Pravdepodobne ste si všimli, že pri recenzovaní káv využívame metódu zvanú cupping. Ohľadom jeho realizovania ste nám poslali už mnoho otázok a vyzrel čas trochu ich objasniť. Takže čo to ten cupping vlastne je? Prečo prebieha tak, ako prebieha? Aké chyby môže pri cuppingu človek urobiť?
Čo je to cupping?
Cupping je vo svojej podstate veľmi jednoduchý spôsob, akým je možné ochutnať niekoľko káv naraz. Cupping sa využíva ako metóda hodnotenia kvality káv nielen v kaviarňach či na festivaloch, ale aj v pražiarňach a na farmách.
Predstavte si, že by ste chceli ochutnať desať rôznych káv pražených na filter. Museli by ste pripraviť desať filtrov po sebe, čo by vôbec nebolo jednoduché. Každá káva by bola navyše pripravovaná za trošku iných podmienok a v neposlednom rade by to trvalo poriadne dlho. Medzitým by bola prvá vzorka odstáta a posledná úplne čerstvá. Cupping ponúka riešenie na všetky tieto problémy.
Cuppping zjednodušene predstavuje zaliatie rovnakej gramáže rôznych vzoriek káv namletých na rovnakej hrúbke mletia rovnakým množstvom vody o rovnakej teplote. Popri tom je káva hodnotená po aromatickej a chuťovej stránke. Najdôležitejšie je však to, že na každú vzorky kávy vplývajú počas hodnotenia rovnaké vonkajšie podmienky.
Každá káva tak prejaví svoje chuťové a aromatické vlastnosti bez toho, aby boli ovplyvnené ľudským faktorom, rozdielnymi podmienkami prípravy či samotnou metódou prípravy.
Jednoduché, však? Avšak cupping má svoje pravidlá a protokol, ktorý treba dodržiavať. Akú výbavu budete na cupping potrebovať a ako by mal prebiehať?
Akú výbavu treba mať na cupping?
- Vzorky kávy
- Váha (baristická/kuchynská)
- Mlynček na kávu
- Nádoby s rovnakým objemom (Či už sú to špecializované cuppingové misky alebo len poháre/misky, ktoré máte doma, je v podstate jedno. Hlavne ide o rovnaký objem nádob)
- Poháre určené pre umývanie lyžičiek
- Servítky určené pre utretie/oklepanie lyžičiek
- Lyžičky (cuppingové alebo klasické)
- Kanvica s horúcou vodou
- Stopky
Ako prebieha cupping?
- Príprava stola. Rozloženie cuppingových misiek, pohárov na umývanie lyžičiek (s teplou vodou), servítok a stopiek.
- Príprava vzoriek. Naváženie a namletie jednotlivých vzoriek káv. Gramáž kávy je potrebné prispôsobiť objemu vašich cuppingových nádob. Najdôležitejšie je však to, aby gramáž a mletie boli u všetkých vzoriek rovnaké.
- Suchý cupping. Po namletí vzoriek nasleduje takzvaný suchý cupping, pri ktorom je hodnotená kvalita kávy po jej aromatickej stránke. Každá vzorka je postupne ovoniavaná. Misku spolu so vzorkou trochu preklepte v ruke tak, aby sa uvoľnilo čo najviac aromatických prvkov.
- Zaliatie horúcou vodou. Každá vzorka je postupne zaliata horúcou vodou o rovnakej teplote a objeme. Na povrchu vzoriek sa vytvorí krusta, ktorá je na vzorke ponechaná bez narušenia po dobu minimálne troch minút, nie však viac ako 5. Počas tejto doby je možné hodnotiť mokrú arómu jednotlivých vzoriek. V tomto prípade už vzorky neberieme do ruky.
- Prelomenie krusty. Cca pri tretej až štvrtej minúte je krusta prelomená pomocou lyžičky. Lyžičkou niekoľkokrát prehrabneme krustu smerom od seba pričom znovu hodnotíme uvoľnené aromatické prvky vzoriek.
- Očistenie povrchu vzorky od krusty. Po prelomení krusty na všetkých vzorkách je povrch vzoriek očistený pomocou dvoch lyžičiek tak, aby na povrchu ostalo čo najmenej zvyškov krusty.
