Ak sa vám v ruke ocitne balíček výberovej kávy, pravdepodobne na ňom nájdete takzvaný chuťový profil. Jahody, čučoriedky, kvetiny či dokonca čokoládový koláč? Pre mnohých nováčikov vo svete výberovej kávy môže chuťový profil pôsobiť ako španielska dedina. Naozaj sa tieto chute v káve nachádzajú? Kto ich tam pridal? Ako ich nájsť?
Poďme sa spoločne pozrieť na to, čo stojí za slovíčkami, ktoré vyjadrujú chuťový profil kávy.
Zložitosť chute kávy
Káva je veľmi komplikovaná a komplexná surovina. Aj keď sa to trh s komoditnou kávou snaží potlačiť, každá káva má svoje charakteristické vlastnosti, ktoré ju robia unikátnou. Pre kvalitné výberové kávy to platí ešte stonásobne viac. Unikátnosť každej kávy sa odráža aj v jej chuti. Na chuti kávy sa podieľajú stovky chemických a organických látok, ktoré v nej vznikajú prirodzenou cestou. Nikto ich tam teda zámerne nepridáva. Tieto látky vytvárajú to, čo následne rozoznávajú vaše receptory a nervová sústava ako chuť.
Poznámka: V špecifických prípadoch môže káva obsahovať chute, ktoré nie sú prirodzené, ale “umelo” dodané. Môže ísť o pridávanie aróm po pražení (napríklad škorica či vanilka) alebo o takzvanú kofermentáciu s ovocím či koreninami priamo na farme. Zatiaľ čo prvá možnosť sa vykonáva výhradne na trhu s komoditnou kávou, s kofermentáciou sa stretnete hlavne u výberových káv. Ak sa o nej chcete dozvedieť viac, máme pre vás článok, ktorý sa venuje výhradne kofermentácii.
Kombinácia chutí
Ako sme spomínali, na chuti kávy sa podieľa až niekoľko stoviek látok. Vďaka tomu je kvalitná káva chuťovo komplexná. Slovo komplexná by ste si mohli preložiť aj ako zložitá. V praxi to znamená, že nie je jednotvárna.
Ak by ste ochutnali ocot, najpravdepodobnejšie pocítite len kyslosť. Ak by ste ale vyskúšali citrón, ku kyslosti sa pridá aj štipka sladkosti a možno aj horkosti. A touto postupnosťou sa dostávame až ku káve. Káva môže obsahovať aciditu, sladkosť, horkosť, kvetinovosť či chute praženia. Všetky tieto chute môžu byť v rovnováhe alebo sa navzájom biť. Preto je veľmi ťažké, a priam nemožné, vystihnúť chuť kávy jedným slovom. Na základe toho sa väčšina pražiarní rozhodla používať takzvané chuťové profily.
Chuťový profil kávy: Koľko slov stačí?
Chuťový profil je akýmsi reprezentantom toho najdôležitejšieho, čo s v chuti kávy nachádza. Veľmi podobný systém používajú napríklad vinári. Pri víne ste si už určite všimli niečo typu “broskyňová ovocnosť doplnená o jemnú kvetinovosť”. A presne takto to funguje aj v káve. Na obaloch výberových káv sa najčastejšie stretnete s tromi či štyrmi tónmi, ktoré vystihujú chuť danej kávy. Tie by mali vyjadriť niekoľko základných charakteristík kávy, a to ovocnosť, sladkosť, horkosť či florálnosť alebo chute praženia. No ako sa v nich vyznať?
Flavor wheel a chuťový profil kávy
Pre orientáciu v chuťových tónoch vznikla veľmi dobrá pomôcka. Takzvaný “Flavor wheel” pozostáva z troch kruhov, na ktoré by ste sa mali dívať od stredu smerom von. Stredový kruh vyjadruje základnú chuťovú rovinu.
Keď budete ochutnávať kávu, zamerajte sa naň hneď od začiatku. Cítite v nej niečo ovocné? Môžete sa presunúť o stupeň ďalej, do druhého kruhu. Je to citrusová ovocnosť alebo skôr ovocnosť bobuľového ovocia? Citrus? Poďme ďalej. Je kyslá ako citrón alebo skôr sladkokyslá ako mandarínka? Presne takto by ste mali myšlienkovo postupovať. Od najzákladnejších chutí až po tie konkrétnejšie.
Pite vedome
Zo začiatku je pre mnohých rozoznávanie chutí ťažkým orieškom. Vyžaduje si to trochu tréningu a zamýšľania sa nad tým, čo pijete. Chuťové tóny z etikety budú v káve málokedy úplne jednoznačne rozoznateľné. Ich dekódovanie sťažuje práve chuťová zložitosť a komplexnosť kávy. Málokedy pocítite jasný citrón. Ten totiž nájdete v chuťovom kontexte s ostatnými prvkami.
Preto sa pri ochutnávaní snažte sústrediť len na jednu vec. Napite sa a zamyslite sa nad ovocnosťou. Potom sa napite a zamyslite sa nad horkosťou. A znovu a znovu. Postupne začnete vnímať to, čo mal pražiar na mysli, keď vašu kávu opísal slovami čučoriedky, mliečna čokoláda, kvetiny.
Pointou chuťových profilov je to, aby ste vedeli, čo kupujete. Každý z nás má svoje chuťové preferencie. Ak objavíte tie svoje kávové, vďaka chuťovým profilom sa ľahko zorientujete v tom, čo si chcete a čo naopak nechcete kúpiť.
Bonus
V chuťových profiloch a opisoch kávy na webových stránkach či na našom blogu sa často stretnete s uletenými prirovnaniami kávy k rôznym koláčom, sladkostiam či ovocným nápojom. Takéto prirovnania slúžia pre lepšiu vizualizáciu chute.
Čo sa vám vybaví, keď si prečítate, že v káve nájdete tyčinku Margot? Veľmi konkrétna chuť mliečnej čokolády, kokosu a rumu, že? A čo taký broskyňový Nestea? Ihneď viete ako chutí. Aj takéto chuťové prirovnania vám môžu pomôcť rozoznať a vizualizovať si chute danej kávy. Nikdy ich však nehľadajte úplne detailne. Výberová káva nebude “dochutená” tyčinkou Margot, len ju bude pripomínať.
Ak teda chcete dekódovať chuťové profily káv, musíte sa nad nimi zamýšľať. Pite kávu vedome, koncentrujte sa na jednotlivé chute, snažte sa ich prirovnávať k tomu čo poznáte a ochutnávajte rozmanité kávy.
Svet kávy je široký a veľmi zložitý. A ak chcete chute pochopiť úplne do detailov, zúčastňujte sa cuppingov či kávových kurzov.
PS: Zľavové kódy do remeselných pražiarní s kvalitnou kávou nájdete tu.
