Poznáte Flavor Wheel? Je to pekne spracované koleso chutí a vôní pomáhajúce lepšie rozoznať konkrétny senzorický profil kávy. Profesionáli ho postavili tak, aby lákalo svojou farebnosťou, ale aby súčasne malo veľkú výpovednú hodnotu.
Flavor Wheel vymyslela Asociácia výberovej kávy (SCA) ešte v roku 1995. „Ale dizajn, ktorý poznáme dnes, vznikol až o dve desaťročia neskôr, konkrétne v roku 2016,“ povedal pre Blog o káve pražiar z Ready After Coffee Simon Melišek.
Na tvorbe Flavor Wheel sa podieľali desiatky odborníkov. Ruku k dielu priložili senzorickí špecialisti, vedci i pražiari a vytvorili dizajnovo atraktívny kruh, ktorý identifikuje celkovo 110 chuťových či aromatických atribútov kávy.
Slovo Flavor máme podľa SCA chápať ako „kombináciu chute a čuchu“. Slovenčina jeho presný ekvivalent nemá a často ho prekladáme ako „chuťovôňa“. Wheel je koleso alebo kruh.
Ako používať Flavor Wheel?
Fungovanie Flavor Wheel si skúsme predstaviť na skutočnom príklade. Urobíme si kávu, ochutnáme ju a pozeráme sa na kruh. Čo ďalej?
„Začínate v bielom strede a pohybujete sa smerom von,“ vysvetľoval Simon. „Najskôr si určíte základné chute, ktoré sú najbližšie k stredu. Napríklad kyslá, sladká, ovocná či florálna. Pokračujete ďalej. Keď ste si zvolili ovocnú chuť, máte ďalej na výber bobuľové ovocie, citrusové ovocie, sušené ovocie alebo iné ovocie. A potom ešte konkrétnejšie. Pod citrusovým ovocím je napríklad grapefruit, pomaranč, citrón a limetka.“
Čo najlepšie stanovenie chuťového profilu
Princíp je teda celkom jednoduchý. Začneme pomerne všeobecným opisom chutí blízko stredu a pokračujeme k čoraz konkrétnejšiemu. Musíme sa dopracovať až ku koncu? „Každý príde tam, kam vie,“ usmial sa Simon Melišek. „Ale určite, že keď sa uberieme smerom cez sladké a dokážeme prísť napríklad až po med, tak chuťový profil stanovíme omnoho lepšie.“
Platí aj ďalšia zaujímavá vec. Ak niekomu vyjde na vonkajšom ráme kruhu pomaranč, mal by sa poobzerať aj po okolí a ešte sa zamyslieť. Okolo pomaranča sú grapefruit a citrón, teda veľmi podobné chute. Necítite v káve náhodou tie? Najdetailnejšia verzia Flavor Wheel farebne zobrazuje aj to, ako blízko k sebe jednotlivé chute majú. Pomaranč je napríklad výrazne bližšie ku grapefruitu ako k citrónu.
Interaktívne Flavor Wheel a hľadanie spoločnej reči
Na stránke https://notbadcoffee.com/flavor-wheel-en/ nájdete ešte viac detailných informácií. Je tam interaktívne Flavor Wheel, ktoré obsahuje aj tzv. referencie. Kliknete si na chuťový profil a vyskočia vám ďalšie informácie o tom, k čomu je danú chuť možné porovnať.
„Mnoho z týchto referencií je bežne dostupných v supermarketoch alebo na online zdrojoch,“ píše oficiálna stránka SCA.
Flavor Wheel má napomáhať aj tomu, aby kávoví experti našli spoločnú reč, prípadne spoločný jazyk. Pred jeho vznikom mohli rovnakú alebo podobnú chuť označovať inak, teraz sa ich komunikácia zjednotila: „Vynaliezavé opisy a efektné úlety sú skvelé, ale komunikáciu môžu sťažovať.“
Dôležitosť farieb
SCA zdôraznila aj význam jednotlivých farieb. „Náš vizuálny zmysel je silne prepojený s našimi ostatnými zmyslami. To, ako jedlo vyzerá, nám dáva dôležité podklady pre to, ako asi bude chutiť,“ píše SCA s dodatkom, že kávu v angličtine preto často označujeme ako bright, red alebo green.
Farebnosť môže kávičkárom pokúšajúcim sa analyzovať svoj nápoj veľmi pomôcť. „Ak dokážu povedať len to, že im chuť pripomína nejaké červené ovocie, môžu si pozrieť červené časti kolesa. Ak cítia niečo hnedé, môže ich to poslať do ľavej strany kolesa, kde je hnedé teritórium a možno to v nich stimuluje uvedomenie si korenistých alebo obilných tónov,“ dodáva SCA.
