Slovenská pražiareň kávy Coffeein pred niekoľkými dňami predstavila novú kávu označenú ako El Salvador Las Brisas. Píšu na nej, že je spracovaná „black honey anaerobic“ metódou. Čo to znamená?
V záujme čo najlepšieho vysvetlenia pojmu sme oslovili priamo kávového farmára z Indonézie Luku Ondrišáka prevádzkujúceho web www.chute.sk. Okrem toho poslúžili aj citáty Jakuba Sobotu z projektu European Coffee Trip a z košickej výberovej kaviarne Bolge.
Celkovo musíme objasniť hneď tri pojmy. Anaerobic, honey a black. V tomto poradí. Predstavte si situáciu na bežnej kávovej farme. Kávové čerešne najskôr oberú, vyselektujú, urobia tzv. „floating“ a pustia sa do fermentovania. Tu sa dostávame k slovu „anaerobic“.
Aeróbne a anaeróbne fermentovanie
Aké sú základné spôsoby fermentovania kávy? „Fermentuje sa aeróbne a anaeróbne, teda s prístupom vzduchu a bez neho,“ povedal nám v niekdajšom rozhovore Jakub Sobota. „Pri aeróbnom spracovaní sa kávové čerešne jednoducho naložia do vaní s vodou a potom už len kontrolujeme stabilitu teploty a dobu, počas ktorej chceme nechať čerešne fermentovať. Tento spôsob je veľmi rozšírený a často sa s ním stretávame pod pojmom washed, respektíve mokré spracovanie.“
„Pri anaeróbnom spracovaní sa prístup vzduchu blokuje a takýto spôsob fermentácie je jednoduchšie kontrolovateľný. Táto metóda je na balíkoch uvádzaná ako ‚anaerobic fermentation‘ a indikuje špeciálny zážitok z pitia kávy,“ dodal Jakub.
Yellow, red a black honey metóda
Poďme ďalej. Máme sfermentované kávové čerešne, ktoré teda začali kvasiť. Čo nasleduje potom? „Následne ich zbavíme šupky (metódou zvanou pulping), ale s tým, že mucilage, teda sliznatý povrch na zrne (časť dužiny), ponecháme,“ prezradil Luka Ondrišák. „Toto je honey metóda. No a yellow, red a black honey je o tom, ako dlho to potom sušíme.“
Vieme to nejako časovo vymedziť? „Yellow je zväčša 7 až 10 dní sušenia, red 10 až 20 a black 20 a viac. Mnohokrát sa to suší 30 dní, záleží od krajiny. Mám kamarátov, ktorí to robia aj 35 dní. Dosiahne sa tak vysoká ovocnosť kávy.“
Africké postele a sušenie čerešní
Ešte jedna otázka. Ako sa čerešne sušia? „Na tzv. afrických posteliach, aj keď na svete je na to veľa označení. Je to drevený rám veľkého rozmeru so sieťovinou, na ktorej sa rozprestrie káva,“ dodal Luka Ondrišák.
Pre porovnanie dodajme, že pri premývanej (wet) metóde spracovania kávy sa mucilage, teda sliz, z kávových zŕn úplne zmyje a ostane čisté zelené zrno. Nuž a pri suchej sa sušia kávové čerešne ako celok.
PS: prečítajte si aj článok „Metódy spracovania kávy – suchá, mokrá, honey – a ich analýza„.
