Buďme úprimní. Aj keď proces dekofeinizácie neustále napreduje, väčšina bezkofeínových káv dnes chutí veľmi podobne. Majú svoju typickú “decaf chuť”, sú pomerne ploché, mdlé a uniformné. V porovnaní s klasickými výberovými kávami to jednoducho stále nie je ono. My však pre vás máme tip na úžasnú bezkofeínovú kávu Colombia Nogales Mosto Decaf od COFFEEINu.
Tradičné metódy odstraňovania kofeínu sú síce účinné a ekonomicky výhodné, no neprodukujú kávy, ktoré by mohli byť plnohodnotnou náhradou za tie klasické, kofeínové. V poslednej dobe však uzrela svetlo sveta metóda, ktorá absolútne rozbila predsudky a zaužívané štandardy.
Kolumbijskí spracovatelia prišli s inovatívnou metódou odstraňovania kofeínu pomocou šťavy z kávovníkových čerešní. A čuduj sa svetu, kávy, ktoré podstúpia tento proces, chutia úplne inak ako bežné decafy.
Inováciu medzi bezkofeínovými kávami môžete ochutnať vďaka pražiarni COFFEEIN, ktorá svoj decaf Colombia Nogales Mosto ponúka v dvoch verziách – na espresso aj na filter.
Ako sa klasicky vyrába bezkofeínová káva (a prečo často chutí podobne)
Proces dekofeinizácie prebieha ešte na zelených (neupražených) kávových zrnách. Len tak je možné selektívne extrahovať kofeín predtým, ako sa rozvinú aromatické látky pri pražení.
Najčastejšie tradičné metódy sú:
- Metódy využívajúce organické rozpúšťadlá – priame alebo nepriame vymývanie kofeínu organickými rozpúšťadlami ako napríklad ethylacetát získavaný z cukrovej trstiny. Sú lacné a účinné, no majú citeľný vplyv na výslednú chuť kávy.
- Vodné procesy (Swiss Water, Mountain Water) – čisté odstránenie kofeínu pomocou vody a uhlíkových filtrov, bez pridania chemikálií. Zachovávajú chuť lepšie, ale vo výsledku sú kávy menej výrazné a ploché.
- CO₂ proces – oxid uhličitý v superkritickom stave selektívne vyťahuje kofeín, relatívne citlivo k aromatickým zložkám, no taktiež zjemňuje a potláča chuťový prejav kávy.
Aj keď sa tieto metódy líšia technicky, spoločným výsledkom sú kávy, ktoré síce nemajú kofeín, no chutia veľmi podobne. Sú pomerne sladké, no málo šťavnaté a mne osobne miestami pripomínajú praclíky.
Mosto Decaf: revolúcia v kvalite bezkofeínovej kávy
Do tohto zaužívaného obrazu vstupujú Kolumbijci. Kto iný ako národ, ktorý dnes poháňa takmer všetky inovácie vo svete pestovania a spracovania kávy. Colombia Nogales Decaf od COFFEEINu je decaf spracovaný takzvaným mosto decaf procesom. Ten prináša inakosť a kvalitatívny prerod bezkofeínových káv. Z tuctových a fádnych decafov sa stáva káva, ktorá vám plnohodnotne nahradí ovocné espresso či filter. Ako to je možné?
Čo je mosto decaf?
Namiesto vody či CO₂ tento proces používa extrakt z dužiny kávovníkových čerešní (mosto/mušt). Ten funguje ako prírodné rozpúšťadlo na odstránenie kofeínu zo zelených zŕn a zrnám zároveň dodáva chuť. Mosto sa dnes využíva aj pri spracovaní klasických kofeínových lotov. Funguje ako výborný štartér pre rôzne experimentálne fermentácie a vytvára kávy s netradičnými chuťovými profilmi.
V prípade Kolumbie od COFFEEINu poznáme prakticky celý proces spracovania. Ten pozostáva z niekoľkých krokov:
- Zozbierané čerešne sú pretriedené a podstupujú 24-hodinovú fermentáciu, po ktorej sú dôkladne premyté, a teda zbavené dužiny a šupiek.
- Samotné zrno sa suší na slnku, na tradičných vyvýšených posteliach, až kým nedosiahne požadovanú vlhkosť.
