Pražiareň kávy COFFIA a jej líder Michal Maliarik patria medzi špičku slovenskej kávovej scény. Osobne to vnímam tak, že z hľadiska produkovanej kvality ich môžeme radiť možno aj do top 3 pražiarní. Jednoducho úžasná výberovka, pri ktorej uznanlivo prikyvujú aj najväčší profíci. Nielen ja. O to viac ma zaujalo, že Michal na tieto úvahy nechcel pristúpiť a ani sa k ním vyjadrovať. Vraj to musia posúdiť iní.
V rámci nášho rozhovoru som však jednoznačne vycítil, že prahne po najvyššej kvalite a nie je ochotný urobiť voči nej žiadne ústupky. Hľadá najlepšie a najunikátnejšie kávy, chce ich pražiť podľa najvyšších štandardov a zákazníkom sa snaží ponúkať výnimočný zážitok. V súvislosti s tým sa dlhodobo vzdeláva a získal dokonca aj SCA certifikáty.
Poďte sa zoznámiť, toto je Michal Maliarik a jeho COFFIA v exkluzívnom rozhovore z dielne Blogu o káve.
Začnem zhurta a možno ťažkou otázkou. Prečo vlastne vznikla pražiareň COFFIA?
„Poznáte ten pocit, keď vám niečo chýba? Vlastne sa nič vážne nedeje a nepociťujete úplné sklamanie, ale na druhej strane cítite, že toto predsa nemôže byť všetko. Presne preto vznikla COFFIA. Aby ten pocit nahradila niečím takýmto: Úúúúh, dobrééé! Because coffee can be so much more! To je aj náš slogan: Káva môže byť oveľa viac!“
Kto je vaša cieľovka?
„Sú to ľudia, ktorí radi objavujú nové chute a vône. Ľudia, ktorí chcú viac. Niektorí z nich si to možno ani neuvedomujú. Má to však aj tienistú stránku: ochutnajú našu kávu a potom nám chodia hovoriť, že to bola chyba. Odrazu si už totiž nevedia dať kávu na pumpe či v priemernej kaviarni. Pretože už vedia, ako chutí to ‚viac‘ z nášho sloganu.“
COFFIA sa orientuje na výberové kávy a mám ju zafixovanú ako pražiareň, ktorá praží svetlo. Existuje nejaká hranica „tmavosti“, cez ktorú nikdy neprejdeš? Vieme ju možno určiť v agtronoch?
„COFFIA praží primárne svetlé praženia. Bol som ovplyvnený takzvaným Nordic Style. Asi aj kvôli tomu, že školenia a certifikácie som absolvoval na severe a aj veľa kávových priateľov mám odtiaľ. Tieto svetlé praženia označujeme ako FILTER a sú kúsoček za prvým crackom. Pražíme aj moderné ovocné espresá, ktoré označujeme ako ESPRESSO. Nuž a napokon máme aj veľa zákazníkov, ktorí obľubujú tmavšie praženia. Takých, ktorí vyhľadávajú horkosť a nemajú radi kyslosť. Pre nich zasa pražíme Old School Espresso. Všeobecne je to však medium roast – inak by sme to mohli označiť aj ako city roast a v agtronoch by sme sa hýbali niekde medzi 50 až 60.“
Prečo nejdete do tmavších pražení?
„Lebo kávu chceme pražiť, nie páliť. Pri druhom cracku už káva reálne horí. Nastáva pyrolýza. Vytvára sa vyššie množstvo CO2, a toto my už nechceme. Ani hrianku nechcete jesť spálenú, tak prečo by ste pili spálenú kávu?“
Ako vieme percentuálne zadeliť produkciu pražiarne COFFIA do spomínaných troch skupín – filter, espresso a old school espresso?
„Aktuálne má filter asi 40 percent, espresso 25% a old school espresso 35 percent. Väčšina kaviarní, do ktorých dodávame kávu, funguje tak, že na jednom mlynci majú old school, na druhom svetlé a acidné espresso a na treťom melú filtre. Väčšina našich zákazníkov obľubuje svetlé praženie, či už na filter alebo espresso.“
Raz sme sa spolu bavili o tom, že vyhľadávaš „úžasné kávy“. Kde sa tie úžasné kávy dajú nájsť? Ako má pražiar pri ich hľadaní postupovať?
