Vedci potvrdili, že anaeróbna fermentácia dokáže výrazne zmeniť chuť kávy a tentoraz ukázali aj konkrétne dôkazy, prečo sa to deje. Anaeróbna fermentácia v skúmanej káve zvýraznila najmä vínové, ovocné a kvetinové tóny, ale aj sladkosť či plnosť chuti. A nebol to len výsledok senzorického hodnotenia. Laboratórne analýzy odhalili, že anaeróbne prostredie zmenilo zloženie mikroorganizmov počas fermentácie, množstvo organických kyselín a ďalších metabolitov v zelenom zrne a napokon aj aromatické látky, ktoré sa objavili po pražení.
Vedci tak dokázali poskladať takmer celý príbeh vzniku charakteristickej chuti anaeróbnej kávy: iné mikroorganizmy → iné chemické látky v zrne → iné arómy po pražení → iná chuť v šálke. V praženej anaeróbnej káve napríklad výrazne pribudli zlúčeniny spájané s ovocnými, kvetinovými, medovými, jogurtovými či krémovými arómami. Výsledok je zaujímavým vedeckým vysvetlením toho, prečo anaeróbne spracované kávy často chutia tak výrazne a odlišne od klasicky spracovaných káv.
Čo vlastne vedci skúmali?
Výskumníci pracovali s odrodou Catimor 7963 z čínskej provincie Yunnan. Zrelé čerešne z jednej lokality rozdelili na viacero skupín. Kontrolná vzorka bola spracovaná klasickým sušením na slnku, ďalšie pred sušením absolvovali anaeróbnu fermentáciu v uzavretých nádobách počas 5, 9 alebo 14 dní. Fermentácia prebiehala pri približne 18 °C, pričom oxid uhličitý vznikajúci činnosťou mikroorganizmov postupne zo systému vytlačil kyslík. Vďaka tomu mohli vedci sledovať, ako sa s predlžujúcou fermentáciou menia mikroorganizmy, chemické zloženie zeleného zrna, aromatické látky po pražení a napokon aj samotná chuť kávy.
Práve táto kombinácia je na štúdii najzaujímavejšia. Vedci pomocou genetického sekvenovania sledovali mikrobiálne spoločenstvá, metabolomickou analýzou skúmali chemické látky v zelenom zrne a po pražení analyzovali prchavé aromatické zlúčeniny. Výsledok tak umožnil prepojiť zmeny počas fermentácie s tým, čo sa neskôr objavilo v šálke.
Anaeróbne prostredie zmenilo mikroorganizmy
Počas fermentácie sa výrazne zmenilo zastúpenie baktérií a kvasiniek. Po deviatich dňoch sa napríklad dominantnou baktériou stal Leuconostoc mesenteroides a pribúdali aj baktérie mliečneho kvasenia, medzi nimi Lactiplantibacillus plantarum. Menilo sa aj zastúpenie kvasiniek vrátane druhov Lachancea lanzarotensis a Hanseniaspora uvarum. Práve mikroorganizmy pritom spotrebúvajú cukry obsiahnuté v kávovníkovej čerešni a vytvárajú ďalšie látky, ktoré môžu následne ovplyvniť chemické zloženie zrna.
Vedci v anaeróbnych vzorkách namerali vyššie množstvo kyseliny mliečnej a octovej a zároveň zmeny v množstve terpenoidov, fenolických kyselín, sacharidov a derivátov aminokyselín. Ukázalo sa, že mikroorganizmy nemenia iba prostredie okolo zrna, ale počas svojho metabolizmu vytvárajú alebo ovplyvňujú látky, z ktorých môžu pri ďalšom spracovaní a pražení vznikať aromatické zlúčeniny.
