Brazília patrí medzi kávové veľmoci. Je najväčším producentom kávy na svete a jej zrná tvoria základ nespočetného množstva espresso blendov, ale aj single origin káv. Ak ste už niekedy kupovali kávu v supermarkete alebo si objednali espresso v bežnej kaviarni, je veľmi pravdepodobné, že ste pili práve brazílsku kávu – často označenú ako Brazil Santos.

Popri nej však existuje aj úplne iný svet brazílskej kávy. Svet výberových káv z konkrétnych fariem, ktoré dokážu prekvapiť komplexnou chuťou, výraznou sladkosťou a niekedy aj ovocnými tónmi, ktoré by ste v klasickej brazílskej káve vôbec nečakali.

Aký je teda rozdiel medzi Brazíliou Santos a výberovou Brazíliou z jednej farmy? A prečo môžu tieto dve kávy pôsobiť ako úplne odlišné nápoje? Porovnali sme dve brazílske kávy od pražiarne Be:Café – Brazíliu Santos Fine Cup a Brazíliu Fazenda Campestre. Obe kávy na espresso, obe z tej istej krajiny, obe podobne pražené (76,7 a 75,7 Agtronov) a predsa odlišné.

Môj tip: pri nákupe na becafe.sk použite zľavový kód BLOGOKAVE10 a ušetríte.

Čo vlastne znamená označenie Brazil Santos?

Pre začiatok si musíme objasniť, o čom hovoríme, ak spomíname takzvanú Brazíliu Santos. Mnohí ľudia si totižto myslia, že Santos je konkrétna kávová oblasť alebo dokonca farma. V skutočnosti ide o niečo úplne iné. Santos je názov historického exportného prístavu v štáte São Paulo, cez ktorý sa už od 19. storočia vyvážala obrovská časť brazílskej kávy do sveta. Postupne sa preto označenie „Brazil Santos“ začalo používať ako obchodný názov pre brazílsku kávu určenú na export.

To znamená, že káva označená ako Brazil Santos nemusí pochádzať z jednej konkrétnej farmy ani regiónu. Naopak, veľmi často ide o zmes káv z rôznych fariem alebo oblastí Brazílie, ktoré sa zmiešajú tak, aby vytvorili stabilný chuťový profil. Pre pražiarne a importérov je to praktické riešenie. Vďaka miešaniu viacerých lotov dokážu zabezpečiť, aby káva chutila podobne počas celého roka a dokonca aj v priebehu niekoľkých rokov.

Typická chuť Brazílie Santos

Brazil Santos je obľúbená najmä preto, že je chuťovo veľmi prístupná. V šálke sa najčastejšie prejavuje v podobe tónov čokolády, kakaa, orechov či karamelu.

Acidita Brazílie Santos býva nízka až nulová a jej telo je stredne ťažké až ťažké. Výsledkom je hladká, vyvážená, no pomerne jednoduchá chuť, ktorá je ideálna najmä na espresso. Práve preto sa Brazília Santos často používa ako základ espresso blendov. Nápoju dodáva telo, sladkosť a čokoládový charakter, ktorý má veľa ľudí rado.

Prečo je Santos často zmes káv?

Hlavným dôvodom miešania káv už v krajine pôvodu je konzistentnosť. Ak by pražiarne pracovali len s jedným konkrétnym lotom z konkrétnej farmy, chuť by sa po každom zbere citeľne menila. Pri veľkých objemoch predaja však zákazníci očakávajú, že ich obľúbená káva bude chutiť stále rovnako. Nie je to žiadna rarita a ani nič nové. Podobné zmesi nájdete aj v iných krajinách. Určite ste sa už stretli napríklad s Kolumbiou Supremo. Tá funguje veľmi podobne. 

Ukážkovým reprezentantom takejto kávy je práve Brazília Santos Fine Cup od pražiarne Be:Café. Tá ju nakupuje od importéra Atlantica a aj keď to nie je vôbec pravidlom, jej zloženie komunikuje veľmi transparentne. Ich “santoska” sa skladá z viacerých odrôd (mundo novo, catuaí a typica) a pochádza z oblasti Minas Gerais. Nejde teda o zmes káv z kompletne celej Brazílie, ale len z jedného pestovateľského regiónu. Vypestovali ju farmári, ktorých farmy ležia v nadmorskej výške od 800 do 1000 metrov nad morom a všetky loty, ktoré obsahuje, boli spracované suchou metódou.

Výberová Brazília z jednej farmy: úplne iný príbeh

Na opačnom konci spektra stojí výberová káva z jednej farmy (single farm). Narozdiel od regionálneho blendu, akým je Santos, takéto kávy ponúkanú úplne niečo iné. Nezameriavajú sa na konzistentnosť a stabilitu, ale na charakter a neopakovateľnosť. Pri takýchto kávach vám bude vždy presne známe, z ktorej farmy pochádzajú, kto ich vypestoval, v akej nadmorskej výške rástli, ako boli spracované a o akú odrodu sa jedná.

