Praženie kávy je proces, ktorý mení zelenú kávu vypestovanú farmárom na kávu v takej podobe, ako ju väčšina z nás pozná. Bez praženia by káva bola len surovou hospodárskou plodinou, ktorú by ste si v kávovare sotva pripravili. Práve praženie rozhoduje o tom, či sa naplno prejaví potenciál zeleného zrna, alebo sa naopak vytratí a “zhorí”.
Chyby, ktoré môžu nastať počas premeny zelenej kávy na tú “hnedú”, sa nazývajú defekty praženia. Tak, ako existujú defekty už v zelenom zrne – napríklad quakre, prefermentované zrná či zrná poškodené hmyzom – aj pri samotnom pražení môže dôjsť k chybám, ktoré ovplyvnia výslednú chuť, arómu aj vzhľad kávy. Poďte sa o nich dozvedieť viac.
Defekty vznikajúce pri pražení kávy
Defekty praženia môžeme rozdeliť do dvoch hlavných skupín:
1. Subjektívne defekty – neviditeľné chyby skryté v chuti a aróme
Subjektívne defekty voľným okom nerozoznáte – nedajú sa identifikovať podľa vzhľadu zrna, ale až senzoricky – cez chuť a vôňu kávy. Často sú ovplyvnené osobným vkusom a spôsobom prípravy, preto ich každý môže vnímať odlišne.
Underdeveloped (nedostatočne rozvinutá káva)
Ako sa prejavuje: Trávové, vegetálne, kyslé chute, často „zelený“ alebo surový charakter.
Vzhľad zrna: Môže mať rozdielnosti v sfarbení vnútra zrna a jeho povrchu. Tieto rozdiely však voľným okom sotva postrehnete.
Príčina vzniku: Príliš krátky čas medzi prvým prasknutím kávy (first crack) a koncom praženia. Práve v tomto intervale sa najvýraznejšie rozvíjajú chute a sladkosť kávy. Skrátením intervalu vzniká káva, ktorá má nevýrazné chute, ľahšie telo, vegetálny až surový charakter a krátku dochuť.
Overdeveloped (nadmerne rozvinutá káva)
Ako sa prejavuje: Drevité chute, tlmený prejav, príliš nízka acidita a vyššia horkosť.
Vzhľad zrna: Farba zŕn môže byť tmavšia (s olejmi na povrchu, ale aj bez nich).
Príčina vzniku: Príliš dlhý čas po prvom prasknutí zrna (first crack). Ako to pražiar preženie a káva podstúpi dlhší “development time”, zrno začne strácať pôvodné ovocné, svieže a acidné chute, začne naberať na horkosti, drevitosti a “praženosti”.
Under-roasted / Over-roasted (Podpražená a prepražená káva)
Under-roasted (Podpražená káva):
Príliš svetlá, “kyslá” a surová s ľahkým telom, krátkou dochuťou.
Over-roasted (Prepražená):
Málo ovocná, horká, dymová a uhlíková často s ťažkým telom a dlhou nepríjemnou dochuťou.
Rozdiel oproti Overdeveloped a Underdeveloped:
Ak hovoríme o “podpraženej” či “prepraženej” káve, máme na mysli konečnú teplotu a farbu zrna. Tento výraz sa tak nemusí viazať len na časový priebeh praženia pred a po prvom prasknutí, ale na praženie ako celok. Ak pražiar zvolí príliš svetlý profil s nízkou výslednou teplotou a svetlou farbou zrna, káva môže chutiť zeleno, “kyslo” a prázdno. Na druhej strane, ak to s pražením preženie, zabije všetky pôvodné charakteristiky zrna a výsledok bude horký, ťažký a dymový.
Baked (“pečená” káva)
Ako sa prejavuje: Je chuťovo fádna, chýba jej sladkosť, obsahuje „papierovú“ alebo “cereálnu“ či “chlebovú” chuť.
Vzhľad zrna: Bez znakov rozoznateľných voľným okom.
Príčina vzniku: Príliš pomalý roast, zníženie tempa praženia (Rate of Rise – ROR) po karamelizácii. Vo všeobecnosti sa jedná o jav prítomný v kávach, ktoré sú pražené pomaly. Pomalý nárast teploty zrna a príliš dlhý čas strávený v pražičke zapríčiňuje vznik papierových a chlebových tónov. Takéto praženie zároveň potláča ovocnosť, jasnosť a šťavnatosť.
2. Objektívne defekty – chyby viditeľné na prvý pohľad
Objektívne defekty sa dajú identifikovať voľným okom. Zvyčajne ide o tepelné poškodenia zrna spôsobené kontaktom s horúcimi povrchmi a zlou manipuláciou s prívodom tepla a otáčaním bubna pražičky.
