Sedíte v kaviarni, popíjate dobrú kávu a možno si začnete klásť otázky. Aká je to vlastne káva? Odkiaľ pochádza? Ako sa dostala až do mojej šálky? Kto ju pražil? Týmto procesom prechádzajú mnohí uvedomelejší kávičkári, ktorí chcú vedieť viac a túžia vnoriť sa hlbšie do tajov kávovej kultúry. Sú však aj takí, ktorí zájdu ešte ďalej a položia si aj o niečo konkrétnejšie otázky: Vedel by som kávu pražiť aj ja? Alebo rovno takto: Chcem mať vlastnú pražiareň kávy. Čo všetko na to potrebujem a koľko ma to bude stáť?
Práve toto sme zisťovali v rozhovore s majiteľom pražiarne coffeesquare Martinom Kurkom, ktorý slová „chcem mať vlastnú pražiareň kávy“ už aj zhmotnil. Tesne za hranicami Slovenska praží takmer 300 kilogramov kávy mesačne.
Najskôr eshop, potom vlastná pražiareň
„Aj ja som pri káve prešiel akýmsi prirodzeným vývojom,“ povedal Kurka v rozhovore pre Blog o káve. „Začalo to ochutnávaním kávy vo firme, kde som pracoval, ale príliš mi nechutila, pretože bola prepražená. So šéfom som sa dohodol na tom, že sa poobzeráme po inej pražiarni, pričom v tom čase ich u nás v Českej republike bolo len päť až desať. Jednoducho málo.“
Veci následne nabrali rýchly spád: „Hľadaním som natrafil na pražiareň z Brna, ktorá bola dokonca ochotná pražiť aj pod mojou vlastnou značkou a odrazu som začal podnikať s kávou. Bolo to v roku 2016 a eshop sme spúšťali symbolicky na Valentína. Veci sa naďalej vyvíjali pomerne rýchlo a o necelý rok sme si spočítali, že dosahujeme také obraty, vďaka ktorým by sme mohli mať už aj vlastnú pražiareň. Na prvé výročie sme si ju aj kúpili a začali sme pražiť vlastnú kávu.“
Byrokracia, pražička, káva, kliešte…
V prvom kroku každého podnikania je pochopiteľne potrebné vybaviť byrokratické požiadavky, ktoré vždy závisia od aktuálnych právnych úprav. „Obehli sme potrebné byrokratické ‚kolečko‘ pre rekolaudáciu, živnostenské oprávnenie a podobne. Vybavenie sme dokupovali priebežne, ale určite sa neobídete bez pražičky, zelenej kávy a kliešťov na uzatváranie balení. Medzi ďalšiu dôležitú výbavu by som zaradil aj kávovar a kvalitný mlynček, aby bolo možné testovať jednotlivé pražiace profily.“
„Rádovo sú to stovky tisíc českých korún,“ skonštatoval Martin Kurka, ktorého slová doplníme o aktuálny prepočet; 100 000 korún je podľa súčasného kurzu 3 680 eur. „Peňazí treba dosť a napokon záleží vždy hlavne od toho, koľko ich môžete investovať okamžite a ako chcete odštartovať. Sú aj také značky pražičiek, ktoré stoja 500 000 alebo 750 000 korún (v prepočte 18 410 až 27 616 eur), ale na to som ja peniaze veru nemal a siahol som po tureckej značke Toper. Tento stroj vie vlastne len pražiť a všetko ostatné je manuálne (smiech). Každá chybička sa teda niekde prejaví.“
Balenie i grafika vo vlastnej réžii
Samotné praženie a schopnosť dobre ho zvládnuť je len jedna – aj keď veľmi dôležitá – časť roboty. Keď je káva hotová, treba ju pochopiteľne ešte zabaliť. „U nás prebieha balenie ručne,“ ozrejmil nám majiteľ pražiarne. „Sme len malá firma a čo najviac vecí sa snažíme robiť ručne, teda bez strojov. Nie všetko však samozrejme zvládneme a veci tak riešime za pochodu. Nedávno sme napríklad kupovali novú mašinku na uzatváranie balení, pretože kliešte nám nevyhovovali.“
Pri zhotovovaní obalu ide aj o ďalší aspekt; treba totiž navrhnúť grafiku. „Celá tzv. ‚corporate identity‘ je moje dielo a vlastne pozostatok z mojej minulosti. Mám to šťastie, že predtým som pracoval ako webdizajnér a grafik, takže z týchto vedomostí teraz ťažím,“ skonštatoval Martin Kurka.
Výberová káva je cesta
Celá produkcia pražiarne coffeesquare je postavená len na výberovej káve, teda „specialty coffee“. „Ku každej káve máme celý jej príbeh od zasadenia sadeničky až po praženie u nás v pražiarni,“ potvrdil majiteľ. „Na rozdiel od BIO alebo Fairtrade pri výberovej káve nejde o certifikáciu, ale len o všeobecné meradlo, v rámci ktorého musí mať káva preukázateľný pôvod a pri cuppingu musí na SCA stupnici dosiahnuť aspoň 80 bodov. Vďaka tomu nám odpadávajú špeciálne požiadavky na skladovanie alebo praženie, ako je to pri dvoch spomínaných certifikáciách.“
S BIO a Fairtrade kávou je viac problémov
A to je veru pomerne zaujímavý poznatok. „Napríklad na to, aby ste mohli predávať BIO kávu, musíte mať špeciálne spracovaný HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Systém analýzy rizika a stanovenia kritických kontrolných bodov, pozn. autora), špeciálne priestory mimo skladovania bežnej kávy a musíte dodržiavať aj stanovené postupy, že najskôr napríklad musíte pražiť BIO kávu a až potom bežnú…“
„No a okrem toho platíte nemalú čiastku za vykonaný audit a ak niektoré z podmienok nedodržíte, hrozia vám obrovské pokuty. Výberová káva je naopak len pojem a nie certifikát, takže netreba žiadať špeciálnu auditorskú firmu o spracovanie auditu, prípadne o možnosť predávať výberovú kávu. Jednoducho ju len kúpite a upražíte,“ dodal Martin Kurka v rozhovore pre Blog o káve.
Tak čo, poviete si po tomto článku „Chcem mať vlastnú pražiareň kávy“? Alebo vás nadobudnuté poznatky odradili?
Kde nájdete coffeesquare?
Pražiareň coffeesquare sa nachádza v obci Lednice na južnej Morave, ktorá leží 90 kilometrov od Bratislavy. Pri pražiarni sa nachádza aj kaviareň, kde môžu návštevníci ochutnávať čerstvú výberovú kávu – pochopiteľne po skončení opatrení, ktoré kvôli novému typu koronavírusu aktuálne platia. Ak tadiaľ cestu nemáte, kávu z tejto dielne si môžete bez problémov objednať aj na Slovensko.
Sledujte coffeesquare na sociálnych sieťach:
Facebook: coffeesquare.cz
Instagram: @prazirna.coffeesquare
