Keď sa intenzívnejšie zaujímate o prípravu veľmi dobrej kávy, pravdepodobne ste sa už stretli s pojmom brew ratio (čítaj brú rejšo). Spomínajú ho všetci veľkí odborníci na kávu, ale čo to brew ratio vlastne je? Rozhodli sme sa osloviť pražiara z Illimité Lukáša Kubínyho.
„Keď zaúčam ľudí na prevádzkach, tak často hovorím, že ako má kuchár pri príprave jedla svoj recept, tak aj barista by mal mať svoj recept pri príprave kávy. Práve toto je pri káve brew ratio,“ začal Lukáš svoje vysvetľovanie v rozhovore pre Blog o káve.
Niečo ide do páky, niečo musí vyjsť von
Tieto slová vyzneli veľmi tajomne a preto sme mu hneď adresovali ďalšie otázky. Potrebujeme sa dopracovať k vyššej konkrétnosti. „Vo všeobecnosti to znamená, že niečo ide do páky a niečo z nej musí vyjsť von, teda výsledný nápoj. Toto všetko sa udeje za nejaký čas a svoju rolu zohrávajú aj niektoré ďalšie faktory ako teplota a podobne…“
„Samotné brew ratio v princípe znamená recept. Sú to dve hmotnosti, teda hmotnosť namletej kávy, ktorá ide dnu a hmotnosť výsledného nápoja. Brew ratio je teda akýsi zlomok, respektíve pomer dvoch spomínaných gramáží. A okrem toho je veľmi dôležitý aj čas, za ktorý sa to udeje,“ usmial sa Luk.
Aké je optimálne brew ratio?
Znie to jednoducho. Do páky dám 20 gramov kávy a hmotnosť nápoja v šálke bude predstavovať 40 gramov. Budem mať teda brew ratio 1:2. Je to však správny pomer? Alebo ako ho trafiť tak, aby bola káva dokonalá?
„Ja osobne sa dosť odkláňam od všeobecných poučiek a zaužívaných štandardov,“ odpovedal Lukáš. „V princípe sa používa štandardný pomer okolo 1:2,5, ale ak to vezmem priemerovo za seba, tak mne najlepšie vychádza pomer okolo 1:2,25 alebo 1:2,2. Pri takomto pomere mi ten výstup chutí najviac. Je to dostatočne plné.“
Aké brew ratio majú ristretto a lungo?
„To ratio 1:2,25 alebo 1:2,5 sa samozrejme týka espressa. Ak sa bavíme o ristrette, tam je brew ratio o niečo nižšie. V niektorých krajinách sa robí aj tzv. long shot alebo lungo. Vtedy je ratio 1:2,5 až 1:3. Ja osobne však toto veľmi nevyhľadávam a neuplatňujem.“
Brew ratio a čas extrakcie
Ako už pražiar zo Svätého Antona naznačil, zohľadniť treba aj čas extrakcie. Ten je podľa neho najdôležitejší z mnohých ďalších faktorov, ktoré tu zohrávajú svoju rolu.
„Čas extrakcie je so všetkým úzko prepojený a musí zodpovedať brew ratiu. Ak sa bavíme o espresse, tak pri ňom je extrakčný čas zadefinovaný na približne 23 až 35 sekúnd. Čokoľvek pod alebo čokoľvek nad je viac-menej neprípustné. Pod touto časovou úrovňou bude káva podextrahovaná, nad ňou zasa preextrahovaná.“
Preextrahovaná a podextrahovaná káva
Prečo nie je dobrá preextrahovaná ani podextrahovaná káva? Vieme to vysvetliť aj širokému publiku, ktoré len zbiera kávové skúsenosti?
„Preextrahovaná káva je veľmi zjednodušene povedané už akoby prepálená káva a do šálky sa dostáva viac a viac kofeínu. Podextrahovaná je akoby vodová káva, ktorú bohužiaľ v niektorých prevádzkach stále vieme dostať. Teda polievková miska kávy,“ dodal Lukáš Kubíny so širokým úsmevom.
Dokonalý recept na kávu
Keď sme Luka požiadali o svoj dokonalý recept, netajnostkárčil. Opísal nám to, čo nedávno dosiahol s karbonickou naturálnou Sumatrou, ktorú na Slovensko priviezli Divine Spices.
Vyšlo mu to takto:
Vstupná gramáž 18,8g
Výstup 43,3g
Brew ratio 1:2,30
Extrakcia 32s.
Nech sa páči.
