Ako nastaviť recept na filtrovanú kávu? Šesť rád, ktoré z vás spravia profíkov

Šesť užitočných rád pri nastavovaní receptu na espresso sa tešilo úspechu. Napokon sme sa na váš popud rozhodli v tomto koncepte pokračovať a spolu s pražiarňou Be:Café pripraviť ďalší článok. Tentokrát sa pozrieme na zúbok príprave filtrovanej kávy. Pripomenieme si všeobecné “hacky”, ale pozrieme sa aj na nastavenie receptov pre konkrétne kávy od Be:Café. 

Rady a recepty sa budú týkať prevažne prípravy kávy v kónických dripproch a dripproch s plochým dnom. Keď chcete ušetriť a naplno si užiť čo najviac gramov kávy, držte sa šiestich rád, ktoré vám priblížime nižšie.

Štyri ovocné pecky od Be:Café

Najskôr si predstavme kávy, s ktorými budeme pracovať. Slovenská pražiareň kávy Be:Café vo svojej produkcii rozdeľuje kávy na espresso a filter roasty. Po troch skvelých espressách z minulého dielu pre vás v Be:Café napražili štyri africké filter roasty so skvelým pomerom cena/kvalita. Dva balíčky vás prenesú do Etiópie, jeden do Rwandy a ten posledný do Kene. Pri jednotlivých kávach sa navyše stretnete s tromi odlišnými spracovaniami a rôznymi varietami kávovníka. 

Ethiopia Sidamo Bombe zastupuje čistý, ovocno-kvetinový, naturálne spracovaný etiópsky Heirloom. 

Druhá etiópska káva je z úplne iného súdka. Konkrétne fermentačného. Ethiopia Gatta Farm podstúpila 72-hodinovú anaeróbnu fermentáciu, ktorá v káve vytvorila funky chute tropického ovocia. 

Kenya Endebess Estate predstavuje, na kenské kávy, netradične naturálne spracované odrody Ruiru 11, SL28 a SL34. Od tohto zrna očakávajte plné chute sladkých zrelých jahôd a tropického ovocia. 

Jedinou premytou kávou zo štvorice, ktorú sme dostali k dispozícii, je káva pochádzajúca z Rwandy. Rwanda Vunga sa skladá z  čistej odrody Red Bourbon. Prešla plne premytým spracovaním, vďaka čomu je ľahká, ovocná a florálna.

Náš tip: na eshope becafe.sk môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10.

Ovocnosť

Ako ste si určite všimli, všetky kávy spája slovo ovocný. Príjemná ovocnosť je v káve, a hlavne tej filtrovanej, extrémne žiaduca. Našim cieľom bude zo všetkých káv vytiahnuť čo najpríjemnejšiu ovocnosť, ktorá bude v rovnováhe s ostatnými chuťami kávy. Budeme sa snažiť dosiahnuť krásne ovocnú šálku kávy, v ktorej sa objaví chuťový súlad acidity, sladkosti a horkosti.

Extrakcia

V jednotlivých radách zaiste mnohokrát začujete slovo extrakcia. O nej sa budeme baviť asi najviac. Celá príprava filtrovanej kávy je založená na extrakcii chuťových a aromatických látok z kávového zrna pomocou vody. A práve voda je dôležitým premostením k prvej rade pri príprave filtrovanej kávy.

1. Zloženie vody

Kvalita vody je pri filtrovanej káve extrémne dôležitá. Porovnajte si filter a espresso. Ihneď je zrejmé, že filter má niekoľkonásobne väčší objem. V praxi ho z drvivej väčšiny tvorí voda. Preto odporúčame dbať na zloženie a kvalitu vody, ktorú pri príprave používate. Voda by nemala obsahovať chuťovo nežiaduce látky, akými je vo veľkom množstve napríklad chlór. 

Na druhej strane, kľúčové je aj zloženie minerálnych látok rozpustených vo vašej vode. Minerály obsiahnuté vo vode fungujú ako malí baníci, ktorí z vašich zŕn dolujú všetko to dobré (ale aj zlé). Ak je týchto baníkov vo vašej vode málo, z kávy za ten istý čas vyťažia oveľa menej ako voda, ktorá obsahuje viac minerálov. To však neznamená, že čím viac, tým lepšie. 

