Predstavitelia slovenskej pražiarne kávy Coffeein v priebehu novembra navštívili slovenského kávového farmára Mariána Takáča. Vycestovali za ním do Vietnamu, kde si založil rodinu a kde už niekoľko rokov vedie farmu a spracovateľskú stanicu Zanya Coffee. O tom, čo zaujímavé na tejto dobrodružnej ceste zažili, sme sa porozprávali s majiteľom pražiarne Coffeein Petrom Szabóm.
Kedy si prvýkrát zistil, že nejaký Slovák pestuje kávu? Prekvapilo ťa to?
„Áno, prekvapilo. A dosť. Keď som sa o ňom prvý krát dopočul, tuším niekedy v roku 2019, tak som si myslel, že sa jedná o nejakého „šikovníka“, čo z Vietnamu dováža lacnú robustu a na Slovensku ju potom predáva ako svoju kávu. Viac som sa o ňom potom dozvedel až zo skvelého článku, ktorý ste mali na Blogu o káve: Slovák riadi vietnamskú kávovú farmu: Čím všetkým si preskákal a z čoho šedivie? Je to fakt výborný článok a ľuďom Mariána pekne predstaví.“
Sme radi, že sme o Mariánovi pomohli trochu vybudovať povedomie. Ako potom prišlo k priamemu kontaktu medzi vami?
„Približne v marci 2021 ma kontaktoval jeho zástupca na Slovensku Milan Spál a priniesol mi vzorky kávy. Vtedy to bola len double washedka, no naozaj to bola veľmi pekná, čistá a kvalitná káva. Pochopil som, že v nej môže byť väčší potenciál, než som si pôvodne myslel. Musím priznať, že na Vietnam ako pestovateľskú krajinu som sa pozeral cez prsty, pretože si vybudovala meno ako krajina lacnej a nekvalitnej robusty.“
Takže ste nejakú kávu kúpili.
„Áno, kúpil som ju, upražil a pustil do obehu. Mali sme však len približne päť vriec, ktoré sa vypredali veľmi rýchlo. Káva mi zachutila a začal som po nej viac pátrať. Napísal som aj Mariánovi, ktorý mi vysvetlil, že vo Vietname je s arabikou vo veľkej menšine. V krajine sa pestujú len približne tri percentá arabiky. Pohorie Lang Biang, kde žije, je bývalá sopka. Pôda je tam sýto oranžová a extrémne bohatá na živiny. Ďalším skvelým predpokladom na kvalitnú kávu je nadmorská výška, ktorá je v tomto prípade až 1 800+ metrov nad morom.“
Predpokladám, že postupne ste od Mariána brali čoraz viac kávy.
„Začali sme ju kupovať pravidelne. V roku 2022 som už vzal aj naturalku (sucho spracovaná káva, pozn. autora) a kávu spracovanú metódou black honey. Naturalka bola v top 3 káv, ktoré som kedy pil a hneď som pochopil, že Marián sa v spracovaní kávy extrémne posúva. Verím, že aj ja sa podobne posúvam v pražení. Mám rád ľudí, ktorí sa snažia zlepšovať každý krok v procese a približovať sa k dokonalosti. Marián to rozhodne robí.“
Koľko kávy ste od neho vzali tento rok?
„Už približne dve tony zelenej kávy. Môžem potvrdiť, že všetky sú na veľmi vysokej úrovni top výberoviek. Mariána som prvýkrát stretol osobne v lete na Fest Čierny deň v Košiciach a podľa mňa sme si sadli ľudsky i profesijne. Po pár pivách som mu sľúbil, že v novembri sa vidíme na zberoch vo Vietname. A tak aj bolo.“
Aké boli prvé debaty, ktoré ste spolu zviedli?
„Marián mi veľmi veľa rozprával o procesoch a metódach spracovania. Videl som, že je do toho totálny maniak. Na farmách som už párkrát bol, ale farmári vždy rozprávali cudzím jazykom a nedokázali mi povedať toľko ako Marián. Nevedeli mi tak odovzdať svoje know-how týkajúce sa konkrétnych krokov v jednotlivých procesoch. Marián bol pre mňa doslova studnica vedomostí. Som rád, že som dodržal ten sľub a vycestoval za ním, pretože trip vo Vietname bol ako vysoká škola spracovania kávy. Mám pocit, že za 15 dní som sa o spracovaní kávy naučil viac ako za 12 rokov, ktoré v kávovom odvetví pôsobím.“
V tomto roku si už bol za Lukom Ondrišákom v Indonézii. Asi nie je ľahké zvládnuť dva takéto výlety, či?