Poznámka: V článku sa zameriame na najčastejší typ pražičiek, a to bubnové pražičky. Dnes existuje niekoľko rôznych technológií praženia, no praženie v ohrievanom bubne je stále najčastejšie využívaným spôsobom. Defekty praženia môžu vznikať aj pri iných technológiach, no ich príčiny sú často odlišné.
Scorching (spáleniny na povrchu zrna)
Vzhľad zrna: Viditeľné tmavé škvrny na plochých častiach zrna.
Chuť: Spálená, olejová, dymová. Prejavuje sa hlavne v dochuti kávy.
Príčina vzniku: Príliš vysoká teplota bubna na začiatku (vysoká “charge temperature”) a pomalé otáčky bubna. Kávové zrná sú pri pražení v kontakte s horúcim povrchom bubna, v ktorom sa pražia. Ak je tento kontakt príliš dlhý alebo je bubon zohriaty na príliš vysokú teplotu, dochádza k spaľovaniu povrchu zrna. To má za následok vznik tmavých škvŕn, ktoré ovplyvňujú chuť a dochuť kávy. “Scorching” sa môže objaviť na začiatku praženia ale aj v celom jeho priebehu. Preto je dôležité, aby pražiar dôkladne kontroloval prísun tepla do bubna a jeho otáčky.
Tipping (spálené špičky zrna)
Vzhľad zrna: Spálené plôšky na koncoch zrna – zvyčajne na jednom „nose“.
Chuť: Horkastá a spálená, hlavne v dochuti.
Príčina vzniku: Tento jav vzniká hlavne pri veľmi rýchlom priebehu praženia. Druhou príčinou môže byť nerovnováha medzi hustotou kávového zrna a rýchlym profilom praženia. Výsledkom sú spálené špičky zrna, ktoré zapríčiňujú horkastú a dymovú dochuť. Riešením môže byť spomalenie profilu praženia.
Facing (spálenie jednej strany zrna)
Vzhľad zrna: Zrná majú jednu stranu zreteľne tmavšiu, často až čiernu a olejnatú.
Chuť: Spálená, drsná, dymová.
Príčina vzniku: Spálenie jednej strany zrna väčšinou nastáva v neskorších fázach praženia. Môže zaň nedostatočné premiešavanie zŕn v pražičke spôsobené preplnením bubna alebo pomalými otáčkami. V takomto prípade je jedna strana zrna vystavená dlhému kontaktu s horúcim bubnom, čo má za výsledok nerovnomerné praženie.
Charring (úplne spálené zrno)
Vzhľad zrna: Celé zrno je čierne, pripomína uhlík.
Chuť: Uhlíková, bez komplexity.
Príčina vzniku: Nesprávne praženie v dôsledku extréme vysokej teploty alebo vzniku takzvaného „hot spot“ v bubne. Špeciálnym prípadom “charringu” je zrno, ktoré je pražené dvakrát – “twice roasted”. Takýto prípad nastáva, ak v útrobách bubna ostanú zrniečka z predošlého praženia a následne podstúpia ďalší pražiaci cyklus. Tieto zrná sa spália na uhlík a môžu ovplyvniť výslednú chuť kávy.
Chipping (odštiepenie)
Vzhľad zrna: Z povrchu zrna sú odlúpené kúsky – vyzerajú ako malé „krátery“.
Chuť: Väčšinou bez vplyvu, no môže znižovať kvalitu extrakcie.
Príčina vzniku: K “chippingu” dochádza hlavne pri veľmi tmavých roastoch. Odštiepenie nastáva pri nahromadení nerovnomerného tlaku v zrne, ktorý nedokáže zrno udržať a vymrští časť svojho povrchu. Vznikne tak malý “kráter”, ktorý je viditeľný voľným okom.
Dôležitosť praženia
Praženie kávy je jedným z najdôležitejších krokov, ktoré musí káva podniknúť. Je to zaujímavý mix vedy, remesla a intuície. Aj malá chyba môže spôsobiť, že káva, ktorú na farme svojim pestovaním a spracovaním dotiahli do dokonalosti, nebude chutiť tak, ako by mohla. Niektoré defekty sú jasne viditeľné, iné odhalíte len v chuti a aróme – no všetky vám napovedia niečo o tom, ako sa káva pražila a aký prístup zvolil človek stojaci za pražičkou.
Čím lepšie tieto defekty spoznáte, tým kompetentnejšie budete môcť zhodnotiť kávu, ktorú ste si kúpili. Skúste si porovnať zrná komoditnej kávy kúpenej v supermarkete a zrná kávy od pražiarní výberovej kávy. Okrem rozdielov v kvalite samotného zrna tu určite nájdete aj veľké rozdiely v kvalite praženia.
Náš tip: keď hľadáte kvalitnú kávu, pozrite si zľavové kódy do slovenských pražiarní kávy a podporte domáceho podnikateľa.
