Sám si kávu praží, sám ju balí do obalov, sám vyrába etikety, lepí ich, sám pripravuje balíky a odosiela ich. Aj takýto multifunkčný človek obohacuje slovenské kávové prostredie. Volá sa Miroslav Boltvan a žije v Lučenci, kde má dve kaviarne. So svojou pražiarňou Barista Coffee Roasters by však rád prenikol aj za hranice tohto približne 30-tisícového mesta.
Musíme priznať, že celý jeho príbeh nás totálne fascinoval. Ihneď sme si povedali, že bodaj by bolo takýchto ľudí čo najviac. Bodaj by sme pravidelne objavovali takýchto nadšencov, ktorí chcú s kávou experimentovať a ľuďom ponúkať svoje vlastné produkty.
Od čašníka cez baristu až k pražiarovi
„Som vyučený čašník a na takejto pozícii som pracoval v podstate hneď od ukončenia školy, takže s kávou som bol v neprestajnom kontakte,“ uviedol Miroslav Boltvan pre Blog o káve. „V tom čase som sa zoznámil s profesionálnym kávovarom, bol to rok 2009. Vážnejšie ma to chytilo približne o tri roky neskôr a kávu som začal detailnejšie spoznávať. Približne o ďalší rok som sa už dostal k výberovým kávam a začalo mi byť jasné, že toto je pre mňa to pravé.“
Najskôr čašník, potom osem rokov barista a dnes už aj pražiar. Takto vyzerá prirodzené napredovanie nášho respondenta. „Keď som medzitým v roku 2017 otvoril kaviareň, začal som postupne uvažovať aj nad tým, že kávu by som si mohol sám pražiť. Už dlhšie predtým som túžil nejakým spôsobom vstúpiť do tohto procesu a ešte viac prispieť k šálke výbornej kávy. A tak som si kúpil pražičku a začal pražiť.“
Hygiena vie veci skomplikovať…
Zaujímalo nás aj to, čo všetko bolo potrebné spraviť pri spustení prevádzky. Predsa len do toho určite treba vraziť dosť peňazí, vybaviť si rôzne povolenia a podobne. Nebude to len o lusknutí prstami.
„Áno, treba rôzne povolenia, ako pri akejkoľvek bežnej prevádzke. To bolo fajn, ale s hygienou som to mal už o niečo komplikovanejšie. Je smutné, že o niektorých veciach rozhodujú ľudia, ktorí o nich nič nevedia a idú len tabuľkovo. Veci to vie dosť skomplikovať,“ pokračoval M. Boltvan.
Všetko si robí sám
„Z hľadiska finančných nákladov ma najviac stála pražička,“ prezradil Lučenčan. „Na niektorých veciach viem aj ušetriť, pretože všetko robím sám, teda celý proces od praženia cez balenie či lepenie etikety, ktorú si tiež robím sám, až po zabalenie do krabice. Toto všetko prejde cez moje ruky.“
Keď chce niekto pražiť, musí mať najskôr zelenú kávu. Miro vraj s jej obstaraním nemá veľký problém: buď nakontaktuje rôzne sklady v Európe, prípadne spolupracuje aj s jedným zo Slovenska. Káva sa vraj dá zohnať pomerne jednoducho. „V dnešnej dobe internetu to už nie je veľmi zložité. Dokonca sa dá nakontaktovať aj priamo na kávové farmy.“
Metóda pokus/omyl
Samotný proces praženia je veda. Vraj treba skúšať všetko možné, trénovať a ochutnávať. Len tak si človek rozšíri obzory a veľa sa toho naučí.
„Dá sa povedať, že je to metóda pokus/omyl a ochutnávanie. Najskôr som musel spoznávať pražičku a to, čo sa stane, keď spravím nejaký úkon. Zaujímalo ma, aký to bude mať vplyv na výslednú chuť kávy, skúmal som rozdiel v pražení na espresso či na filter. Stále sa učím a asi nikdy neprestanem. Mojou výhodou sú dlhoročné baristické skúsenosti, vďaka ktorým viem, ako má vyzerať a chutiť kvalitná káva. Dosť mi to pomohlo. Aj vďaka tomu viem, čo chcem z kávy dostať a myslím, že sa mi to celkom darí.“
Porovnanie s veľkými značkami
Samozrejme prišla reč aj na našu obľúbenú tému. Opýtali sme sa na pozíciu velikánov ako Tchibo, Lavazza, Nescafé, ale napríklad aj Popradská káva. Takéto značky majú na trhu vybudovanú mimoriadne silnú pozíciu, aj keď neponúkajú najkvalitnejšiu kávu.