Extrakcia kávy prebieha v jednoduchosti nasledovne. Najľahšie sa z kávy uvoľňujú kyseliny, za nimi nasledujú cukry a ako posledné z kávy vydolujete triesloviny a iné látky spôsobujúce horkosť. Zloženie vody môže priamo ovplyvniť množstvo jednotlivých zložiek, ktoré vyextrahujete. Príliš “mäkká” voda môže zapríčiniť nepríjemnú aciditu, nízku sladkosť a absenciu horkosti. Naopak, voda obsahujúca príliš veľa minerálov môže mať za následok potlačenú aciditu, vyššiu horkosť a menej jasné chute.

V praxi to znamená len jedno. Ideálna voda, ktorá bude všestranne vynikajúca pre každý balíček kávy, neexistuje. V domácnosti by ste sa však mali vyvarovať príliš tvrdej vode, príliš chlórovej vode alebo jednoducho všetkému, čo nesie prívlastok príliš. Niektoré problémy, ako napríklad vysoký obsah chlóru, môže vyriešiť obyčajná filtračná kanvica. Avšak nie všetko má takéto jednoduché riešenie. Napríklad na veľmi vysokú tvrdosť (obsah vápnika) je takáto kanvica krátka. V takomto prípade odporúčame niektoré balené vody alebo zložitejší systém ošetrenia vody, ako je napríklad reverzná osmóza. Keď sa chcete príprave filtrovanej kávy venovať vážnejšie, odporúčame analýzu tvrdosti a zloženia vašej vody a následné riešenia.

2. Efekt praženia

Rovnako, ako v prípade espressa, je stupeň praženia veľmi dôležitým faktorom aj pre prípravu filtrovanej kávy. Kávy na filter sú zväčša pražené svetlejšie, vďaka čomu v nich nájdete výrazne viac pôvodných chutí zeleného materiálu a citeľne menej chutí, ktoré vznikajú pražením. V káve tak môžete čakať viac acidity a viac ovocnosti. Prečo sa to robí takto? Pri príprave filtrovanej kávy sa dostane namleté zrno do styku s oveľa väčším objemom vody, ktorý ním preteká po dlhšiu dobu ako pri espresse. Vďaka tomu dosahuje extrakcia vyššie hodnoty, no chute takéhoto nápoja sú zriedenejšie. To dovoľuje pražiarom pražiť svetlejšie a v káve ponechať čo najviac jej prirodzeného potenciálu.

Avšak pozor! Nie je svetlé praženie ako svetlé praženie. Aj medzi jednotlivými pražiarňami, či dokonca jednotlivými kávami, sa vyskytujú rozdiely. Platí však jedna dôležitá vec. Čím svetlejšiu kávu držíte v rukách, tým vyššiu extrakciu budete potrebovať. Keď sa teda chystáte pripraviť svetlučkú premytú Etiópiu, nezačínajte na nízkej teplote vody. Takáto káva si totiž pravdepodobne bude žiadať teplotu blízku bodu varu. 

Rovnako tak môžete pracovať s hrúbkou mletia a ovplyvniť dĺžku extrakcie. Na druhej strane, keď sa stretnete s tmavším pražením, omni roastom alebo espresso roastom, predpokladajte, že vám postačí oveľa nižšia extrakcia. Tú môžete dosiahnuť za pomoci nižšej teploty vody, prípadne hrubším mletím.

3. Efekt spracovania – štruktúra zrna

To, akým spôsobom bolo so zozbieranými čerešňami na farme narábané, má obrovský vplyv na výsledok vo vašom balíčku. Tradičné spracovania (washed, honey, natural) si vyžadujú úplne odlišné zaobchádzanie, ako nové experimentálne metódy. Proces spracovania ovplyvňuje dve dôležité veci, ktoré by ste si mali všímať. 

Prvou je štruktúra zrna. Čím menej procesov a čím menej fermentácie zrno zažije, tým kompaktnejšie a menej porózne bude. To znamená, že od zrna spracovaného experimentálnou ovocnou maceráciou s dlhou fermentáciou môžete čakať, že bude viac narušené. Voda ním bude pretekať pomerne rýchlo. 

Na druhej strane, premyto spracované zrno bude výrazne kompaktnejšie. V jeho štruktúre sa bude vyskytovať menej pórov a voda ním bude pretekať citeľne pomalšie. 

Preto pri viac spracovaných kávach (experimentálne procesy) odporúčame jemnejšie štartovacie mletie a pri tradične spracovaných kávach (washed, honey, natural) zasa hrubšie. V rámci tradičných procesov sú väčšinou najmenej porózne premyté kávy a najviac tie naturálne. 

Náš tip: na eshope becafe.sk môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10.

