Môže mať aj káva svoje telo? A čo si vlastne máme predstaviť pod pojmami káva s ľahkým či ťažkým telom? V nasledujúcich riadkoch sa dozviete, čo to “telo kávy” vlastne je, ako ho vníma naše telo a čo ovplyvňuje kvalitu tela jednotlivých káv.
Telo kávy je jedným zo základných vnemov, ktoré sa popisujú pri senzorickej analýze kávy. V jednoduchosti predstavuje pocit akejsi “plnosti” či “hmotnosti”, ktorú káva zanecháva na našich jazykoch. Popisuje fyzikálne vlastnosti nápoja, ktoré každý z nás vníma pomocou hmatových buniek rozmiestnených na povrchu jazyka. Predstavte si, že sa napijete čaju, smotany a sirupu. Každá z týchto tekutín vám na jazyku zanechá iný pocit a inú hmotnosť. A veľmi podobne to funguje aj s kávou. Premytá geisha pripravená pomocou Hario V60 bude ľahká a čajová, zatiaľ čo fermentovaná caturra pripravená ako espresso ťažká a sirupová.
Telo ako pocit na jazyku
Počuli ste už o tom, že káva môže byť plná, olejovitá či vodnatá. Tieto pojmy veľmi dobre približujú pocity, ktoré káva na jazyku zanecháva. Predstaviť si ľahké telo kávy môže byť pre mnohých z nás abstraktné. Ak však poviete, že káva je na vás príliš vodnatá, pre ostatných to bude zrozumiteľnejšie. Preto sa môžete stretnúť s rôznymi opismi a prirovnaniami, ktoré približujú takzvaný pocit v ústach (z anglického mouthfeel), ktorý káva zanecháva.
Ako vzniká telo kávy?
Tu sa však naskytá otázka: “Ako je možné, že jedna káva môže pôsobiť ľahko a iná zase ťažko?” Na vlastnosti tela kávy vplývajú dva základné faktory. Prvým je množstvo rozpustných látok, ktoré sa pri extrakcii kávy dostali do výsledného nápoja. Vyššia celková extrakcia, a teda väčšia koncentrácia rozpustných látok v nápoji, zabezpečuje ťažšie telo a nižšia zase ľahšie.
Druhú zložku tela tvoria látky nerozpustné vo vode. Kávové zrno obsahuje množstvo pevných látok (napríklad bielkovín) a olejov, ktoré voda nedokáže rozpustiť. Aj napriek tomu sa môžu dostať do vašej šálky kávy a podieľať sa na jej tele. Práve prítomnosť olejov a ich množstvo výrazne ovplyvňuje pocit, ktorý káva zanecháva na jazyku.
Aké môže byť telo kávy?
V tomto bode už máte veľmi dobrý prehľad o tom, čo je to telo kávy, ako vzniká a ako ho vnímame. Čo však terminológia, s ktorou sa môžete stretnúť? Pre opis tela kávy v slovenčine najčastejšie používame prívlastky ako ťažké, stredne ťažké či ľahké telo.
Ľahké telo
Kávy s ľahkým telom sa najčastejšie prirovnávajú k čaju (čajové telo). Ľahké telo je najbežnejšie u káv spracovaných premytou metódou. Na jazyku sú ľahké až vodnaté, no vyznačujú sa inými kvalitami (čistota a jasnosť chutí).
Ťažké telo
Predstavte si, že ste si do úst naliali sirup či lyžičku oleja. Presne takéto sú kávy s ťažkým telom – na jazyku ťažké a viskózne. V ústach sa prevaľujú pomaly a vytvárajú pocit plnosti.
Stredne ťažké telo
Niekde medzi kávami s ľahkým telom a ťažkým telom sa nachádzajú kávy so stredne ťažkým telom. Pocit, ktorý zanechávajú na jazyku, by sa dal nazvať smotanovým či krémovým.
Čo ovplyvňuje telo vašej kávy?
To, aké telo bude mať výsledný nápoj, sa odvíja od niekoľkých základných faktorov, ktoré vznikajú na farme, v pražiarni a u vás doma či vo vašej kaviarni.
Odroda kávovníka – genetika spojená s terroirom
Predispozície k ťažkému či ľahkému telu sú zakotvené už v genetike jednotlivých odrôd kávovníka. Druh Arabica dnes zahŕňa desiatky odrôd, ktoré sa líšia vo svojich prednostiach, ale aj v nedostatkoch. Veľmi dobrým príkladom je najoceňovanejšia odroda zvaná geisha. Tá má vo svojej prirodzenej forme veľmi ľahké a čajové telo, no vyniká v čistote a iskrivosti chutí. Na druhej strane, odroda catuaí, ktorá je rozšírená najmä v Brazílii, má prirodzene ťažšie, plnšie telo a vysokú sladkosť. Na výsledné rozdiely však nevplýva len samotná genetika. Tú dopĺňajú aj vonkajšie faktory ako nadmorská výška, typ pôdy, klíma či množstvo zrážok.
