Len nedávno sme na Blogu o káve uverejnili výsledky veľkého testu kapsúl Nespresso. Posvietili sme si aj na pražiareň INCUPLE, z ktorej sme mali štyri rôzne produkty. Tie sa dostali do štyroch rôznych kvalitatívnych skupín, ale možno to nebolo celkom fér: kapsuly, ktoré sme dali do najnižších kvalitatívnych skupín, boli pre INCUPLE len testovacie a pokusné. Pražiareň s nimi ďalej nepracovala.
Spomínané pokusné kávy boli kapsuly INCUPLE espresso 80/20 a INCUPLE India Plantation AA. Neskôr na trh prišli kapsuly INCUPLE Costa Rica La Pastora a INCUPLE Vietnam Lang Biang, ktoré sme už umiestnili do druhej a prvej výkonnostnej skupiny. Nuž a teraz sa k nám dostali horúce novinky INCUPLE El Salvador Pacamara a INCUPLE Peru San Martin. To, ako dopadli, vám prezradíme na konci článku.
Najskôr vám ponúkame rozhovor s pražiarom Martinom Kováčom z INCUPLE.
Kedy ste sa rozhodli pre krok, že svoju kávu budete dávkovať aj do kapsúl? Čo bolo spúšťačom daného rozhodnutia?
„Mať kapsuly pod vlastnou značkou sme chceli ešte pred približne dvomi rokmi. V tom čase som mal možnosť ochutnať parádne kapsuly z jednej britskej pražiarne a boli úžasné. Vtedy som si povedal, že to musíme mať. Na Slovensku a ani v okolitých krajinách však nebola firma, ktorá by nám bola ochotná plniť aj menšie počty kapsúl. Nejaký čas sme to neriešili, ale vnímali sme stúpajúci trend výberovej kávy v kapsulách v zahraničí. Dá sa povedať, že sme čakali na príležitosť.“
Ako ste sa prepojili s firmou ALTER-NATIV a ako ste ďalej postupovali?
„S Patrikom z Alter-Nativ Coffee sme sa poznali už skôr a spomínal mi, že plánuje linku na plnenie kapsúl. Zaujalo ma to a vedel som, že pôjdeme do toho. Keď bola linka na výrobu pripravená, dostali sme ponuku na plnenie a začali sme s prípravami na úplne nový produkt v našej ponuke. Dali sme si naplniť skúšobné vzorky a boli sme naozaj spokojní. Určitý čas trvala aj tvorba obalov na mieru a dizajn.“
„Priebežne sme kapsuly ochutnávali v čase a testovali ich na rôznych kávovaroch. Tu prišla myšlienka spraviť ucelený koncept aj s ponukou vlastných kávovarov, špeciálne vyvinutých na výberovú kávu. Vybrali sme kávovar značky OPAL, ktorý som už mal doma a dlhšie som ho testoval. Plánoval som ich doviezť na Slovensko, keďže nikde v Európe sa nedali kúpiť. Toto sa nám podarilo zrealizovať koncom minulého roka.“
„Momentálne ponúkame ucelený koncept – kávovar aj kapsuly. Kávovar OPAL je unikátny v tom, že jeho systém využíva silikónovú varnú jednotku, ktorá zabezpečuje rovnomernú extrakciu, silnejší tlak a vyššiu teplotu ako pri bežných kávovaroch. Získame tým výraznejšiu arómu a plnšiu chuť kávy. Navyše má nastaviteľnú teplotu vody a inteligentný „flow rate“ prietok vody plus tri nastaviteľné veľkosti kávy. Vďaka prepracovanému systému je tento kávovar neporovnateľne konštantnejší v príprave kávy ako komerčné kávovary.“
Vráťme sa k samotným kapsulám. Výrobca vám najskôr vyhotovil skúšobnú vzorku, prípadne viac vzoriek, z ktorých ste si mohli vybrať?