4. Efekt spracovania – obsah chutí a aromatických látok 

Druhá vlastnosť, ktorú spracovanie citeľne ovplyvňuje, je obsah chutí a aromatických látok. Ako úplný základ, neovplyvnený žiadnymi dodatočnými chuťami, si predstavte premyté kávy. Ich zrno sa suší samostatne, bez akýchkoľvek semenných obalov či štiav. Takéto kávy bývajú chuťovo najčistejšie. Na druhej strane sú premyté kávy najmenej výrazné. 

Za o niečo výraznejšie môžete považovať naturálne a honey kávy. Tie sa sušia vo forme celých čerešní, respektíve čerešní zbavených najvrchnejšej časti šupky. Semenné obaly fermentujú a zrnu dodávajú sladšie a zaoblenejšie chute. Oproti premytým kávam sú najväčším extrémom kávy spracované experimentálnymi metódami. Či už ide o anaeróbnu fermentáciu, karbonickú maceráciu alebo mnoho ďalších procesov, očakávajte výrazné a plné chute. Tie vznikajú zámernou indukovanou fermentáciou, ktorú má na svedomí farmár alebo člen spracovateľskej stanice. 

Práve táto “stupnica chuťovej plnosti” sa dá využiť pri nastavovaní receptu. Pre každého z nás je príjemná iná štruktúra nápoja a výraznosť chutí. Avšak, vo všeobecnosti platí, že menej výrazným kávam (hlavne tým premytým) môžete dopomôcť menším objemom vody na vstupnú dávku kávy. 

My v blogu preferujeme pomer 1:14 pri väčšine káv spracovaných touto metódou. Naturálne a honey zrná sú o niečo plnšie a výraznejšie. Preto skúste väčšie množstvo vody (pomer napríklad 1:15). Fermentované úlety vedia byť zasa až ohlušujúco výrazné. Pre správny chuťový balans a čistotu chutí väčšinou pomôže veľký pomer vody ku káve. Našim najčastejším štartovacím bodom je pomer 1:16, ktorý chute zjemní a vyrovná.

5. Efekt nadmorskej výšky 

Keď ste čítali článok o nastavovaní espressa, pravdepodobne viete, že nadmorská výška vplýva nielen na komplexnosť chutí v káve, ale aj na štruktúru zrna. Zrno z vysokých polôh dozrieva pomalšie a často dosahuje menších veľkostí, ako zrno vypestované nižšie. 

Táto informácia je užitočná aj pri filtrovanej káve. Od kompaktných a hustých zŕn z vysokých hôr čakajte pomalší prietok vody. Ten však súčasne zabezpečí vyššiu extrakciu, ktorá sa pri svetlo pražených kávach skutočne hodí. 

Keď teda pijete svetlohnedú premytú Etiópiu, ktorá vám v drippri preteká veľmi pomaly, nemusí to byť problém. Hrubšie mletie pomôže v prípade, keď sa v káve vyskytne nepríjemná horkosť alebo suchý pocit na jazyku a podnebí. 

Cez nižšie vypestované kávy bude voda s najväčšou pravdepodobnosťou pretekať rýchlejšie. Ak sa vám výsledný nápoj bude zdať podextrahovaný, jednoducho zjemnite mletie.

6. Robte si poznámky

Azda najjednoduchšia, no veľmi dôležitá rada. Keď spadnete do zajačej diery filtrovanej kávy, nie je cesty späť. V takomto prípade silno odporúčame založiť si notes, zošit, či priečinok v mobile, kde si budete zapisovať svoje poznámky k jednotlivým kávam. 

Rovnako ako pri espresse, aj tu sa vám môže hodiť skúsenosť z minulosti a recept, ktorý dokonale sadol veľmi podobnému zrnu. Prehľadný zoznam receptov a káv, ktoré ste vypili, môže byť peknou spomienkou, ale aj užitočným pomocníkom. Zapisujte si základné informácie o káve a konkrétne premenné receptu, ktorý vám sedel najviac.

Náš tip: na eshope becafe.sk môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10.

Štyri kávy – štyri recepty

Poďme teraz tieto rady aplikovať pri príprave štyroch filter roastov od Be:Café. Pri každej káve použijeme recept zložený z piatich rovnakých nálevov a dripper Hario V60 02 spolu s filtračnými papiermi Hario. V tomto článku sa nechceme do hĺbky venovať úprave nálevov, agitácii či iným technikám používaným pri príprave filtrovanej kávy. Meniť budeme len hrúbku mletia, pomer a teplotu vody. 