„Veľké pražiarne majú veľmi silný marketing,“ zareagoval Miro Boltvan. „Okrem toho za sebou majú už aj určitú históriu, ktorá má tiež silu. Aj oni už do ponuky zaraďujú odrodové kávy, ale väčšina malých pražiarní je ďalej. Menší producenti sa zameriavajú na kvalitnejšiu, na výberovú kávu, často aj s experimentálnym spracovaním. Veľké spoločnosti experimentovať v podstate nemôžu.“
„Hlavný rozdiel je teda v kvalite samotnej suroviny a okrem toho aj v spôsobe praženia. Menšie pražiarne nemajú peniaze na veľký marketing, takže konkurenčnú výhodu hľadajú skôr v kvalite svojho produktu. Verím, že takto je to aj u našich káv.“
Káva po upražení ešte pracuje
Keď sa bavíme s rôznymi pražiarňami a ich produkty chceme zaradiť na kávový eshop, stretávame sa s rôznymi požiadavkami. Niekto chce, aby sa jeho káva spotrebovala približne do mesiaca, niekto do troch, niekto do šiestich. Ako to vnímajú v Barista Coffee Roasters?
„Ja na svojich kávach dávam dobu spotreby šesť mesiacov, ale neverím, že niekto ju bude držať tak dlho,“ zasmial sa Miro Boltvan. „No keby sa tak náhodou stalo, ‚piteľná‘ je určite aj po tomto termíne, nič sa jej nestane. Veľmi veľa ľudí si myslí, že čím je káva čerstvejšia, tým je aj lepšia, ale nie je tomu tak. Káva po upražení ešte pracuje, unikajú z nej plyny. Pár dní si potrebuje poležať. Ja to vidím aspoň na desať dní, ale pokojne to môže byť aj mesiac.“
Slováci sú zvyknutí na horkejšie kávy
Jednotlivé pražiarne sa dnes líšia napríklad aj štýlmi praženia. Dlhé roky sme boli zvyknutí na prepražené a miestami doslova spálené kávy, v ktorých sa tým pádom „zabili“ všetky chuťové nuansy. Aj preto do módy prichádzajú svetlo pražené kávy, na ktoré však širšie publikum zatiaľ ani nie je zvyknuté.
„Ja sám mám rád ovocné kávy, ale vždy hľadám balans chutí, aby bola káva príjemne ovocná a sladká. Niektorým kávam sa hodí trochu tmavšie praženie, niektorým zase svetlejšie. Je to rôznorodé. Aj u nás v kaviarňach máme zákazníkov, ktorí majú radšej horkejšiu kávu, ale stále pribúdajú aj takí, ktorí chcú ovocnejšie kávy. Toto ma veľmi teší. Ale celkovo musím povedať, že ešte stále máme viac takých ľudí, ktorí preferujú horkejšiu kávu.“
Kávová kultúra na Slovensku? Nie je to zlé…
„Celkovo si však myslím, že na Slovensku na tom vôbec nie sme zle. Máme tu veľa dobrých pražiarní i kaviarní. No musím si aj podpichnúť, pretože tu máme aj kaviarne, ktoré pre spoločnosť podľa mňa nemajú prínos a robia to zle… a na druhej strane tu máme aj ľudí, ktorí sa pasujú za kávičkárov, ale nerozlišujú dobre pripravenú kávu od zle pripravenej,“ dodal Miroslav Boltvan v rozhovore pre Blog o káve.
Pražiareň Barista Coffee Roasters a kaviarne Barista kaviareň a Barista Caffe House sídlia v Lučenci a káva tejto značky je aktuálne k dispozícii len na týchto miestach. Pre tých záujemcov, ktorí nie sú z Lučenca, je k dispozícii eshop baristacoffeeroasters.sk. Obe kaviarne majú aj svoje profily na Instagrame a Facebooku.
Barista Coffee Roasters na sociálnych sieťach:
Instagram: @barista_roasters
Facebook: @baristacoffeeroasters.sk
