Kávovary sú dnes súčasťou mnohých domácností, ale priznajte sa. Koľkí z vás s tým svojím strojom skutočne viete robiť? Koľkí z vás ste si ho preklepli doslova z každej strany a dopracovali ste sa k najlepšej možnej káve, akú dokáže ponúknuť? Pravda je taká, že nie každému sa s kávovarom chce hrať a nie každý to považuje za potrebné. My sme sa však rozhodli, že vám s tým pomôžeme. Vitajte v seriáli s názvom „Ako dostať z kávovaru a kávy maximum?“ Táto epizóda je venovaná kávovaru De’Longhi La Specialista Maestro.
Blog o káve pri tejto príležitosti spojil s profesionálnym baristom a odchovancom výberovej kaviarne Bølge Filipom Lörincom (@chlorofilip na Instagrame), ktorý sa okrem baristovania venuje aj baristickým kurzom a ďalším kávovým projektom. Odovzdali sme mu pákový kávovar De’Longhi La Specialista Maestro a balenia káv Rwanda Rugali a El Salvador Finca El Cerro od slovenskej pražiarne Be:Café. Zadanie bolo „jednoduché“ a znelo takto: „Filip, ukáž nám, ako z tejto kombinácie dostať maximum.“
Ďakujeme hlavnému partnerovi tejto epizódy, výrobcovi kávovarov De’Longhi, a ďalším partnerom, slovenskej pražiarni kávy Be:Café a výrobcovi remeselných sirupov BROWN&Co. Syrups.
Prikladáme detailné zhodnotenie pákového kávovaru De’Longhi La Specialista Maestro v podaní Filipa Lörinca:
„Moje zžívanie sa s kávovarom bolo o niečo rýchlejšie ako pri predchádzajúcom teste, pretože veľa vecí funguje podobne ako pri Arte. Celkovo treba povedať, že De’Longhi La Specialista Maestro má oproti De’Longhi La Specialista Arte niekoľko funkcií navyše. Niektoré sú super a som s nimi veľmi spokojný, niektoré mi však úplne stopercentne nesadli. Ale nezľaknite sa, lebo celkový rezultát bude dobrý. A úplne chápem, že pre hlavnú cieľovú skupinu ľudí a pre väčšinové publikum sú to dobré a vhodné inovácie.“
Smart Tamping
„Ako prvá ma zaujala tampovacia stanica, teda mlynček prepojený priamo s tampovaním. Volá sa to Smart Tamping, v preklade Inteligentná zatláčacia stanica. Je to dobrý systém, ale mne osobne sa s ním pracuje o niečo ťažšie ako s procesom tampovania pri Arte. Tam postačovalo vložiť na chvíľočku páku dnu, pritlačiť ju a vytiahnuť. Následne som si odvážil kávu, ktorú som mal v páke a vedel som, na čom som. Keď som potreboval domlieť maličké množstvo kávy navyše, žiadny problém. Vložil som páku, pritlačil a vybral.“
„Keď chcem niečo takéto urobiť pri modeli Maestro, je to komplikovanejšie. Vždy, keď páku vložím do systému a utiahnem, namelie mi celú nastavenú gramáž kávy. Respektíve ‚dose level‘, teda číslo, ktoré v skutočnosti nezodpovedá gramom. Je to nešpecifikované množstvo kávy, s ktorým sa potrebujete zoznámiť. Môže sa stať napríklad to, že pri jednej káve mi určitý ‚dose level‘ namelie 16 gramov, ale pri inom pražení a inej káve je to už len 15,5 gramu. Keď si potom chcem domlieť polovicu gramu, je to problém: kávovar totiž po ukončení mletia automaticky očakáva tampovanie, ku ktorému ma aj navádza.“
Trik, ktorým oklamem tampovanie
„Existuje však trik, ako sa tampovaniu a pokračovaniu v celom procese vyhnúť a vrátiť sa späť k mletiu. Najskôr mi napadlo, že kávovar po prvom mletí vypnem a opäť zapnem. Takto to šlo a opäť som mohol mlieť. Potom som však prišiel na to, že tampovanie viem urobiť akoby len na oko, respektíve pro forma. Tampovaciu páčku potiahnem len trošičku a stroj si myslí, že je utampované. V tejto chvíli už viem opäť mlieť.“
„Druhý problém, na ktorý som narazil, spočíval v tom, že systém mi po opätovnom aktivovaní mletia opäť namlel celú dávku kávy; aj keď som jej na ‚dose level‘ nastavil najmenej, stále jej bolo dosť. Aj toto som však dokázal obísť. Keď nechcem, aby mi stroj opäť namlel plnú dávku kávy, tak páku počas procesu mletia jednoducho posuniem doľava. Mletie sa tak preruší. Pre ľudí ako ja, ktorí si chcú všetko vážiť, je to takto určite užitočné. A súčasne si myslím, že väčšina bežných užívateľov takto ďaleko pravdepodobne nepôjde.“
Kávovar užívateľom vo všetkom napomáha
