Pri príprave espressa sa často stretávame aj so slovami „créma“, prípadne „crema“ či „krema“. V slovníku slovenského pravopisu ich síce nenájdeme, ale v kávovej oblasti sú zaužívané a len sotva ich prestaneme používať. V tomto článku sa vám pokúsime vysvetliť čo je to créma, prečo sa tvorí a ako by mala vyzerať.
Možno ste nevedeli, ale Taliani kedysi výrazom caffè crema označovali espresso. Ich slovo crema v preklade znamená smotana, krém či pena a je teda zrejmé, že by malo ísť o kávu s vrstvou peny. Podľa možnosti hustou, stabilnou a kompaktnou. Takou, že ak na ňu nasypete cukor, tak sa na nej udrží. To však radšej nerobte, pretože dobrú kávu cukrom ani mliekom kaziť netreba.
Dostupné informácie hovoria o tom, že créma by mala mať hrúbku asi tri milimetre a nemala by byť výrazne svetlá ani výrazne tmavá. Dlho sa hovorilo o tom, že by mala byť akoby tigrovaná, avšak nie každý odborník sa s tým stotožňuje.
Náš tip: ak chcete kávu s bohatšou crémou, skúste City blend (horká čokoláda, oriešky) alebo Barista Blend (ovocné a orieškové tóny). Celú ponuku Be:Café nájdete na www.becafe.sk.
Crému chceme vidieť na každom espresse
O tom, čo je to créma a aká by mala byť, sme sa pozhovárali s Radovanom Vrzgulom zo slovenskej pražiarne kávy Be:Café. „Odrazil by som sa asi od toho, že crému chceme vidieť na každom espresse,“ povedal Rado pre Blog o káve. „Keď dostaneme espresso bez crémy, tak môže byť človek na prvý pohľad sklamaný.“
Ako sa ku créme dopracovať? „Pre jej vznik a vytvorenie je potrebný vysoký tlak pri extrakcii. Aj preto créma vzniká len pri espresse a nie pri alternatívnych metódach. Pri nich totiž voda cez kávu iba preteká a nie je cez ňu pretlačená.“
Rolu zohráva oxid uhličitý
Rado vzápätí pripomenul slová chodiacej kávovej encyklopédie Jamesa Hoffmana. „Ten hovorí, že keď je voda pod tlakom, z kávového zrna dokáže emulzifikovať – vytlačiť von – oleje (lipidy) a súčasne dokáže dostať von aj viac oxidu uhličitého, ktorý v kávovom zrnku vznikol počas praženia.“
„Voda sa teda pod tlakom nasýti oxidom uhličitým. Keď sa potom vráti späť do klasického atmosférického tlaku a tečie do šálky, nedokáže všetok CO2 udržať. Ten sa teda premení na nekonečné množstvo mikrobubliniek, ktoré nazývame créma. Nuž a crému držia pekne pokope čiastočky oleja, ktoré sme z kávy vyextrahovali,“ vysvetlil Radovan Vrzgula.
Ktorá káva produkuje lepšiu crému?
Zaujímalo nás aj to, čo spôsobuje, že niektorá káva produkuje hustejšiu a väčšiu crému, no pri niektorej je to biednejšie. „Je to ovplyvnené napríklad aj spracovaním kávy. Pri naturálne spracovaných kávach sa v zrne udrží viac olejov a všeobecne viac látok tvoriacich chuť kávy. Práve oleje sa napokon starajú o krémovejšiu a hustejšiu crému.“
„Okrem toho platí, že robusta urobí väčšiu crému ako arabika, no arabika ju má zasa stabilnejšiu. Je to tak preto, lebo robusta obsahuje viac CO2 a arabika zasa viac lipidov, teda olejov, ktoré udržujú stabilitu crémy. Aj preto majú úspech zmesi arabika/robusta, ktoré dokážu vyprodukovať trvácnejšiu a hustejšiu crému ako stopercentné arabiky,“ zdôraznil Rado.
Ako podľa crémy posúdiť kvalitu espressa?
Podľa crémy vieme veľmi rýchlo posúdiť aj kvalitu samotného espressa. Keď sa skúsený odborník pozrie na šálku s práve natečenou kávou, bude okamžite vedieť, či bola urobená správne. Bolo espresso pripravené so správnym mletím, bolo optimálne utampované a pretekalo optimálne dlho?
„Je to tak, že prvý pohľad na crému vie prezradiť veľa vecí. Hneď vieme vidieť napríklad čerstvosť kávy. My malí pražiari máme niekedy opačný problém, ako napríklad komerčná Lavazza: kávu zvykneme mať až veľmi čerstvú a créma sa potom príliš spení.“
Créma odhalí aj kvality baristu
„Okrem čerstvosti vieme vďaka créme posúdiť aj kvality baristu, ktorý kávu pripravuje. Vidieť, či má správne nastavený mlynček alebo kávovar. Keď je créma príliš svetlá a rýchlo padne, tak je espresso podextrahované. To znamená, že z kávy sa nepodarilo vyťažiť všetky látky – lipidy, oleje či cukre. Môže to byť spôsobené nízkym tlakom kávovaru, nízkou teplotou vody alebo zlým nastavením mlynčeka.“
„No a keď je créma naopak veľmi tmavá, silno hnedá a nepravidelná, espresso je preextrahované,“ dodal Radovan Vrzgula pre Blog o káve.
Náš tip: ak chcete kávu s bohatšou crémou, skúste City Blend (horká čokoláda, oriešky) alebo Barista Blend (ovocné a orieškové tóny). Celú ponuku Be:Café nájdete na www.becafe.sk.