Spracovanie kávy – čím viac dužiny, tým viac tela
Metóda, akou je káva spracovaná, neovplyvňuje len chuť kávy, ale aj jej telo. Najľahšie telo majú premyté kávy, ktorých zrno je sušené bez akýchkoľvek semenných obalov. Ťažšie telo majú kávy spracované metódami honey, suchou metódou, prípadne rôznymi experimentálnymi metódami. Semenné obaly dodávajú zrnu počas spravovania cukry a iné rozpustné látky, ktoré sa následne prejavujú aj na pocite, ktorý káva zanecháva na jazyku. Vo všeobecnosti platí: čím viac semenných obalov sa zúčastňuje na spracovaní, tým ťažšie bude telo kávy.
Praženie – tmavšie je ťažšie, svetlejšie ľahšie
Telo kávy dokáže do istej miery ovplyvniť aj pražiar. Ten pracuje so zeleným zrnom, ktoré má určité kvality a predispozície. Pri zrne, ktorého prirodzenou vlastnosťou bude tvoriť nápoj s ľahkým telom, má pražiar dve možnosti. Buď ľahké telo prizná a cieli na čistotu a jasnosť chutí, čo dosiahne svetlejším pražením, alebo sa snaží telo zvýrazniť. To dosiahne dlhším a tmavším pražením. Ak je proces praženia nastavený správne, môže zvýrazniť telo kávy bez toho, aby obetoval prirodzený potenciál kávy. Ľahko sa však môže stať, že tento prístup povedie k vzniku nepríjemných tónov pečenia.
Spôsob prípravy – váš vplyv na telo
Posledným faktorom, ktorý ovplyvňuje telo kávy, ste vy alebo váš barista. Ako sme už spomínali, telo sa odvíja od celkovej extrakcie rozpustných látok a prítomnosti nerozpustných látok vo výslednom nápoji. Na to má obrovský vplyv spôsob, akým kávu pripravujete. Najvýraznejší rozdiel pocítite medzi espressom a filtrovanou kávou.
Espresso je extrahované pod vysokým tlakom a vďaka nízkemu objemu vody je veľmi koncentrované. Pri jeho extrakcii navyše vzniká crema, ktorá radikálne ovplyvňuje textúru nápoja. Vďaka tomu má espresso prirodzene ťažšie telo.
Filtrovaná káva vzniká prietokom horúcej vody cez masu kávy a filter (najčastejšie papierový). Nenájdete tu žiaden (alebo len minimálny) tlak, prietok poháňa len a len gravitácia. Pomer vody ku káve je navyše oveľa vyšší. Preto sa filtrovaná káva vyznačuje citeľne ľahším telom. Ak ste zvyknutí na espresso, skúste ochutnať filtrovanú kávu. Prvý dojem, ktorý z nej budete mať, bude pravdepodobne ten, že je “vodnatá”.
Rozdiely aj v rámci filtrovaných káv
Aj v rámci filtrovanej kávy však nájdete rozdiely. Veľmi dobrým príkladom je rozdiel medzi french pressom a dripperom Hario V60. Káva pripravovaná vo french presse sa označuje za plnšiu, s ťažkým telom. French press, namiesto filtra, obsahuje len kovové sitko, ktoré do výsledného nápoja prepúšťa oleje a malé čiastočky namletej kávy (kal). Vďaka tomu je nápoj z neho ťažší a “olejovitejší”. Na druhej strane, dripper Hario V60 sa väčšinou kombinuje s papierovým filtrom, ktorý účinne odfiltruje veľkú časť olejov a akýkoľvek kal. To zvýrazňuje čistotu nápoja, no potláča jeho telo.
Vo všeobecnosti platí, že papierové filtre produkujú najčistejšie nápoje s ľahším telom ako filtre kovové či textilné.
Tak čo, je pre vás doteraz abstraktné telo jasnejšie alebo sa v ňom stále strácate? Vyskúšajte si pripraviť rôzne kávy rôznymi spôsobmi a navzájom ich porovnať. Snažte sa pri tom koncentrovať na pocit, ktorý káva zanecháva na jazyku a zamýšľať sa nad informáciami, ktoré ste sa dozvedeli z tohto článku.
