Pri skladaní adventného kalendára, v rámci ktorého sa prostredníctvom Blogu o káve snažíme predstaviť viacero značiek káv a ukázať ich širšiemu okruhu slovenských kávičkárov, sme narazili aj na spoločnosť Burcoffee. Vlastní ju rodina Burkušovcov z Galanty a v rámci nášho vzájomného kontaktu sme sa mali možnosť porozprávať s mamou Andreou, otcom Marošom i synom Viktorom. Okrem toho pre Burcoffee pracuje aj dcéra Diana a Viktorova nastávajúca manželka Dominika.
Začiatky a pomoc od „Šaniho“
Ako sa toto dobrodružstvo vlastne začalo? „S kamarátom som sa vybral do Nitry na festival Káva-čaj-čokoláda,“ prezradil Blogu o káve Maroš Burkuš. „Tam som prvýkrát ochutnal výberovú kávu z Kene, konkrétne od Alexandra Szaba – Čierna perla. Veľmi mi chutila a uvedomil som si, že my sme doteraz pili len horkú vodu. Práve vtedy sa mi zrodil ‚chrobák v hlave‘, začal som googliť a zbierať informácie, až som jedného dňa zatelefonoval spomínanému Šanimu – medzičasom nášmu kamarátovi. Práve on nám ukázal cestu, ktorou sa treba vybrať, za čo sme mu nesmierne vďační.“
Nasledovalo zasadnutie „rodinnej rady“ a spoločné rozhodnutie vyskúšať to. „Išli sme do banky, vybavili hypotéku, nakúpili všetko potrebné a začali sme plávať. Doslova plávať v cudzích vodách… kamarát mi po dvoch rokoch povedal, že neveril, že to rozbehneme a sám je prekvapený. Máme obrovskú radosť z toho, keď sa k nám ľudia vracajú a prostredníctvom nás objavujú nové chute. Mnohí zákazníci sú už dokonca aj našimi kamarátmi. Aby som to zhrnul: začiatky boli naozaj ťažké, ale verili sme, že keď to budeme robiť poctivo, výsledky sa dostavia,“ dodal Maroš Burkuš.
Kávu neprepražiť na uhlíky…
Vyspovedali sme aj syna Viktora, ktorého sme sa pýtali hlavne na samotné praženie kávy. Zaujímalo nás, aký štýl praženia v Burcoffee uprednostňujú a aký je ich celkový prístup. Slovenský zákazník je predsa len zvyknutý na tmavšie pražené kávy a svetlejších sa často bojí. Vraj to potom „nechutí ako káva“.
„Hlavne sa snažíme o to, aby sme kávu neprepražili na uhlie a neznehodnotili tak ťažkú prácu farmárov,“ povedal Viktor Burkuš. „Kávu pražíme o niečo svetlejšie a podľa dopytu aj na filter, no tie menej ovocné (áno, káva je ovocie) kávy pripravujeme iba na espresso. Kávu nikdy nepražíme až po druhý crack, aby nestratila špecifickú chuť a arómu.“
Všetko to prešlo pomerne dlhým vývojom, veď pražiareň bola založená ešte v roku 2016. „Momentálne vieme o pražení kávy určite viac, ako na začiatku a už sa nebojíme ponúkať ani výberové kávy, ktoré sú cenovo drahšie, ale na druhej strane aj kvalitnejšie. Veľmi sme sa snažili o to, aby sme aj ľudí v malom meste naučili na svetlejšie praženú výberovú kávu a myslím si, že sa nám to aj darí. V ponuke však pre istotu naďalej máme aj kávy, ktoré sú menej ovocné – také pre konzervatívnejšieho zákazníka. Povedal by som to asi tak, že sme sa pustili do ťažkého zápasu navyknúť ľudí v Galante na svetlejšie praženie, pričom predtým bola v našom meste všade len prepražená káva.“
Pražičku Kuban vymenila Coffed
Prvú pražičku si rodina Burkušovcov kúpila z Turecka, išlo o 1,5-kilogramovú pražičku Kuban. „Úplná turecká klasika, čiže čistý manuál so slabým horákom a hrubými plechmi,“ zaspomínal si Viktor. „Neskôr sme kúpili väčšiu a hlavne kvalitnejšiu 5-kilogramovú pražičku Coffed. Na tej pražíme aj teraz, no už nie priamo v predajni, ako predtým, ale vo výrobnom priestore mimo predajne.“
Jednodruhové kávy spoločnosť nakupuje od európskych importérov z Talianska, Holandska či Nemecka, ale výberovky sa zháňajú ťažšie. „Často to funguje len ako kooperácia viacerých pražiarov, aby sa vôbec dovoz na Slovensko oplatil,“ skonštatoval Viktor Burkuš, ktorého sme sa vzápätí začali detailnejšie pýtať na pôvod kávy. Kupuje Burcoffee aj klasickú komoditnú kávu? Alebo aká káva prichádza do pražiarne?