Ide teda o kávu s jasným pôvodom a identitou. A aby bola káva označená ako “specialty coffee”, musí zároveň dosiahnuť minimálne 80 bodov na SCA škále kvality. To znamená, že zrná musia byť starostlivo triedené, bez výrazných defektov a spracované s veľkou precíznosťou. Takéto kávy sa často označujú aj ako mikroloty, teda malé a kvalitné zbery z konkrétnej farmy. 

Príkladom je Brazília Fazenda Campestre, ktorú vypestoval José Mauri na jeho farme Fazenda Campestre v regióne Minas Gerais. Farma sa nachádza v nadmorskej výške 1000 až 1150 metrov a mikrolot, ktorý kúpilo Be:Café, predstavuje odrodu yellow catuaí spracovanú suchou metódou s dodatočnou fermentáciou. 

Najväčšou nevýhodou takéhoto mikrolotu je, že ho José vypestuje len jediný raz. Aj keby sa snažil urobiť všetko rovnako, o rok jeho káva nebude identická. Bude rásť za iného počasia, kávovníky budú mať odlišné množstvo energie, môže byť teplejšie, chladnejšie, suchšie, vlhkejšie. Ak vám teda jeho káva zachutí tento rok, raz sa minie a rovnakú kávu už nedostanete.

Chuť výberových brazílskych káv

Výberové mikroloty sú menej stabilné a vzácnejšie ako zmesi, akou je Brazília Santos. Majú však jednu veľkú výhodu. Chutia lepšie. Brazília je známa najmä čokoládovo-orieškovými chuťami, ale výberové kávy dokážu ponúknuť oveľa širšiu paletu chutí.

Okrem klasických tónov, aké nájdete v “santoske”, sa v nich môžu objaviť rôzne ovocné prvky, kvetinové tóny, ale pokojne aj uletené tóny fermentácií. Záleží len a len na konkrétnom farmárovi a jeho farme. Vo všeobecnosti však platí, že výberové mikroloty budú dosahovať vyššiu komplexnosť chutí, budú šťavnatejšie, aromatickejšie a sladšie. Ich chuť nie je stavaná na uniformite, cení sa práve ich odlišnosť a inakosť.

Priamy súboj

Rozdiel medzi Brazíliou Santos Fine Cup a Brazíliou Fazenda Campestre sa dá zhrnúť pomerne jednoducho. Obe kávy nepopierajú svoj brazílsky charakter a stavajú na výraznej sladkosti. 

Espresso z Brazílie Santos Fine Cup má príjemnú čokoládovú sladkosť, plné telo a jemnú kakaovú horkosť v dochuti. Espresso z Brazílie Fazenda Campestre je oveľa viac komplexné. Okrem čokoládovej sladkosti a jemnej horkosti ponúka aj tóny zrelého tropického ovocia plného sladkosti a príjemnú sladkosť sušeného ovocia. Jeho chuť má akoby viac vrstiev, ktoré zapájajú viac chuťových pohárikov. 

Ak by sme Brazíliu Santos prirovnali k rezňu so zemiakovou kašou, výberová Brazília Fazenda Campestre je rezeň s kašou a čalamádou alebo kompótom. Jednoducho má niečo naviac.

Ktorá je teda lepšia?

Na to neexistuje úplne univerzálna odpoveď. Objektívne je kvalitnejší výberový mikrolot z Fazenda Campestre. No ak sa vrátime k prirovnaniu s rezňom, niekto ho má radšej bez kompótu alebo čalamády. Zmes Santos je síce nudnejšia a menej vrstevnatá, no je stabilnejšia a cenovo dostupnejšia. Výberové zrno je kvalitnejšie a chuťovo viac zaujímavé, no už nikdy nebude rovnaké a je aj o niečo drahšie.

Brazil Santos plní v kávovom svete veľmi dôležitú úlohu. Je spoľahlivým základom pre každodenné espresso a výbornou zložkou mnohých kávových zmesí. Výberové kávy z jednej farmy však ukazujú, že aj brazílska káva dokáže byť oveľa rozmanitejšia, než si mnohí myslia. Preto je len na vás, na vašich preferenciách a vašich možnostiach, ktorú kávu si obľúbite.

Ak vás aspoň jedna z nich zaujala alebo si chcete doma urobiť podobné porovnanie, navštívte eshop pražiarne Be:Café. Na becafe.sk platí aj zľavový kód BLOGOKAVE10, s ktorým ušetríte.