„To rozhodne nie je a po februárovej návšteve na Jáve som si myslel, že v tomto roku už nikam nepôjdem. Je to náročné jednak finančne, ale aj časovo, pretože moja robota v pražiarni v takom prípade do istej miery stojí. Keď som však Mariána spoznal osobne a cítil som medzi nami tú energiu a dobrú chémiu, tak som si povedal, že tam musíme ísť už na tohtoročný zber.“
Koľko ťa tento výlet vyšiel?
„Tu musím pochváliť priateľku Ivku, ktorá je nielen skvelá fotografka a grafička, ale aj cestovateľka. Mám to šťastie, že mi pomohla vyriešiť všetko od leteniek cez víza až po balenie. Ďakujem. Celkovo nás tento trip vyšiel na približne 1 500 eur na osobu, a to aj s letenkami.“
Prezraď nám svoje najsilnejšie dojmy, ktoré si mal po prílete do Vietnamu. O čo je tá krajina iná od Slovenska? Vedel by si tam žiť?
„Je iná úplne vo všetkom. Dynamika života a prúdenie energie je tam iné. Ťažko sa mi to opisuje, ale do Vietnamu som sa zamiloval a už máme aj plán na náš dôchodok. Ideme práve tam a otvoríme si malú kaviareň s pražiarňou (smiech).“
Aký bol presun z letiska na farmu? Aké dojmy si mal?
„Región Da Lat, v ktorom sme boli, je krásny. Kopec hôr a kľukaté cestičky. Všade bolo celkom čisto. Okamžite som sa nastavil na túto vlnu a od momentu, ako som vystúpil z lietadla, som sa cítil veľmi príjemne. Ako som spomínal, energia, ktorá tam vládne, mi veľmi sadla.“
Čo samotná farma? Aké boli prvé dojmy po príchode na ňu?
„Nechcel by som hovoriť o farme, ale skôr o spracovateľskej stanici. Mohli by sme sa hrať so slovíčkami, či je Marián farmár alebo spracovateľ, prípadne čo to farmár vlastne je. Marián má spracovateľskú stanicu, kde mu zberači nosia čerešne. Vačšina týchto zberačov patrí do rodiny Lim, Mariánovej manželky. Takže si to treba predstaviť tak, že rodinní príslušníci zbierajú čerešne, ktoré potom prinesú do spracovateľskej stanice, kde ich predajú Mariánovi. Ten sa následne ujíma čerešní a začína jeho časť práce. Táto práca zahŕňa naozaj veľa krokov. V prvom rade je to neustály boj. Zberačov sa neprestajne snaží vzdelávať a motivovať k tomu, aby zbierali len dozreté a červené čerešne. Nemôže však na nich ísť zhurta, lebo sa urazia a čerešne mu už viackrát nepredajú. Nemá to jednoduché.“
Keď čerešne vykúpi, čo s nimi ďalej robí?
„Čerešne putujú na spracovanie. Marián investoval dosť peňazí do stroja, ktorý čerešne triedi a dáva preč floatery a iné nečistoty. Má aj optickú triedičku, ktorá „vypinká“ zelené čerešne, no a posledný krok je ručné triedenie zelených čerešní, ktoré ujdú pozornosti stroja. Táto práca je veľmi monotónna a zároveň aj namáhavá na kríže i pozornosť. Hora čerešní len rastie a rastie a tety z rodiny triedia ručne. Denne takto pretriedia aj 5 ton čerešní. Neskutočné číslo. A počas zberov sa tento kolobeh opakuje zas a zas dookola.“
„Po pretriedení čerešní nasleduje ich spracovanie. Marián robí dvojitú washedku, naturalku, ale experimentuje aj s rôznymi fermentáciami. Taktiež som sa dozvedel, že o tom, ako kávu spracuje, rozhoduje aj počasie. Keď napríklad prší, tak nemôže robiť naturalky, pretože tie by sa vo fóliovníku nevysušili. Takže musí robiť washedky, no po tých je zasa najmenší dopyt.“
Čo konkrétne robia na farme členovia rodiny v sezóne a mimo nej?
„Počas sezóny makajú, nezastavia sa. Ráno dokončujú triedenie čerešní, ktoré nestihli dokončiť deň predtým. Potom prehrabávajú čerešne, ktoré sa sušia na afrických posteliach. Ukončujú sa niektoré fermentácie a dávajú sa sušiť. Vysušené kávy sa dávajú dole z postelí. Je to neustály kolobeh práce a počas tohto obdobia sa denne maká aj 16 hodín. Je to zároveň aj manažérska práca pre Mariána, pretože si musí ustrážiť výkup čerešní, ich spracovanie, sušenie, balenie, cashflow. Celkovo však rodina funguje trošku ako JRD. Keď ženy netriedia čerešne, tak varia, starajú sa o deti. Chlapi robia ostatné veci. Stále je čo robiť. Mimo sezóny sa zasa osadenstvo stará o kávovníky, ktoré treba zastrihávať, treba okolo nich aj trhať burinu a podobne.“
Čo ste robili na farme vy s Ivkou? Zapriahli vás do práce medzi seba?