Rwanda Vunga

Začnime tou najčistejšou. Ide o premytý Red Bourbon vypestovaný v nadmorskej výške 1680 metrov nad morom. Káva má stredne veľké zrná upražené svetlo. Už pri otvorení balíčka vás ovanie pekná citrusovo-kvetinová aróma. Preto predpokladajme, že Rwanda si bude vyžadovať vyššiu extrakciu a nižší pomer vody k namletej káve. 

Na základe vysokej nadmorskej výšky a premytého spracovania začíname na pomerne hrubom mletí: na mlynčeku Comandante sme zvolili 33 klikov. Pre zvýšenie extrakcie sme na kanvici nastavili 95 stupňov Celzia. Ak nemáte kanvicu s nastaviteľnou teplotou, pokojne zalievajte vriacou vodou (cca 100 stupňov Celzia). 

Pomer, ktorý volíme pri prvom pokuse, je 1:14. To predstavuje 20 gramov kávy a 280 mililitrov použitej vody. Pri týchto parametroch dostanete filter, ktorého čas extrakcie je 2:50. Káva vonia veľmi ľahko a delikátne. Vo vôni pocítite jazmín a limetku. Čo sa týka chute, káva má na pomere 1:14 veľmi príjemné čajové telo. Telo je ľahké, no nie príliš vodové. Pomer preto v druhom pokuse nemusíme meniť. 

V chuti sme za horúca našli veľmi šťavnatú limetkovú aciditu, ktorú dotvára horkosť limetkovej kôry v závere. Chladnutím sa limetky zmenili na lesné jahody a maliny doplnené o čierny čaj v dochuti. Okrem čierneho čaju sa v dochuti objavuje aj slabučká “suchosť”. Tá naznačuje, že kávu sme mierne preextrahovali. 

V tomto prípade existujú dve možnosti. Keď si myslíte, že ste od ideálnej chute ďaleko, upravte hrúbku mletia na hrubšiu. Ak je káva preextrahovaná len o fúz, pravdepodobne vám postačí použiť o niečo chladnejšiu vodu. Do druhého pokusu práve preto vstupujeme s teplotou vody 92 stupňov Celzia. 

Telo pri tomto recepte ostalo absolútne identické, čajové. Z chuťových prvkov sa vytratila hlavne “suchosť” a čierny čaj. Čaj sa mení z čierneho na zelený, ktorý je v lepšom súlade s ovocím. V takto pripravenej šálke sme našli rovnováhu šťavnatej ovocnosti a veľmi jemnej horkosti.

Kenya Endebess Estate

Tradičné kenské odrody Ruiru 11, SL28 a SL34 vypestované v nadmorskej výške 1750 až 1950 metrov nad morom sľubujú tonu ovocnosti a sladkosť vyššiu ako v prípade premytej Rwandy. Zrno je už na pohľad menšie ako zrno Rwandy. Napražené je takmer rovnako, svetlo. 

Naturálne spracovanie by sa v káve malo prejaviť vo vyššej sladkosti a plnších chutiach. Preto stavíme na o niečo vyšší pomer (1:15), ktorý by mal zabezpečiť čistejšie chute. Malé zrno vypestované vo vysokej nadmorskej výške nám aj napriek naturálnemu spracovaniu napovedá, že prietok vody v drippri nebude najrýchlejší. 

Skúsili sme ostať pri rovnako hrubom mletí a rovnakej teplote vody ako u premytej Rwandy. Extrakcia by pri rovnakom mletí mala prebehnúť rýchlejšie. Vďaka kratšej extrakcii možno z kávy vytiahnuť viac acidity v pomere k sladkosti a horkosti. Taká napokon bola aj realita. Všetka voda kávou pretiekla za približne dve minúty a tridsať sekúnd. 

Telo kávy bolo krásne smotanové. V chuti sme našli tri hlavné prvky. Aciditu tvorili jahody a lesné ovocie, sladkosť tvoril žltý melón a horkosť bola len veľmi nízka, pripomínajúca karamel. V chuti jednoznačne vyhralo ovocie (lesné ovocie a tropický žltý melón) a horkosť sa nachádzala len v úzadí. Takýto filter už jednoducho netreba vylepšovať.

Ethiopia Sidamo Bombe

Z producentského spoločenstva Daye Bensa nám Be:Café prinieslo klasický etiópsky Heirloom spracovaný naturálnou metódou. Kávu vypestovali malí farmári v skutočne vysokej nadmorskej výške (2050 – 2150 metrov nad morom). To sa odráža na veľkosti zrna. Je malé až stredne veľké, pražené svetlo. Káva vonia po kvetinách a bobuľovom ovocí. 