Direct trade káva a veľké rozdiely v nákupných cenách
„Pre nás je najvzácnejšia direct trade (kúpená priamo z farmy, pozn. autora) arabika z Vietnamu. Okrem toho máme z Vietnamu ako direct trade aj robustu, no a rovnako aj arabiku z Peru. Vietnamská arabika je pre nás vzácna a môžeme povedať, že o nej vieme všetko, lebo ju spracúva náš kamarát, Galanťan Marián Takáč, žijúci vo Vietname. Oženil sa tam a založil spracovateľskú stanicu. Práve cez neho sme sa dostali aj priamo k tamojšiemu pestovateľovi robusty, no a s Peru sme sa prepojili prostredníctvom mladých chalanov z Nemecka (Cumpa), ktorí tam chodia hľadať malých farmárov a potom od nich dovážajú zelenú kávu. Z Peru sme mali už aj microlot, čo bolo približne 120 kilogramov zelenej kávy od jedného mikro-farmára.“
Asi každému je zrejmé, že microloty sú lepšie. Ide o kávu z jednej špecifickej lokality zakúpenú priamo od farmára, ktorý za ňu dostane férovú cenu. Pre najmenšie firmy je však ťažké nakontaktovať sa takto priamo a ďalší problém je s cenou a dovozom. Kilogram komoditnej arabiky stojí na svetových trhoch okolo 2,25 eura (takto nakupujú veľké a notoricky známe značky), avšak kilogram arabiky z microlotu môže stáť aj 20 eur. A to je obrovský rozdiel.
Dokonca kolujú informácie o tom, že niektoré pražiarne nakúpili arabiku aj za 2€/kg. Uspokojili sa totiž so starou kávou, teda niekoľkoročným „ležiakom“ a preto sa dopracovali k takejto cene. Nič moc. Bežný zákazník a návštevník supermarketov však zjavne zvládne veľa.
Mnohí Slováci hľadia hlavne na cenu
Možno si poviete, že OK, všetci by mali kupovať najkvalitnejšiu kávu. Také jednoduché to však nie je, pretože ľudia sú vďaka bežným obchodom a všade dostupným nekvalitným produktom naučení na veľmi nízke ceny. No a ak od nich potom niekto chce 10 eur za 250-gramové balenie, často ohŕňajú nos.
„Ceny káv, ktorú máme ako direct trade, máme nastavené tak, aby boli spokojné obidve strany, farmár, ale aj zákazník. Našim cieľom je aj priama podpora farmárov a nie iba zisk,“ priznal Viktor. „V ponuke máme jednodruhové, ale aj direct trade kávy, a zákazník sa rozhodne. Sme radi, že mnohým zákazníkom sa nám podarilo vysvetliť, prečo sú ceny káv vyššie (direct trade). A teší nás, že zdieľajú rovnaký názor ako my a takisto chcú podporiť farmárov.“
Galanta nie je Bratislava
„Rozdiel je však v tom, že nie sme v Bratislave, ale sídlime v malom meste (Galanta má okolo 15 000 obyvateľov). Tu bolo ťažké začínať s 200-gramovým balíkom, ktorý sme predávali za 5 eur. Ľudia tomu nerozumeli a zdalo sa im to byť veľa. Teraz mávame direct trade z Vietnamu za 8 eur, ľudia si zvykajú a už vedia, za čo si priplatia. Nad kúpou ešte drahších káv uvažujeme zriedkavo, pretože v našej prevádzke sú ťažšie predajné. Keďže sme lokálna pražiareň, nemáme eshop. Budeme však mať špecialitku Rwandu, spracovanie Intango, ale to už bude balík za približne 12 eur, no veríme, že si nájde svojich zákazníkov,“ dodal Viktor Burkuš.
Doplňme, že pražiareň Burcoffee nájdete na Vajanského 909/3 v Galante. Kontaktovať ich môžete aj prostredníctvom facebookovej stránky Burcoffee – rodinná pražiareň kávy, prípadne prostredníctvom instagramového konta @burcoffee_sk.
Som rád že za túto pražiareň, už sa teším na rwandu :0