Ak ste si niekedy pripravovali kávu cez dripper Hario V60, Chemex, prípadne inú metódu filtrovania a všimli ste si, že čerstvo pražená káva pri zalievaní doslova “pení” a “bublinkuje”, nie ste sami. Je to častý jav, ktorý si všimne každý zvedavý kávový nadšenec.
A hoci to môže vyzerať ako “wow efekt”, v skutočnosti ide o celkom logickú reakciu na čerstvosť zŕn a procesy, ktoré v nich neustále prebiehajú.
Káva je „živá“ – najmä keď je čerstvá
Po upražení sú kávové zrná plné plynov, najmä oxidu uhličitého (CO₂), ktorý sa v nich vytvára počas praženia. Tento plyn sa vo vnútri štruktúry zŕn „zachytí“ a začne sa postupne uvoľňovať – ide o tzv. degassing.
V prvých dňoch po pražení je zrno doslova plné CO₂. Pri kontakte s horúcou vodou (napr. pri zalievaní vo V60) začne plyn prudko unikať – a práve to spôsobuje viditeľné bublinky počas zalievania.
Dôkaz čerstvosti
Keď na mletú kávu nalejete prvé mililitre vody, spustíte takzvaný blooming (preinfúziu) a uvoľníte plyny, ktoré by inak narúšali extrakciu. Pri čerstvej káve je blooming intenzívny – káva pení, objavujú sa bubliny, povrch kávy sa dokonca zdvíha.
Naopak, pri starej káve (napr. dva a viac mesiacov po pražení) býva blooming takmer neviditeľný. Káva sa zaleje, ale bublinky sa objavia len v minimálnom množstve. Zrno už takmer všetok oxid uhličitý stratilo, a teda nereaguje rovnako výbušne.
Prečo na tom záleží?
Možno si poviete – no dobre, tak káva pení viac alebo menej, čo z toho?
Tu je zopár dôvodov, prečo to nie je len zaujímavosť, ale praktický detail:
1. Množstvo oxidu uhličitého ovplyvňuje extrakciu
CO₂ je síce prirodzený plyn, no jeho nadmerné množstvo bráni vode preniknúť k čiastočkám mletej kávy. Čím viac CO₂, tým horšie sa voda dostáva k chuťovým zložkám v zrnách a nedokáže ich extrahovať. Výsledok? Káva môže byť podextrahovaná, prázdna alebo príliš kyslá. Preto je dôležité nechať jej po pražení pár dní oddychu. Ideálny čas pre kávu na filter je minimálne po týždni od praženia a espresso nechajte odstáť pokojne aj mesiac.
2. Dôležité pre nastavenie receptu
Keď pracujete s ultra čerstvou kávou (napr. deň či dva po pražení), možno budete musieť:
- predĺžiť blooming (napr. na 45–60 sekúnd) aby sa vyparilo čo najviac oxidu uhličitého,
- miešať počas bloomingu (napr. jemne lyžičkou alebo zakrútiť dripperom),
- použiť viac menších nálevov.
3. Ukazovateľ čerstvosti
Bublinky a pena počas prípravy vám v podstate hovoria: “Toto je čerstvo pražená káva!” Ak ste niekedy premýšľali, ako rozlíšiť čerstvú kávu od tej, čo už má svoje najlepšie dni za sebou, práve blooming a miera “penenia” je jeden z najviditeľnejších znakov.
A čo so staršou kávou?
Znamená to, že staršia káva je zlá? Vôbec nie.
Mnohé kávy (najmä svetlo pražené výberové kávy) sa “otvárajú” až po 7 až 14 dňoch od praženia a svoju kvalitu si udržia aj niekoľko ďalších týždňov či mesiacov. Práve vtedy sú najvyváženejšie – majú menej CO₂, no stále si zachovávajú komplexnosť a čistotu chutí. Ak káva nebublinkuje, nemusí to byť zlá správa – len sa k nej treba správať inak. Pomôže kratší blooming či jemnejšie mletie. Jednotlivé parametre však musíte prispôsobiť veku konkrétnej kávy.
Bublinky sú signál
Či už ste začiatočník alebo skúsený home barista, pozorovanie bloomingu, konkrétne penenia počas neho, je skvelý spôsob, ako o káve zistiť viac. Ak pení, bublinkuje a „žije“ – je čerstvá. Ak nie, možno je v ideálnej fáze na extrakciu, alebo je za zenitom a potrebuje mierne upravený recept.
Pri príprave filtrovanej kávy sa jednoducho bavte, pozorujte ju a vnímajte jej signály. Aj pár bubliniek v dripperi môže byť znakom, že pijete kávu v jej najlepšej forme.
A kupujte kvalitnú kávu: ponúkame vám zľavové kódy do nami overených pražiarní – kliknite tu.
