V poslednej dobe som viacero príspevkov či postov na sociálnych sieťach zasvätil tomu, ako odlíšiť kvalitnú kávu od nekvalitnej. Venoval som sa napríklad tomu, čo by malo byť uvedené na obale kávy. Ktoré informácie sú relevantné a pomôžu nám odhaliť kvalitnejšiu kávu? Vieme to nejako vymedziť? Pustil som sa do hľadania relevantných informácií.
Na Facebooku som v tejto súvislosti dostal pomerne tvrdú reakciu. Citujem: „Neviem, kto píše tento blog, no úplný tragéd. Tým neobhajujem popísané kávy (reakcia na kávy od Hamšíka, Plačkovej či Alzy, pozn. autora), tie si určite nekúpim. No predstava, že kvalitná káva musí byť pražená na Slovensku a musí byť na nej popísaný celý rodokmeň, je úplne mimo.“
Mne sa to však vôbec nezdá byť mimo a preto som oslovil viacero slovenských pražiarov. Nech sa spoločne dopracujeme k nejakému optimu a vieme, čo by na obale kvalitnej kávy malo byť. A ktovie, možno tým inšpirujeme aj ďalších pražiarov a spoločne sa posunieme vpred.
Základné informácie, ktoré by mali byť na obale kávy
„Rodokmeň nie,“ zasmial sa majiteľ pražiarne kávy Coffeein Peter Szabó v rozhovore pre Blog o káve. „Určite by tam však mali byť informácie o krajine, regióne, farme, odrode, nadmorskej výške pestovania či o metóde spracovania. Je toho viac a určite by sa na obale mal nachádzať napríklad aj dátum praženia. To sú také základné informácie, ktoré potrebuješ vedieť. Inak totiž ani nevieš čo kupuješ.“
Pre ďalšie informácie som zašiel za Miroslavom Boltvanom, ktorý vedie pražiareň Barista Coffee Roasters. „Pre mňa ako pražiara je veľmi dôležité, aby som poznal pôvod kávy, jej spracovanie, nadmorskú výšku, v akej bola pestovaná, či varietu kávovníka,“ odpovedal. „Podľa toho totiž viem, ako sa k nej mám pri pražení správať.“
Dátum praženia dôležitejší ako dátum spotreby
„Pre konzumentov sú spomínané informácie rovnako dôležité, teda ak im záleží na tom, čo pijú. Z obalu by sa mali dozvedieť krajinu, odkiaľ káva pochádza, ale aj meno farmy či farmára, ktorý kávové čerešne vypestoval. Obal kvalitnej kávy by mal obsahovať aj informácie o spôsobe spracovania kávy, ale aj o chuťovom profile. Veľmi dôležitý je samozrejme aj dátum praženia a rovnako aj informácia o tom, kto kávu upražil. Dátum praženia je určite dôležitejší ako dátum spotreby.“
„Ja som rád, ak sa ľudia vďaka obalu dozvedia, koho kúpou kávy vlastne podporili. A myslím si, že je krajšie podporovať lokálne pražiarne ako dávať peniaze obrovským firmám, ktoré vám vlastne dajú to najhoršie z kávy,“ dodal s úsmevom Miro Boltvan.
S uvedením čo najväčšieho počtu informácií súhlasil aj Juraj Baláž, ktorý stojí za rodinnou pražiarňou ZRNCO. „Za najdôležitejší považujeme dátum praženia, nie dátum spotreby,“ skonštatoval Juraj Baláž v rozhovore pre Blog o káve. „Dátum spotreby je potrebný z legislatívneho hľadiska, ale nemá dostatočnú výpovednú hodnotu.“
„Z obalu by sme sa mali dozvedieť niečo aj o pôvode kávy. V našom prípade je sledovateľný až do konkrétneho regiónu a na konkrétnu farmu či farmy. Ponúkame výlučne single origin kávy, aby sme zákazníkovi ponúkli chuť konkrétnej oblasti a nie nejaký blend neistého pôvodu a chuti,“ pokračoval Juraj.
Nadmorská výška a chuťové tóny
Majiteľ ZRNCO si myslí, že nadmorskú výšku nie je nutné uvádzať. Arabika sa tak či tak pestuje vo vyšších nadmorských výškach. To predsa uvedomelý kávičkár vie. A čo stručný opis chuťových tónov?
