Boli ste pri káve zvyknutí pozerať si dátum praženia? Pravdepodobne nie. Väčšina káv dostupných v bežných obchodov ho totiž z taktických dôvodov neuvádza a na obal dáva len dátum spotreby. Ten si totiž vynucuje legislatíva. A to, že káva sa najskôr niekoľko mesiacov váľa po rôznych skladoch, predsa nepotrebuje nikto vedieť.
Moderné pražiarne pracujúce s kvalitnou kávou však fungujú inak. Uvedenie dátumu praženia je pre nich de facto povinnosťou a ak by ho neuviedli, zákazníci by len krútili hlavou. Pravdepodobne by sa už nevrátili. To je však len jedna časť celej otázky. Tá druhá stojí inak: Koľko dní po pražení je káva na svojom chuťovom vrchole? Platí, že čím čerstvejšia káva, tým lepšia káva?
„Ani pri správnom dátume praženia neexistuje záruka, že z kávy vyťažíme jej najlepšiu chuť,“ povedal v rozhovore pre Blog o káve pražiar slovenskej spoločnosti Verticcio Matej Ondrášik. „Kávu netreba súdiť len podľa dátumu jej praženia, ale treba si uvedomiť, že každá káva je iná. Všetko toto závisí aj od druhu kávy, veľkosti zrna, čerstvosti zberu, ale aj spracovania zeleného zrna. Z vlastnej zvedavosti sme testovali aj kávy staršie ako šesť mesiacov a pri nastavení vyššej gramáže boli chuťovo výborné. Všeobecne sa držíme toho, že uvádzame dátum spotreby pol roka od dátumu praženia. Reťazce pritom zvyknú dávať dvojročné dátumy spotreby.“
Káva a oxid uhličitý
Pripravovať si kávu v prvých dňoch po pražení nie je optimálne, pretože jej extrakciu komplikuje prebytok CO2. „Po upražení v káve dozrieva proces, v rámci ktorého sa uvoľňuje CO2. Ak by ho v nej bolo ešte príliš veľa, finálny nápoj nebude mať optimálne chuťové vlastnosti. Ak by sme si kávu pripravili len pár dní po upražení, tak by pri extrakcii extrémne penila. Znakom čerstvej kávy je mnohokrát aj nafúknutý obal. Vtedy sa z nej uvoľňuje veľa CO2.“
Oxid uhličitý je fajn ochranca, pretože okolo zŕn vytvorí akúsi ochrannú atmosféru a udržiava ich vo forme. Ak by sa ho nahromadilo príliš veľa, obal by sa mohol extrémne nafúknuť, avšak tomuto problému bráni tzv. jednosmerný ventil: ten zvnútra vypustí prebytočný CO2, ale naopak, dovnútra nepustí žiadny kyslík, ktorý by sa staral o zvetrávanie kávy. Pri príprave kávy však už CO2 nepomáha.
Čerstvá káva vs. stará káva
„Veľmi čerstvá káva extrémne pení a rovnako vzniká aj problém s jej nastavením na mlynčeku. Súčasne však platí, že ani pri veľmi starej káve nie je jednoduché nastaviť mlynček. Vo väčšine prípadov je pri staršej káve potrebné nastaviť vyššiu gramáž, aby sme dosiahli požadovanú chuť,“ skonštatoval Matej, ktorý vzápätí odpovedal aj na otázku, kedy je už káva veľmi stará: „Vtedy, keď nám tzv. vyschla. Obsahuje málo CO2, inak povedané, zvetrala. Bola vystavená kyslíku, či už v zle uzatvorenej nádobe alebo bola len tak pohodená v otvorenom sáčku. Vtedy už od nej nemôžeme očakávať žiadne zaujímavé chuťové tóny.“
Koľko dní po pražení piť kávu?
Na otázku, koľko dní po pražení je optimálne piť kávu, existuje množstvo rôznych odpovedí. Každý má iné skúsenosti a každému to asi vyhovuje inak. Ako však má postupovať bežný človek bez skúseností?
„Pri tzv. filtroch je najlepšia čerstvo pražená káva, to znamená, že pokojne aj druhý alebo tretí deň po pražení. Pri príprave espressa však káva určite potrebuje odstáť aspoň dva týždne. Podľa našich skúseností je káva na espresso najvhodnejšia približne po štyroch týždňoch, teda po mesiaci. Pri zmesiach je to kvôli kombinácii arabiky a robusty aj dlhšie,“ odvetil Matej Ondrášik.
Tu však treba dodať, že všetko je to aj vecou skladovania. Ak kávu vystavíte kyslíku, jej kvalita pôjde rýchlo nadol. Keď ju však uchováte v kvalitnom obale bez prístupu kyslíka, odložíte na suché a tmavé miesto a ponecháte pri izbovej teplote, viete jej životnosť predĺžiť. Tak kážu univerzálne poučky.
Prístup pražiarne
A ešte jedna otázka: Ako by mala postupovať pražiareň? Mala by kávu zákazníkovi dodávať okamžite po pražení alebo s nejakým oneskorením, aby už bola vhodná na prípravu?
„Každá pražiareň funguje inak. Niektoré pražiarne posielajú zákazníkom kávy hneď po upražení a všetko nechajú na nich. My ako Verticcio sa orientujeme hlavne na horeka segment a dbáme na to, aby klient nedostal veľmi čerstvú kávu. Mal by totiž problém s jej prípravou, s nastavením mlynca či s penením espressa a personál by zinfarktoval. Zákazníkom sa preto snažíme posielať kávy, ktoré postáli už minimálne dva týždne. Potom ide celý proces hladko,“ dodal Matej Ondrášik pre Blog o káve.
