár vedome pracuje s časom, cukornatosťou a fermentáciou. Nie je to káva na každý deň a určite to nie je profil, ktorý by ste si dokázali zameniť s inou kostarickou kávou. Práve naopak. Bach je výrazným, sladkým a aromaticky bohatým zážitokom, ktorý sa blíži skôr ku dezertu než tradičnej šálke kávy.
Ak vás baví objavovať netradičné spracovania a chcete ochutnať niečo, čo sa vymyká bežným chuťovým rámcom, dajte si Bacha, takúto kávu ste pravdepodobne ešte nepili.
Costa Rica Canet Bach nájdete na eshope coffeein.sk, kde s kódom BLOGOKAVE10 nakupujete výhodnejšie.