„Toto je vlastne najťažšia časť v procese praženia kávy. Dobré kávy si vieš kúpiť kedy chceš. Dvihneš telefón a objednáš. Tie špičkové sú už iný príbeh. Príbeh s mnohými nástrahami. Nástraha číslo jeden: Vôbec sa k ním nedostaneš. Musíš si dlhodobo budovať vzťahy s dodávateľmi, aby vedeli, po čom ti duša piští. Nástraha číslo dva. Príde ti malinká vzorka a ty máš na sample pražičke len jeden jediný pokus. Upražíš to, ale nie dobre. Ochutnáš a nezdá sa ti dobrá, takže môžeš odmietnuť aj vynikajúcu kávu. Nástraha tri: Upražíš vzorku – veď máš kopu skúseností a za sebou tisíce pražení – a chutí skvelo. Zavoláš, že toto chceš a oni ti povedia „Sorry Mike, sold out“. Jednoducho to nestihneš.“
Takže to vôbec nie je také jednoduché, ako by sa pre niekoho mohlo zdať.
„S každou z nástrah sa dá niečo robiť, ale nie, nie je to jednoduché. Ja osobne mám pri tom pocit lovca. Najskôr sa precízne pripravujem a plánujem, no a potom svoj plán rýchlo a dokonale uskutočním. Naša pražiareň sa vlastne pôvodne mala volať Coffee Hunters, ale Mercanta nás predbehla.“
Pochopil som, že pod značkou COFFIA nepošleš medzi ľudí len tak hocičo…
„Nie. Kým nájdem naozaj dobrú kávu, na ktorú chcem dať nálepku COFFIA, musím ochutnať veľmi veľa tých, ktorým tú nálepku dať nechcem. Niekedy sú to aj desiatky odmietnutých k jednej akceptovanej.“
Zaujíma ma tvoj názor na SCA bodovanie. Uznávaš ho?
„Áno, uznávam a rád ho používam. Je to aj jeden z dôvodov, prečo som prešiel školeniami a následnými certifikáciami až po úroveň SCA Sensory Professional. Danú kávu som chcel vedieť obodovať aj sám. Dodávatelia zelenej kávy uvádzajú, koľko bodov má daná káva, ale sú dodávatelia a dodávatelia. Keď niekto kávy nadhodnocuje, tak ktovie, čo všetko okrem toho tam potom nemusí sedieť. S takými ja už ďalej nespolupracujem.“
Máš nejaký limit SCA bodov, pod ktorý pri kúpe kávy nejdeš?
„Áno, mám. Vyberáme si kávy, ktoré majú aspoň 87 bodov. Je to tak preto, lebo keď sú 87-bodové kávy správne upražené, už majú spomínaný ‚úúúh áááh‘ efekt. Aktuálne máme dostupných pätnásť káv a len jedna má menej ako 87 bodov. Kávy, ktoré sú bodovo o niečo málo nižšie, síce nie sú zlé, ale nie sú ani to najlepšie, čo nám táto zem dala.“
A kávy nad 90 bodov? Tie sú už príliš drahé?
„Zopár sme ich už v pražiarni mali, ale niektoré boli ozaj veľmi drahé. Len pre ilustráciu, bolo to aj okolo 200 eur za kilo. Bola aj káva, ktorá mala 94,7 bodu a predala sa za 5 661 dolárov za kilo. Za niečo málo viac ako 43 kíl záujemca zaplatil 256 800 dolárov. Vždy však platí jedna vec: z mizerného zrna dobrú kávu nikdy neupražíš, ale upražiť mizernú kávu zo skvelého zrna nie je problém.“
Ak sa nemýlim, na eshope nemáš žiadny blend. Prečo?
„Nemýliš sa. Vnímam to tak, že 87 a viacbodové kávy sú jedinečné, komplexné a obsahujú veľa vôní a chutí. Veľmi veľa ľudí v procese odviedlo absolútne špičkovú prácu, ktorej výsledkom je to, že takéto kávy vôbec môžeme ochutnať. Každá z týchto káv je unikát a ja osobne chcem, aby ľudia mohli tento unikát ochutnať bez akýchkoľvek zmien.“
Prečo potom ostatní blendujú?