- Hodnotenie chuťových kvalít vzoriek. Po tom, čo teplota vzoriek klesne približne na hodnotu 70 stupňov Celzia (po cca 8-10 minútach od zaliatia vzoriek) sa môžeme pustiť do hodnotenia chute. Ochutnávanie prebieha nabratím časti vzorky z hladiny na lyžičku a sŕknutím do úst. Medzi každou vzorkou je potrebné lyžičku premyť v premývacom poháriku s teplou vodou a oklepať ju o pripravené servítky. Takýmto spôsobom sú ochutnávané všetky vzorky postupne. Každá vzorka je hodnotená niekoľkokrát vo viacerých kolách. Vzorky totižto postupom času chladnú a taktiež sa naďalej extrahujú, čo má za následok odlišné chuťové vnemy v priebehu cuppingu.
Aké chyby sa robia pri cuppingu?
Chytanie misiek
Pohár/misku chytáme do ruky len pri suchom cuppingu. Suchý cupping je senzorické ovoniavanie jednotlivých vzoriek. V tomto prípade je dobré misku so vzorkou zobrať do rúk a jemne kávou zamiešať pre lepšie uvoľnenie aromatických vnemov v káve. Po zaliatí sa pohárov/misiek rukami nedotýkate. Predídete tak zbytočnému rozliatiu, zamiešaniu či znehodnoteniu vzoriek. Od momentu, kedy kávu zalejete, manipulujte už len s cuppingovou lyžicou.
Miešanie vzoriek
Kávu si na lyžičku naberajte s citom a z hladiny vzorky. Pri ochutnávaní jednotlivých vzoriek je najlepšie, ak vzorku nijakým spôsobom nemiešate a neuvádzate do pohybu. Nadbytočný a hlavne nerovnomerný pohyb by mohol spôsobiť nerovnomernú extrakciu medzi jednotlivými vzorkami. Premiešavanie kávy by malo za následok urýchlenie extrakcie, no nikdy nie v rovnakej miere pri všetkých vzorkách. Podstatou cuppingu je však to, aby mali všetky vzorky rovnaké podmienky. Preto je ideálne naberať kávu na lyžičku jemne a hlavne z hladiny vzorky.
Absencia hygieny
V prípade, že cuppujete vo väčšom (ale aj menšom) počte, je dôležité dbať na hygienu. Cupping je totiž pomerne “kontaktnou” disciplínou, pri ktorej niekoľko ľudí zdieľa skrze lyžičky obsah v cuppingových miskách a pohároch s vodou na premývanie lyžičiek. Voda v premývacích pohároch časom chladne, a preto nemusí byť v zmývaní patogénov z lyžičiek úplne stopercentná. V dôsledku toho je dobré časť lyžičky, s ktorou prichádza káva a voda do kontaktu, čo najmenej chytať rukami či zbytočne oblizovať. Kávu sŕkajte do úst tak, že si lyžičku priložíte k perám a jej obsah vtiahnete podtlakom do ústnej dutiny. Tak môžete aspoň sčasti zabrániť zbytočným zdravotným komplikáciám.
Počas pandémie bol cuppingový protokol sprísnený a káva sa necuppovala priamo z lyžičiek. Každý účastník dostal vlastný pohárik, do ktorého si pomocou cuppingovej lyžičky preniesol vzorku a kávu sŕkal len z pohárika. Lyžičky a vzorky tak neprišli do kontaktu s ľudskými slinami či baktériami z rúk. Pandémia však ustúpila a myslím, že všetci sme sa s radosťou vrátili k starému spôsobu cuppovania. To však neznamená, že nemáme dbať na hygienu. Čiže, lyžičky zbytočne nechytať za naberaciu časť, zbytočne ich neoblizovať a ak je to možné, vodu v premývacích pohároch udržiavať čo najteplejšiu.
Zbytočný ostych
Nehanbite sa! Cupping môže byť (hlavne pre cuppingových nováčikov) veľmi zvláštnou činnosťou. Z vlastnej skúsenosti viem, že sŕkanie množstva káv z misiek môže pre niekoho pôsobiť uletene a nezmyselne. Je dôležité preniesť sa cez tento prvotný diskomfort a vyskúšať si cupping vo vašej lokálnej kaviarni/pražiarni. Vďaka cuppingu môže človek ochutnať množstvo káv vedľa seba a navzájom ich porovnávať. Nebojte sa sŕkať. Sŕkanie je pri väčšine spoločenských udalostí nežiadúce a neslušné. Pri cuppingu je však nevyhnutné. Sŕkaním sa káva lepšie rozloží v ústach a jej chute pocítite jasnejšie. A v neposlednom rade sa pri cuppingu nebojte konverzovať s ostatnými účastníkmi, preberať vaše dojmy a porovnávať si vaše preferencie. Pri nejednom cuppingu už vznikli zaujímavé debaty a nové priateľstvá.