„Hneď prvý deň po prílete sme si sadli k babkám triediť čerešne. Vydržali sme možno hodinu a táto monotónna činnosť nás celkom rýchlo prestala baviť. Snažili sme sa ju však robiť každý deň aspoň tú hodinku. Volali sme to „odpracovať si večeru“. Následne sme robili čokoľvek, čo bolo potrebné. Snažili sme sa stať členmi tímu a pomáhať tak, ako sme vedeli. Dávali sme sušiť naturalky na africké postele, hrabľami sme počas sušenia prehrabávali zrná. Ukončovali sme rôzne fermentácie a z fermentačných kadí vyťahovali čerešne, ktoré tam boli viac ako 60 hodín. Čerešne sme sypali do mlyna, čistili ich od cascary, vylúpané zrnká dávali na africké postele.“
„S prácou sme to však až tak nepreháňali (smiech). Veľa sme aj fotili a točili procesy. O tomto ešte vydáme sériu videí, vďaka ktorým ľudia krok po kroku uvidia, ako vzniká naturalka, washedka, prípadne káva spracovaná honey metódou alebo fermentovaním.“
Ktoré z činností vykonávaných na farme ťa najviac prekvapili? Prípadne ktoré ti najviac otvorili oči alebo si sa pri nich najviac naučil?
„Prekvapilo ma koľkými úrovňami triedenia prechádza výberová káva. Keď prinesú 5 ton čerešní, tak len približne polovica z nich prejde cez floating, optickú triedičku a ručné triedenie. Následne sa zrná triedia aj počas sušenia na posteliach, Marián robí screening a do obehu púšťa len najväčšie zrná, takže príde o ďalších asi dvadsať percent celkového množstva. Potom prichádza hulling, teda vylúpanie zŕn z pergamonu a ďalšie ručné triedenie defektov. Výberová káva si teda žiada extrémne množstvo energie a triedenia a čistenia. Vďaka týmto krokom však Marián výrazne mení vnímanie vietnamskej kávy.“
Aké zaujímavé metódy spracovania ste na farme videli?
„Okrem klasických spracovaní ako washed, natural či honey Marián veľa experimentuje s fermentáciami. Má skvelú naturálnu anaeróbnu fermentáciu, ktorú máme v ponuke a skúša aj novinky, ktoré ešte okrem neho a nás (smiech) nikdy nikto neskúšal.“
„Mali sme možnosť vyskúšať napríklad tzv. „extended natural“ metódu, kde sa čerešne dajú fermentovať s prísunom vzduchu. Taktiež sme spravili aj „pink honey“, čo je dvojitá fermentácia. No a urobili sme aj pár kíl anaeróbne fermentovanej odrody žltý catuai, ktorá je vo Vietname veľmi vzácna. Všetku túto kávu (asi 150kg zelenej kávy) sme si zarezervovali my. Taktiež budeme mať aj 500 kilogramov pink honey, takže tieto dve kávy budeme mať ako jediní na Slovensku. Malú časť týchto spracovaní sme robili aj my osobne, takže k týmto kávam budem mať aj osobný a citový vzťah.“
Bavil si sa s Mariánom aj o tom, čo všetko musel za svoje pôsobenie na farme spraviť?
„Toho je ozaj veľa. Keď tam prišiel, nemali tam vodu ani elektrinu, no dnes je to jedna z najmodernejších spracovateľských staníc, aké som videl. Má tam kopec technológií, optickú triedičku, krásne nové fóliovníky s africkými posteľami. Jeho prínos pre vietnamskú kávu je obrovský a podľa mňa by mu za to mali dať nejaký titul alebo štátne vyznamenanie.“
Ako sa ti z Vietnamu odchádzalo? Bude ti Marián a jeho rodina chýbať?
„Domov som sa už tešil, pretože mi veľmi chýbala dcérka. Ak by však nebolo jej, tak si viem predstaviť stráviť vo Vietname aj pol roka. Na druhej strane som sa veľmi tešil už aj za pražičku. Marián takisto praží a veľa sme sa bavili aj o pražení. Vzal som si od neho pár rád, ktoré som chcel hneď vyskúšať v praxi. Marián, Lim a ich rodina nám budú chýbať. Od prvého dňa nás prijali za vlastných a cítili sme sa u nich veľmi dobre. Povedal by som, že výberová káva je v prvom rade o ľuďoch a energii, ktorú do toho dávajú. Z ich kávy ide len tá najčistejšia energia a je to cítiť v každom dúšku ich kávy.“
Náš tip: kávy od Mariána Takáča nájdete na eshope coffeein.sk ako Vietnam Lang Biang. Pri nákupe viete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10.