Svetlé a malé zrno si bude žiadať vysokú extrakciu. Aj napriek naturálnemu spracovaniu, predpokladajme, že káva bude klásť vode vďaka kompaktnému a hustému zrnu veľký odpor. Preto pre začiatok zvoľme vysokú teplotu vody (95 stupňov Celzia) a stredne hrubé až hrubé mletie (30 klikov na Comandante). Pomer ladíme tak, aby sme zvýraznili florálnosť a ovocnosť kávy. Zvolili sme preto “ratio” 1:14. Menšie množstvo použitej vody menej nariedi chute a zapríčiní mierne nižšiu extrakciu a vyzdvihnutie acidity. 

Pri týchto parametroch sa Ethiopia Sidamo extrahuje dve minúty a štyridsaťpäť sekúnd. Výsledný filter je aromatický, kvetinový a plný ovocia. Za horúca sme v ňom našli žlté bobuľové ovocie a ibištekový čaj. Za tepla sa žlté bobuľové ovocie zmenilo na tropické ovocie a jazmínový čaj. Telo kávy je niekde medzi čajovým a smotanovým, a to sa tejto “etiópke” presne hodí. Ani v tomto prípade recept nemusíme ďalej upravovať.

Náš tip: na eshope becafe.sk môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10.

Ethiopia Gatta Farm

Ako posledná prichádza na rad anaeróbne fermentovaná Etiópia. Spoločenstvo Daye Bensa vypestovalo odrody Heirloom, Mikicho a Setami vo vysokej nadmorskej výške. Čerešne dozrievali na farmách ležiacich 2120 až 2200 metrov nad morom uprostred prírodného lesa. Zrelé čerešne boli zozbierané ručne a následne spracované 72-hodinovou anaeróbnou fermentáciou. 

Znamená to jediné. Kvalitné a komplexné zrno z vysokej nadmorskej výšky farmári ešte viac “vytuningovali” a experimentálnym spracovaním mu dodali ďalšie chute. Čo vám v tomto prípade napadne ako prvé? Áno, pri extrakcii budeme potrebovať viac vody. Začali sme pomerom 1:16, takže dvadsať gramov kávy sme zalievali nálevmi s celkovým objemom 320 mililitrov. 

Aj napriek anaeróbnemu procesu sme sa z kávy posnažili vytiahnuť čo najčistejší nápoj. Preto sme pomocou nižšej teploty vody (85 stupňov Celzia) a stredne hrubého mletia (27 klikov na Comandante) cielili na nižšiu extrakciu. 

Úprimne, prvý pokus vôbec nevyšiel, ale aj to sa stáva. Káva sa extrahovala po dobu dvoch minút a dvadsiatich sekúnd. Výsledný nápoj chutil prázdno, podextrahovane a príliš acidne. Pri úprave receptu neodporúčame meniť viac ako jednu premennú naraz. Keďže najväčšiu zmenu možno dosiahnuť pomocou zmeny hrúbky mletia, siahli sme po oveľa jemnejšom mletí – 21 klikov na Comandante. 

Káva sa na tejto hrúbke mletia extrahovala o tridsať sekúnd dlhšie. Pri tejto extrakcii sa trávnatá a príliš acidná podextrahovanosť zmenila na príjemný mix ovocnosti a sladkosti. V chuti zrazu rozoznávame mango a citrusy spolu s kvetinovosťou jazmínu. 

Jediné, čo nám pri tomto pokuse nevyhovuje, je telo kávy. Aj napriek anaeróbnej fermentácii je káva pri pomere 1:16 pomerne prázdna. Pri treťom pokuse preto zalievajte menším objemom vody. Pomer 1:15 síce zapríčiní o niečo nižšiu extrakciu, a tým pádom vyššiu aciditu, avšak kávu naplní chuťami. Telo kávy sa zmení z čajového na smotanové. V chuti sa objaví pomaranč, mango a jazmín v dochuti. Tretí pokus teda ponúkol všetko, čo od filtrovanej kávy očakávame.

Záver

Filtrovaná káva vie byť poriadne zložitá. Existuje kvantum receptov a ešte väčšie množstvo spôsobov, akými ju pripraviť. Je nevyhnutné vnímať aj tie najzákladnejšie vlastnosti zrna, s ktorým pracujete. Rozhodne platí, že nebojte sa skúšať, experimentovať, zapisovať a vychutnávať. 

Na eshope pražiarne Be:Café nájdete široké spektrum káv, ktoré vám to umožnia za veľmi prijateľné ceny. Navyše pre vás máme zľavový kód BLOGOKAVE10, s ktorým ich nakúpite ešte lacnejšie.