Česká pražiareň kávy Coffee Square si zaobstarala novú optickú triedičku kávy. Na svojom Instagrame @prazirna.coffeesquare uviedla, že ku kúpe stroja sa rozhodla práve kvôli našim recenziám a počítaniu defektov. Úlohou triedičky je zlepšiť kvalitu výslednej kávy – defektné zrná totiž dokáže vyradiť.
Značka Coffee Square vznikla v roku 2016 a kávu pod vlastným menom začala pražiť v roku 2017. Spočiatku používala kilogramovú pražičku Toper Cafemino, dnes praží na šesťkilogramovej Kuban Supreme. Mesačná produkcia predstavuje približne 750 kilogramov a odteraz bude ešte kvalitnejšia.
Rozprávali sme sa s majiteľom pražiarne Martinom Kurkom.
Ako dlho ste uvažovali o kúpe optickej triedičky?
Po tejto technológii sme poškuľovali už pomerne dlho. V pražiarni však bojujeme s nedostatkom miesta a skôr dostupné triedičky boli príliš veľké, takže by sa k nám jednoducho nezmestili. Až v posledných mesiacoch sme objavili menšie stroje u poľského distribútora, no tam zasa produktivita triedičky úplne nezodpovedala jej cene. Preto sme začali aktívne hľadať kompromis medzi veľkosťou a množstvom kávy, ktoré je stroj schopný za hodinu vytriediť. Nakoniec sme našli triedičku od čínskej značky RealTech, ktorá má na šírku len 45 cm a na hĺbku 105 cm.
Dôvodov na kúpu bolo hneď niekoľko. Hlavným je snaha neustále zvyšovať kvalitu nami ponúkaných káv a s rastúcou produkciou už nebolo udržateľné triedenie iba ručne. Veľký vplyv malo aj sledovanie vašich videí, v ktorých počítate quakery a defektné zrná v rôznych kávach – aj to prispelo k rozhodnutiu, že investícia do stroja dáva zmysel.
To nás teší. Môžete našim čitateľom priblížiť, ako takáto triedička funguje?
Zjednodušene povedané – do triedičky vložíte minimálne dve vzorky danej kávy: jednu „správnu“ a jednu chybnú, napríklad quaker, spálené alebo poškodené zrno. Triedička ich pomocou dvoch vysokorýchlostných kamier naskenuje a uloží do profilu. Na základe týchto dát potom pomocou stlačeného vzduchu „vystreľuje“ defektné zrná.
Triedite zrno pred pražením alebo až po ňom?
Triediť možno aj zelené zrno, aj upražené. My triedime až praženú kávu, pretože v nej sú spomínané defekty viditeľnejšie.
Koľko zŕn triedička zvyčajne vyradí? Pociťujete veľký rozdiel podľa toho, aké drahé zelené zrno ste kúpili? Je rozdiel napríklad medzi bežnou Brazíliou Santos a nejakou vysoko bodovanou výberovou kávou?
Zvyčajne sa podiel vyradených chybných zŕn pohybuje medzi 1–5 %. Nedá sa však jednoznačne povedať, že napríklad Brazília je horšia ako Etiópia, alebo že odroda cattura je horšia než geisha. Neraz sa stretávame aj s kávami s vysokým cuppingovým skóre a výrazne vyššou cenou, ktoré obsahujú viac quakerov než spomínaná Brazília.
Najväčšiu selekciu spravidla vyžadujú fermentované kávy, ktoré sa spracúvajú v menších plastových sudoch a následne sa viac sudov zmieša do jednej šarže. V každom sude má však fermentácia trochu inú intenzitu, čo sa potom pri pražení prejaví rozdielnym sfarbením zŕn.
Dá sa teda povedať, že optická triedička o pár percent znižuje produkciu a tým pádom aj cenu výslednej kávy?
Áno aj nie. Ako majiteľ nemám rád plytvanie, takže momentálne premýšľam, ako ďalej využiť odstránené zrná, pretože nie vždy ide o zrná úplne na odpis. Stačí, aby malo zrnko trochu inú farbu než referenčná vzorka, a triedička ho vyradí. To však neznamená, že sa už nedá použiť – môže poslúžiť napríklad do dezertov, zmrzlín alebo ako hnojivo pre rastliny.
Koľko približne stoja optické triedičky? Je na trhu veľký výber? Aká je minimálna investícia, ktorú by musela pražiareň vynaložiť?
Záleží na značke. Vo všeobecnosti by som povedal, že triedičky pre pražiarne začínajú na cene okolo 200-tisíc Kč (v prepočte približne 8 250 eur). Na ich prevádzku už potom nie je potrebné nič ďalšie, okrem dostatočne výkonného kompresora, ktorý dnes vyjde na necelých 10-tisíc Kč (asi 410 eur) vrátane hadíc a spojok.
Akých ďalších zaujímavých pomocníkov okrem pražičky máte v pražiarni? Je ešte niečo, čo by ste si v budúcnosti chceli dokúpiť?
Vzhľadom na nedostatok miesta sa sústreďujeme len na to nevyhnutné, ale o to viac sa snažíme automatizovať procesy, ktoré by nás zbytočne zdržovali a znižovali produkciu. Vyvinuli sme si napríklad vlastný expedičný softvér do skladu, ktorý nám denne šetrí desiatky minút.
Do budúcna by sme si chceli zaobstarať vlastnú vzorkovú pražičku, analyzátor farby praženej kávy, aby sme mali ešte lepšiu kontrolu nad výsledkom, a v neposlednom rade sa presťahovať do väčších priestorov, kde by sme mali dostatok miesta na ďalší rast.