Po pražení sa objavili konkrétne aromatické látky
Rozdiel medzi kávami vedci našli aj po pražení. V anaeróbne spracovaných vzorkách bolo viac esterov, napríklad ethyl lactate, isoamyl acetate či γ-butyrolactone, a zvýšilo sa aj množstvo phenylacetaldehydu. Tieto zlúčeniny sa spájajú s ovocnými, kvetinovými, sladkými, krémovými či jogurtovými arómami a niektoré môžu pripomínať napríklad banán, broskyňu alebo med. Neznamená to, že jedna konkrétna molekula vytvorí v káve jednu konkrétnu chuť, pretože výsledná aróma je vždy kombináciou veľkého množstva látok. Chemická analýza však jasne ukázala, že anaeróbne spracovanie zmenilo profil praženej kávy.
A presne rovnakým smerom sa uberali aj senzorické vnemy. Oproti klasicky sušenej káve, pri ktorej dominoval skôr tradičnejší orieškový profil, mali anaeróbne vzorky výraznejšie vínové, ovocné, kvetinové a medové tóny. Vyššie hodnotenia dostali aj za sladkosť, aciditu, telo, dochuť, balans a celkovú kvalitu. Najvýraznejšie sa v mnohých ukazovateľoch prejavila deväťdňová anaeróbna fermentácia.
Dlhšia fermentácia automaticky neznamená lepšiu kávu
Vedci skúšali anaeróbnu fermentáciu o dĺžke 5, 9 aj 14 dní a mikrobiálne aj chemické zloženie sa počas tohto času ďalej menilo. Deväťdňová vzorka pritom v senzorickom hodnotení vynikla najmä vínovými a medovými tónmi a celkovo veľmi výrazným profilom. Štúdia publikovaná na Science Direct tak skôr podporuje myšlienku, že pri anaeróbnej fermentácii je rozhodujúca kontrola procesu a správne načasovanie, nie maximálna dĺžka fermentácie.
Aj to vysvetľuje, prečo môžu dve kávy označené na obale rovnakým slovom „anaerobic“ chutiť úplne rozdielne. Výsledok ovplyvňuje odroda, zrelosť čerešní, teplota, dĺžka fermentácie, miestna mikroflóra, množstvo dostupných cukrov, nadmorská výška aj ďalšie podmienky. Len samotné označenie anaeróbneho procesu rozhodne nehovorí, aký chuťový profil dostanete. Anaeróbne spracovanie je pritom len jedným z viacerých experimentálnych spôsobov spracovania kávy.
Je anaeróbna káva lepšia?
Výsledky štúdie zároveň nemožno zovšeobecniť na všetku kávu. Vedci skúmali jednu odrodu z jednej lokality v Yunnane, ktorá pochádzala z jednej úrody. Navyše ju skúmali pri presne nastavených podmienkach fermentácie. Pri etiópskej arabike, panamskej geishe alebo káve z Brazílie môže rovnaký typ spracovania viesť k odlišnému mikrobiálnemu vývoju a úplne inému výsledku v šálke. Samotní autori upozorňujú, že geografické podmienky dokážu mikrobiálne spoločenstvá výrazne ovplyvniť.
Anaeróbna káva podľa štúdie nie je všeobecne lepšia ako premytá, naturálna alebo honey. Štúdia však priniesla veľmi konkrétny dôkaz, že spôsob fermentácie môže výrazne zasiahnuť do výslednej chuti a že za týmito rozdielmi vieme sledovať reálne mikrobiologické a chemické zmeny. To, čo konzument opisuje ako vínové, ovocné, kvetinové či fermentačné tóny, teda nemusí byť len dojmom alebo marketingovým príbehom na obale. Vedci totiž dokázali, že cesta k týmto chutiam sa začala už pri mikroorganizmoch.
Kde kúpiť kvalitnú výberovú kávu výhodnejšie?
Ak vás lákajú výrazné ovocné, vínové alebo fermentačné profily, pozrite si naše zľavové kódy do remeselných pražiarní. Viaceré z nich pravidelne ponúkajú aj výberové kávy s experimentálnym či anaeróbnym spracovaním. S kódom BLOGOKAVE10 môžete v mnohých partnerských pražiarňach Blogu o káve ušetriť 10 %.