„Obrovská väčšina blendov sa podľa mňa robí preto, že máme nejakú kávu, ktorá nevonia, ale dajme tomu ako-tak chutí. Pridaním Etiópie s výraznou vôňou ju potom vieme vylepšiť. Práve preto sú časté blendy Brazílií a Etiópií. Veľmi, naozaj veľmi maličké percento – skoro zanedbateľné, tvoria kávy, ktoré sú blendované zo špičkových káv. Predstav si, že máš dokonalú geishu, ktorá nádherne vonia, má plnú sýtu ovocnú chuť a ľahko v nej rozoznáme rôzne ovocia. Prečo by sme ju blendovali s inou kávou? Ja sa snažím pražiť kávy, ktoré blendovanie jednoducho nepotrebujú.“
Akú najvyššie bodovanú kávu si mal počas svojho pôsobenia v ponuke?
„Raz som mal geishu z Panamy, ktorú vypestoval sám veľký Allan Hartmann. Mala 91,5 bodu a bola úžasná. Pražil som ju aj ako espresso a doteraz to neskromne považujem za najlepšie espresso, aké som kedy pil. A to som ich vypil už naozaj veľa.“
A aktuálne?
„V tejto chvíli máme zopár geishí, ale najvyššie hodnotená je odroda Milenio z farmy Las Lajas v Kostarike, ktorá má 88,25 bodu. Geishe jej šliapu na päty. Milenio je veľmi komplexná káva. Nie je to úplne bežná odroda a ani jej spracovanie nie je bežné. Je to black honey, teda spracovanie, pri ktorom sa dá z kávovníkovej čerešne dolu iba najvrchnejšia šupka a dužina sa na nej necháva.“
Koľko približne stojí kilo zelenej kávy, ktorú COFFIA nakupuje?
„Veľa našich dodávateľov uvádza ceny, za ktoré kávu nakupuje u farmára a keďže sme s farmármi v kontakte, tak sa o tom rozprávame. Myslím si, že časť, ktorú dostane farmár, je fér. Zvykne to byť aj 90 percent z toho, čo zaplatí pražiareň. Ale priamo k otázke: aktuálne najdrahšia zelená káva, ktorú máme, stála 32,50€ za kilo. Také tie normálne sa pohybujú niekde okolo 14 až 17 eur za kilo. Panamské geishe sú za 70 až 100 eur za kilo – také tie normálne. Tie lepšie sú často nad hranicou 1 000 eur za kilo. Tie sa však nakupujú na dražbách.“
Pri pražení však prichádza aj k stratám…
„Áno. Treba si uvedomiť, že pri pražení prídeme o 15 až 20 percent hmotnosti kávy. Tá sa stratí, vyparí. Takže na kilo upraženej potrebujeme tak 1,2 kilogramu zelenej. Okrem toho musíme najskôr urobiť nejaké testovacie roasty, počas ktorých ladíme profil praženia. Nezriedka je to tri až päť pražení – rovnaké množstvá kávy ako pri ostrom pražení. A môže toho byť aj viac. Samozrejme poznám aj pražiarov, ktorí tvrdia, že oni test roasty robiť nemusia. Od nich som však špičkovú kávu zatiaľ nepil.“
Na Slovensku si považovaný za uznávaného odborníka a viem, že disponuješ viacerými certifikátmi. Aké to sú?
„Ďakujem za kompliment. Teraz by som mohol porozprávať dlhočizný príbeh o tom, ako som si kúpil všetky knihy o káve a o pražení, ako som precestoval svet za top odborníkmi, ponúknuť všetky mená majstrov sveta, s ktorými som pražil. Napísať o mnohých tisíckach eur, ktoré to všetko stálo. Zhrniem to však takto: Stále je to málo. Mám najvyššie certifikáty SCA Roasting Professional a Sensory Professional, ale to seriózne bohatstvo sú ľudia.“
„V Kodani na školení stretnete kočku a o pár rokov sa už v Miláne rozprávate ako dobrí kamaráti. Vo vašej pražiarni pražíte s inou babou a o pár rokov neskôr stojíte vedľa nej keď koučuje svojho zverenca, ktorý sa stáva majstrom sveta. S pražiarom z konkurenčnej slovenskej pražiarne vo Francúzsku sŕkate kávy a potom si spolu voláte tipy, že čo spraviť s kávou XY, keď sa chová inak, ako by sa na slušnú mladú dámu patrilo. Mimochodom, Slováci bohužiaľ nemôžu byť majstrami sveta, lebo neexistujú národné slovenské majstrovstvá. Ak by existovali, tak by niekto z nás majstrom sveta bol.“
Kto by to podľa teba mohol byť?