„Áno, vzoriek bolo viacero. Najskôr úplne prvé, pomocou ktorých sme sa snažili otestovať rôzne stupne praženia a testovali sme aj to, ako sa kapsuly správajú v čase a ako dlho po plnení sú v dobrej/chutnej kondícii. Následne sme už skúšali konkrétne druhy káv, ktoré sme mali v pláne plniť.“
Ako ste boli spokojní so vzorkami a čo vám na nich nevyhovovalo?
„Vzorky našich kapsúl sme porovnávali s top kapsulami európskych značiek v oblasti výberovej kávy. Mali sme mierny problém s krátkou dĺžkou extrakcie, kedy sa do šálky nestihli vyextrahovať všetky látky obsiahnuté v káve.“
Aký ďalší postup ste zvolili? Čo všetko ste zmenili alebo upravili?
„Experimentovali sme s hrúbkou mletia, ale aj s množstvom použitej kávy. Výrazný vplyv na extrakciu, ale aj výslednú chuť, mala správne použitá káva, stupeň praženia, respektíve jej development a v neposlednom rade čerstvosť praženia kávy. Do výsledku vstupovalo veľmi veľa premenných a na diaľku sa nám to ťažko komunikovalo. Preto som Patrika navštívil vo výrobe a spoločne sme vylaďovali recept , testovali a testovali. Až sme sa postupne približovali k očakávanému výsledku.“
Ako vidíte svoju kapsulovú budúcnosť? Chcete ostať verní tomuto trhu? Čo všetko je ešte potrebné vylepšiť?
„Keď sme sa do toho už pustili, rozhodne to neplánujeme vzdať. Našim cieľom je neustále zlepšovať kvalitu kávy pripravenej z kapsúl. Kvalita čerstvo praženej zrnkovej kávy však vždy bude našou prioritou, kapsuly sú skôr alternatívou pre zákazníkov, ktorí už vlastnia kapsulový kávovar, respektíve uprednostňujú túto prípravu. Keď sa zákazník rozhodne piť kávu z kapsuly, tak budeme radi, keď bude kvalitná, čerstvo pražená, navyše sme zvolili kapsuly plne rozložiteľné v domácom komposte ZERO IMPACT bez podielu PLA zložky s nulovým vplyvom na životné prostredie.“
Na ktoré kávy v kapsulách sa môžeme v blízkej dobe tešiť?
„Najbližšie by sme chceli vyhovieť aj zákazníkom, ktorí pijú bezkofeínovú kávu, plus na leto pripravujeme ďalšie specialty chuťovky či sladký kávový bestseller Brazíliu.“
Čo na to Filip?
Dvojicu nových kapsúl sme dali otestovať nášmu baristovi Filipovi Lörincovi (@chlorofilip). Ako mu chutili a do ktorých kategórií ich zaradil?
INCUPLE Peru San Martin (výborné a zaujímavé kávy)
„Káva z Peru, ktorú do svojich kapsúl naplnila pražiareň INCUPLE, pochádza z farmy Alto Mayo v regióne San Martin. Je vypestovaná v nadmorskej výške od 1 000 do 1 800 metrov nad morom a následne spracovaná mokrou metódou. Okrem toho je káva držiteľom Fair Trade Organic certifikátu. V chuti sľubuje sladké čokoládové tóny, ktoré sa v nápoji naozaj výrazne prejavujú. Okrem čokolády je v káve možné nájsť marcipán a oriešky. Dochuť je príjemná, sladká. Ideálne kapsuly pre niekoho, kto obľubuje sladšie, menej ovocné kávy.“
INCUPLE El Salvador Pacamara (top, exkluzívne a zážitkové kávy)
„Odroda Pacamara, ktorou sú naplnené ďalšie kapsuly INCUPLE, pochádza z farmy Divisadero v regióne Ahuachapan v El Salvadore. Rástla v nadmorskej výške 1 600 metrov nad morom a následne bola spracovaná naturálnou anaeróbnou metódou. Dosiahla cuppingové skóre 87 bodov a vďaka pražiarni INCUPLE ju môžete ochutnať aj u nás na Slovensku. Káva je výrazne ovocná, plná dozretých broskýň s funky fermentovanou dochuťou. Veľmi vyvážené a chuťovo plné kapsuly s plným telom a textúrou pripomínajúcou espresso.“