„Toto posúdenie môže byť mnohokrát individuálne a subjektívne, pričom každý zákazník môže pociťovať a rozpoznávať odlišné chute,“ znela odpoveď. „Je to však aspoň určitý návod, na čo by sa mal zamerať, respektíve čo by mal v lahodnej chuti kávy hľadať. Hlavne v tomto je evidentný rozdiel medzi výberovou kávou a obyčajnou komoditnou kávou.“
„Pri komoditnej káve túto charakteristiku uviesť ani nemôžu, pretože ako by to dopadlo? Spálená, horká a zuhoľnatená chuť so slabým telom a karcinogénnym nádychom? (smiech) V takom prípade naozaj nie je dôležitý ani ten dátum praženia, pretože takáto káva bude chutiť rovnako aj po dvoch rokoch,“ dodal Juraj Baláž.
Stupeň praženia kávy
Kvôli spomínanej „spálenej“ káve je fajn poznať aj stupeň praženia. Vďaka tomu si zákazník dokáže vybrať napríklad svetlejšie praženú kávu na filter, prípadne stredne tmavú na espresso. Tie spálené, horké a zuhoľnatené kávy sú doménou supermarketov. Aj preto ich odporúčam nekupovať.
Tu by som vyzdvihol prístup žilinskej pražiarne 9 Grams Coffee, ktorá na obaloch uvádza dokonca aj počet jednotiek Agtron, na ktorých odmeranie slúži tzv. spektrofotometer. Keď na obale uvidíte 55 Agtronov, je to presnejší ukazovateľ ako typ praženia City a oveľa presnejší ako medium roast.
Čím viac informácií, tým lepšie
Veľmi podobné veci mi napokon povedal aj Lukáš Kubíny z Illimité Roasters. Ten sa narážke na „tragéda“ začudoval. Skonštatoval, že takto by sa konzument správať nemal. A nielen konzument kávy: „Z takýchto slov totiž vyplýva, že danému človeku je úplne jedno čo konzumuje a čo pije.“
„Ja to vnímam tak, že čím viac informácií na obale je, tým lepšie,“ pokračoval Lukáš v rozhovore pre náš web. „Ak je tých informácií málo, tak sa musíme opýtať, že prečo. Nie sú dostupné? Alebo sa predajca či distribútor snažia niečo maskovať a skrývať? Človeku, ktorému stačí minimum informácií, ja teda vôbec nerozumiem.“
Výberová káva nie je len o káve
Ďalšia zo zaujímavých myšlienok, ktoré pridal pražiar z Illimité, hovorí o tom, že „výberová káva nie je len o káve“. Je o komplexnej filozofii. Pražiareň na ňu buď pristúpi, alebo by v týchto vodách vôbec nemala plávať.
„Pri výberovej káve musí ísť o specialty grade filozofiu v každom ohľade,“ pokračoval Lukáš Kubíny. „To znamená, že musí ísť o kvalitu zrna, kvalitu balenia a rovnako aj o čo najmenšiu záťaž pre životné prostredie. Obaly by teda mali byť eco friendly. Zachovaný by mal byť aj nejaký kontakt s farmárom – nemusí byť úplne priamy, ale aspoň nejaký. Keď kupujem kávu od sprostredkovateľa, tak chcem vedieť aj informácie týkajúce sa jednania s farmárom. Žije vôbec v dobrých podmienkach? V dnešnej dobe sa už dá našťastie spojiť aj priamo s farmármi a opýtať sa ich napríklad na to, ako kooperujú s importérom. Je to skutočne tak, ako to importér tvrdí?“
O bohapustom kupovaní hovadín
Záverečné slová nášho rozhovoru boli pomerne tvrdé. Naznačili, že komoditná káva sa neprodukuje vždy férovo. Ceny sú tlačené nadol niekedy až nasilu a farmári mnohokrát kvôli tomu nemajú čo dať do úst.
„Na jednej strane sa tvárime, že nesúhlasíme s vykorisťovaním farmárov alebo s detskou prácou, no na druhej strane kupujeme produkty, ktoré tento režim priamo podporujú. Podľa mňa by si ľudia mali viac vstúpiť do svedomia, otvoriť hlavu a používať ju viac na rozmýšľanie, nie len na bohapusté kupovanie hovadín. V konečnom dôsledku tým totiž len podporujeme všetku tú zlobu, ktorá sa vo svete deje,“ dodal Lukáš Kubíny.