- Vysušené zrnká sú znovu rehydrované, a to v teplej vode (40 stupňov Celzia), čo ich pripraví na samotný proces odstránenia kofeínu.
- Na scénu konečne prichádza mosto. Extrakt z dužiny čerešní sa pridáva k rehydrovaným zrnám, s ktorými strávi až 24 hodín, počas ktorých do seba nasáva kofeín.
- V poslednom kroku sa zrná bez kofeínu ešte raz poriadne premyjú a sušia približne päť dní.
V praxi to znamená, že zrno neprichádza o mnohé chuťové látky, ktoré iné metódy rady „vyplavia“ s kofeínom. Výsledkom je decaf s intenzívnejším charakterom, sladkosťou a ovocnou šťavnatosťou, akú by ste si bežne spájali s výberovými naturálnymi či fermentovanými lotmi.
Colombia Nogales Decaf – decaf z úplne iného sveta
Dosť bolo vyčerpávajúcich informácií, poďme si priblížiť samotnú kávu. Colombia Nogales Mosto Decaf pochádza zo známeho kávového regiónu Huila, konkrétne farmy Finca los Nogales. Káva tu má dlhoročnú tradíciu, no dnes farmu vedie Oscar Hernández, ktorý kladie dôraz na pokrok a experimenty. Bezkofeínový lot, ktorý spoločne ochutnáme, sa skladá z odrody caturra vypestovanej v nadmorskej výške 1700 až 2000 metrov nad morom.
Praženie a príprava – dve verzie, na espresso aj na filter
COFFEEIN ponúka Nogales Mosto Decaf v dvoch praženiach, ktoré podčiarkujú jeho rozmanitosť:
- Stredné praženie (na espresso, 69,4 Agtronov): káva s plným telom, ovocnou sladkosťou a výraznou šťavnatosťou, ktorá chutí extrémne dobre hlavne vo forme čistého espressa.
- Svetlé praženie (na filter, 78,8 Agtronov): káva s krásne sviežou aromatikou, výraznou ovocnosťou a príjemnou sladkosťou, takmer bez horkosti. Vynikne na Hario V60, ale aj iných dripperoch.
Pre oba spôsoby som si pre vás pripravil recepty na prípravu:
Recept na espresso (pákový kávovar)
- Vstupná dávka: 20 g (v závislosti od kapacity vášho sitka)
- Výťažok: 40 g
- Ratio: 1:2
- Teplota vody: 93 °C
- Čas extrakcie: cca 28-30 sekúnd
- Tlak: 9 barov
Recept na filter (dripper s plochým dnom Solo)
17 g kávy
17 klikov Comandante (stredne jemná hrúbka mletia)
230 ml vody (96 °C)
Postup zalievania:
0:00 – 0:30: do 50 ml vody (krúživý nálev a zamiešanie celým dripperom)
0:30 – 1:05: do 130 ml (krúživý nálev)
1:05 – 1:30: do 230 ml (prvých 50 ml krúživý nálev a zvyšok nálev do stredu)
Výsledný čas extrakcie: cca 2:30
Chuť
Obe praženia a spôsoby prípravy spája jedna dôležitá vec. Colombia Nogales chutí ako plnohodnotná moderná výberovka.
Na espresse a aj vo filtri vynikne chuťou banánov v čokoláde, ktoré sa chladnutím menia na čerstvé banány a sladké citrusy. Ponúkne vám sladkosť, horkosť aj aciditu. Na filtri je horkosť absolútne minimálna a na espresse zase veľmi dobre zakomponovaná do ostatných chutí. Je jedno, ktorú verziu si zvolíte vy, no ak ste fanúšikom modernej výberovky, určite jej prepadnete.
Decaf, ktorý nie je kompromis
Colombia Nogales Decaf od COFFEEINu je dôkazom toho, že bezkofeínová káva nemusí byť nudná. Inovatívny mosto proces jej dodáva autentickosť a výraznosť, ktoré sa dajú porovnávať so špičkovými “kofeínovými” kávovými lotmi. Je ideálna pre milovníkov ovocných a šťavnatých káv.
Ak preferujete talianske espresso, radšej sa jej vyhnite. No ak ste naladený na vlnu ovocných výberoviek, nájdete ju na eshope pražiarne COFFEEIN. A so zľavovým kódom BLOGOKAVE10 ju kúpite ešte o niečo lacnejšie.