„Júj, tak meno ti nedám. Nechcem totiž, aby som na niekoho nespravodlivo zabudol. Mohol by to však byť hocikto, koho stretávaš na festivaloch s výberovými kávami. Tou vetou o majstrovstvách som nemyslel nikoho konkrétneho. Skôr som narážal na to, že keď ochutnávam kávy od slovenských pražiarok a pražiarov, tak sú často na špičkovej úrovni. Vážne. Keby boli Slováci na majstrovstvách, tak je vysoká šanca, že vyhrajú.“
Viem, že si zdatný programátor. Možno to bude blbá otázka, ale aj web coffia.sk je celý tvoja práca?
„Áno. Kedysi som veľa programoval a v podstate v akomkoľvek programovacom jazyku. Urobiť web www.coffia.sk bolo pre mňa úplne automatické. Keby som to dal spraviť niekomu inému, tak by si zo mňa asi všetci robili srandu.“
Keďže sme Blog o káve, zaujíma ma aj tvoj prístup k blogovaniu. Už pred časom som zvykol zablúdiť na blog maliarik.sk. Funguje ešte? A máš porátané, koľko článkov si približne napísal?
„Veľmi sporadicky stále píšem blog www.maliarik.sk o káve. Napísal som 47 článkov a ďalších 8 je tam stále rozpísaných. Avšak postupom času, ako COFFIA rástla, som mal čoraz menej a menej času. Presne preto je blog teraz taký zamrznutý. Okrem toho som začal písať aj články na COFFIA blog. Píšem tam o špecifických témach týkajúcich sa kávy, pričom na maliarik.sk sú aj témy z cestovania za kávou, lifestyle a podobne.“
Robíš aj baristické kurzy?
„Áno, robíme veľmi personalizované baristické kurzy pre maximálne tri osoby. Na návštevu do pražiarne nám často chodievajú zákazníci, ktorí si niekedy prídu pre kávu, inokedy prídu pokecať. Často však padajú otázky o káve a jej príprave. Samozrejme vysvetlím a ukážem, ale kurz ide do oveľa väčšej hĺbky. Sám som sa kedysi zúčastnil baristického kurzu a trochu mi vadilo, že tam bolo veľa ľudí. Keď sa okolo jedného kávovaru tmolí 20 ľudí, človek nemá taký prístup k technológii a niektoré témy boli pre mňa navyše až príliš základné. U nás kurzy robíme personalizovane. Inak bude vyzerať kurz pre kočku, ktorá sa chystá na baristickú súťaž a inak pre domáceho baristu, ktorý chce urobiť úžasné latte art flat white pre svoju manželku.“
Kde všade vedia ľudia aktuálne ochutnať kávu Coffia? Máte zoznam kaviarní, v ktorých ste? Alebo kde sa vyskytujete najčastejšie?
„Taký zoznam veruže nemáme. Stále sa mení a pod kontrolou to má Evina, moja manželka, ktorú prezývame CFO. Veľa kaviarní je takých, že menia pražiarne – jeden mesiac zahraničná, jeden slovenská. Dôležité je, že nás majú kaviarne od Bratislavy až po Košice. Ale samozrejme, niektoré kaviarne sú nášmu srdcu bližšie ako iné. Napríklad Just Lovely Café v Bratislave, pretože to je naša úplne prvá kaviareň a je nám verná. Alebo Antikvariát v Senci, pretože ju máme čo by kameňom dohodil a sú naša krvná skupina, tak sa tam často poflakujeme.“
Ktoré sociálne siete ako Coffia využívate?
„Na Instagrame sme ako @coffiasc, pričom SC neznamená Senec ale Specialty Coffee. Handle coffia už mal obsadený chlapík, čo sa venuje pestovaniu alebo skôr konzumácii marihuany. Chalanovi želáme veľa šťastia, ale z tohto spojenia nadšení veru nie sme. Na Facebooku máme stránku @CoffiaSC. V poslednej dobe sa však primárne orientujeme na našu facebookovú skupinu COFFIA, kde prinášame najviac noviniek z pražiarne. Chceme tam zhromažďovať takých ľudí, ktorí sa neboja vymieňať si recepty a návody. Príležitostne tam dávame aj zľavové kódy.“
