Pred niekoľkými dňami sme od čitateľa dostali otázku, čo je to moderné espresso. V súčasnom svete kávy ide o pomerne často používaný výraz, ale čo to skutočne znamená? Aké pravidlá treba pri modernom espresse dodržať? Sú vôbec nejaké?
S otázkami som oslovil Simona Meliška z pražiarne Ready After Coffee. Keďže vlastní aj kaviareň, v téme sa cíti ako doma. Moderné espresso pravidelne pripravuje aj z ním napražených káv.
Old school espresso
Pri vysvetľovaní témy paradoxne nezačal moderným espressom, ale jeho predchodcom: espressom starej školy. „Najskôr potrebujeme pochopiť old school espresso,“ povedal Simon v rozhovore pre Blog o káve.
„To vieme v jednoduchosti definovať ako prepálenú a horkú taliansku kávu,“ pokračoval. „Pomery kávy a vody, ktorým dnes hovoríme brew ratio, sa uplatňovali inak. Do páky sa väčšinou dávalo sedem gramov kávy a finálny produkt mal mať napríklad 30 alebo 35 mililitrov.“
Moderné espresso
Ako to chodí pri všetkom modernom, pravidlá starej školy sa dajú bokom a veci sa robia úplne inak. Ale ako inak? „Moderné espresso je oproti tomu klasickému odlišné v tom, že pri ňom vnímame už aj spomínané brew ratio,“ odvetil Simon.
„Espresso by sa takto malo robiť v pomere kávy a vody 1:2 alebo maximálne 1:2,2, ale v slovenských pomeroch to tak celkom neplatí. Tu je stále tolerovaný aj pomer 1:3. Do úvahy treba brať aj čas extrakcie, aby espresso tieklo 25 až 35 sekúnd. Keď tieto body splníme, tak môžeme hovoriť o modernom espresse.“
Moderné espresso, acidita a ovocnosť
Ale nemalo by byť moderné espresso aj acidné a ovocné? Veď horkosť bola takisto známkou starej školy, od ktorej by sme sa pomaly chceli vzdialiť.
„Áno, moderné espresso sa dá definovať aj tým, že je acidnejšie,“ odpovedal Simon Melišek. „Kedysi bola káva horká, no dnes to už neplatí. Moderné espresso je acidné a ovocné, ale nie úplne kyslé. Nie je to o zlej, možno citrónovej acidite, ale o príjemnej ovocnosti s príchuťou čerešní, pomarančov, tropického ovocia a podobne.“
Tipy na kávy
Na záver rozhovoru sme sa opýtali aj na to, ktoré kávy z pražiarne Ready After Coffee sú najvhodnejšie na moderné espresso. Dobrá správa je tá, že ich je hneď niekoľko.
„Spomedzi našich káv by som na moderné espresso odporúčal napríklad klasickú Etiópiu Yirgacheffe, ale aj Etiópiu Yirgacheffe, ktorá je spracovaná metódou karbonickej macerácie. Vhodná je aj zmes Moonlight či Guatemala Huehuetenango,“ dodal Simon Melišek.
Ďalšie informácie o espresse hľadajte v článku „Čo je to espresso a ako ho správne pripraviť?„
