V nedávnom článku s názvom „Vieme kvalitu kávy posúdiť bez ochutnania?“ sme sa venovali aj pyrolýze. Písali sme o nepríjemne zapáchajúcich kávach, pričom negatívne čuchové vnemy spôsobovali oleje uvoľnené pri pyrolýze. Ako to skutočne je, čo je to pyrolýza a čo sa v jej priebehu s kávou deje?
S týmito otázkami sme oslovili chemičku Michaelu Juhásovú, ktorá je inžinierkou v oblasti chémie a technológie potravín a kozmetiky. Vyštudovala Fakultu potravinárskej a chemickej technológie STU a keďže je kávičkárka, k téme má veľmi blízko.
Čo je to pyrolýza?
Najdôležitejšia otázka celej problematiky je jednoduchá: Čo je to pyrolýza? „Pyrolýza je proces, pri ktorom pôsobením vysokej teploty a za neprítomnosti kyslíka prichádza k rozkladu materiálu,“ začala Michaela vysvetľovanie. „Jednoducho povedané, pri pyrolýze sa väčšie molekuly menia na menšie, pričom pôvodné zložky sa menia aj po chemickej stránke.“
„Treba si uvedomiť, že pred pražením kávové zrná nemajú práve najlákavejšiu charakteristiku; sú zelené a ich vôňa pripomína trávu. Pražením sa mení jednak ich vzhľad, ale aj dôležité senzorické vlastnosti, teda chuť a vôňa. Vznikajú pritom stovky až tisíce aromatických látok.“
Čo spraví pyrolýza s obsahom kávovníkového zrna?
Zelené kávovníkové zrno je veľmi tvrdé a s bežným mlynčekom by sme ho ani nepomleli. Okrem toho neponúka žiadne vábivé chuťové vlastnosti. Preto je na mieste opýtať sa, čo s ním spraví pyrolýza.
„Kávovníkové zrno obsahuje rôzne zložky, z ktorých najvýznamnejšie sú sacharidy a polysacharidy, tuky, bielkoviny, voda, notoricky známy kofeín či kyselina chlorogénová. Prakticky každá z týchto zložiek sa pôsobením teploty chemicky mení, z mnohých vznikajú farebne či aromaticky atraktívne zložky.“
Michaela v tejto súvislosti zdôraznila ešte jednu dôležitú vec: „Nemení sa napríklad kofeín, pretože ten je stabilný aj pri pôsobení vyšších teplôt až do približne 285 stupňov Celzia. Praženie pritom prebieha pri nižších teplotách.“
Čo sa so zrnom deje počas praženia?
Predstavte si celý proces praženia kávy. Zelené zrná nasypete do predhriatej pražičky, teplota v nej najskôr mierne klesne a následne začne stúpať. Zrná sa pražia.
„Pri pražení prichádza najskôr k úbytku vlhkosti zrna. Odparí sa voľná voda a následne aj voda, ktorá bola v zrne pôvodne viazaná. Toto sprevádza typický zvuk prasknutia. V tejto fáze praženia ešte teplota nie je natoľko vysoká, aby sa významnejšie menili aj cukry či tuky.“
„Keď však dosiahneme vyššie teploty, zo zŕn sa začne uvoľňovať olej,“ pokračovala Michaela. „Tu už hovoríme o pyrolýze. Pyrolýza je charakteristická aj zmenou cukrov, pre ktoré je typická karamelizácia. Exaktnejšie by sme sa mohli baviť skôr o tzv. Maillardovej reakcii, ktorá je jednou zo základných reakcií v oblastí potravín.“
Čo je to Maillardova reakcia?
Maillardova reakcia je v prostredí praženia kávy mimoriadne známa, ale čo to vlastne je a čo sa počas nej deje? „Reagujú pri nej spolu cukry (tzv. neredukujúce cukry) a aminokyseliny (zložky bielkovín),“ odpovedala Michaela. „Jej výsledkom je zhnednutie materiálu a tvorba aromatických látok.“
„Vznikajú pri nej napríklad rôzne pyrazíny, tiofény, pyroly, furány, furanóny či oxazoly. Ich názvy zrejme širokému publiku veľa nepovedia, no dôležité je, že sú nositeľmi chuti a vône kávy či iných produktov. Nuž a táto vôňa a chuť môže byť príjemná, no naopak aj veľmi neatraktívna, zhorená. Všetko závisí od toho, ako praženie prebieha a či je ukončené práve v tom správnom čase.“
Prečo je prepraženie kávy zlé?
V našich článkoch sme už viackrát spomínali, že prepražená káva, na ktorej povrch vystúpili oleje, smrdí. Príjemný pôžitok sa odrazu zmení na pachuť, ktorá môže v ústach ostať aj niekoľko hodín.
„Pôvodne obsiahnuté tuky, ktoré majú naviazané mastné kyseliny podobné tým napríklad z kuchynských olejov – alebo steroly či kafestol – sa pôsobením tepla ďalej rozkladajú. To, čo bolo predtým príjemným aromatickým olejom, sa môže zmeniť na prepálenú, štipľavú a často popisovanú aj gumovú chuť a vôňu vzniknutých krátkoreťazcových mastných kyselín, aldehydov či ketónov,“ vysvetlila Michaela.
Prepražená káva a zdravie
Nemôže byť toto všetko už aj zdraviu škodlivé? „Zo svojej pozície neviem zhodnotiť, či prepražená káva bude nejako pôsobiť na žalúdok, či z nej ľuďom často ostane zle a podobne. Viem však povedať, že pri prepraženej káve skutočne vznikajú škodlivé zlúčeniny. Pri bežnej káve kúpenej v obchode, pražiarni či kaviarni by to malo byť pod kontrolou kompetentných inštitúcií.“
„Jednou zo zdravie ohrozujúcich zlúčenín, ktoré vznikajú pri pražení – a to aj z Maillardovej reakcie – je akrylamid. Ten vzniká z prítomných sacharidov a aminokyseliny asparagínu. Akrylamid sa tvorí aj pri iných potravinách – najčastejšie pri pražení, smažení či pečení a vo vysokých dávkach predstavuje riziko pre zdravie. Podľa IARC (Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny) je označený ako pravdepodobný karcinogén pre človeka a jeho množstvo v potravinách podlieha kontrole. Preto sa nemusíme nutne obávať,“ dodala Michaela Juhásová.