„Kto nechce robiť takéto triky, môže to robiť aj klasicky. Človeku však v takom prípade chvíľu trvá, kým nájde správne množstvo kávy pre optimálnu prípravu. Mletú kávu po prvotnom namletí rovno utampuje a pripraví si nápoj. Takto je to asi v poriadku a to, čo som písal vyššie, je pre bežného človeka možno vysoká škola. Asi to bežní ľudia ani nebudú chcieť riešiť. Vychádzam z toho, že De’Longhi chce všetko len zjednodušiť. Kávovar užívateľom vo všetkom napomáha. Na môj vkus je to asi až príliš zautomatizované.“
„Celkovo je však Smart Tamping fajn a ľuďom sa táto pomôcka bude pozdávať. Puk utampujú veľmi jednoducho a vzápätí môžu prejsť k samotnej príprave kávy. V skratke opíšem celý proces. V prvom kroku som si samozrejme namlel kávu a následne som využil spomínaný Smart Tamping. Našťastie som pozorne študoval návod a dozvedel som sa, že páčku inteligentného tampovania treba najskôr zatiahnuť, potom uvoľniť a následne ešte raz zatiahnuť. Potom ju treba nechať zatiahnutú a takto vybrať páku. Keď som sa držal tohto návodu, fungovalo to výborne a podarilo sa mi urobiť veľmi pekný puk. Keď nie, tak príprava puku nebola optimálna.“
Nastavovanie množstva vody
„Potešilo ma, že po minulých skúsenostiach s Arte som si teraz bez väčších problémov vedel naprogramovať finálne množstvo kávy (tekutiny, ktorá vytečie) a dokonca je to omnoho jednoduchšie. Aj pri Arte je to po nazbieraní skúseností fajn, ale tu to výrobca ešte viac zjednodušil. Maestro má na tieto účely osobitné tlačidlo, prostredníctvom ktorého viem meniť množstvo vody použité pri jednotlivých programoch. Ide o tlačidlo MY v kruhu.“
„MY pomáha s nastavovaním nápojov, ale aj niekoľkých ďalších vecí. Majiteľom tohto kávovaru určite odporúčam detailne si prečítať návod, pretože tam je presne uvedené, ako sa jednotlivé nápoje nastavujú. V jednoduchosti to vysvetlím takto: keď si chcem robiť espresso, stlačím najskôr tlačidlo MY a urobím ho. Pri prvom pokuse musím prípravu espressa vypnúť v okamihu, keď chcem, aby sa program skončil. Kávovar si to potom zapamätá.“
„Ja som sa po úvodnom nazbieraní skúseností s mletím dopracoval k tomu, že do páky som dával 17 gramov kávy a tým pádom som chcel do šálky dostať okolo 35 mililitrov nápoja. Pod šálku som teda podložil váhu a proces som vypol v správny čas. Pri ďalších pokusoch som už nepotreboval nič vážiť, pretože kávovar ich zopakuje úplne rovnako. Teoreticky je možné zvládnuť to aj bez váhy, pretože postačí pohárik s ryskou. Pri modeli Maestro sa mi všetky tieto veci vďaka tlačidlu MY nastavovali ľahšie ako pri Arte. Všetky kávové nápoje sa dajú krásne personalizovať a myslím si, že presne o tom je tento stroj. Človeku chce prácu čo najviac zjednodušiť.“
Praženie kávy
„Pred prípravou kávy, ktorú ste si práve zakúpili, by ste mali zhodnotiť aj to, či je pražená svetlo alebo tmavo. De’Longhi pri svetlejších kávach odporúča dať nižšiu dávku kávy, čo je podľa mňa fajn. Pointa spočíva v tom, že svetlejšie pražené zrná sú hutnejšie a pevnejšie, takže aj ťažšie. Naopak prepražené a prepálené kávy sú už suchšie a ľahšie. Celkovo by to podľa mňa malo viesť k tomu, že svetlejšia káva môže mať pri DOSE 10 rovnakú hmotnosť ako tmavšia káva pri DOSE 12. Človek musí skúšať, aby trafil optimálne množstvo kávy približne po rysku v portafiltri. Aspoň mne to takto fungovalo aj bez váženia a darilo sa mi opakovane produkovať kávu rovnakej kvality. V tomto by som oproti Arte videl rozdiel, lebo tam sa mi nedarilo dosahovať takú konzistentnosť.“
Barometer
„Čo sa týka samotného procesu prípravy espressa, potešil ma budík, respektíve merač tlaku, barometer. Za mňa je to veľmi fajn záležitosť, ktorá mi pomáha nahliadnuť do toho, čo sa počas prípravy espressa v páke vlastne deje. Všetko som sa snažil nastaviť tak, aby som sa s tlakom držal v optimálnej zóne, teda tesne pod červenou zónou. Vtedy bola extrakcia dobrá, nevytváral sa mi žiadny channeling a vedel som dostať veľmi kvalitné espresso.“
Rwanda Rugali od Be:Café
„Ako prvú som začal testovať kávu Rwanda Rugali. Ide o 86-bodovú naturálne spracovanú kávu odrody Red Bourbon. Pražiareň v jej popise deklaruje, že je to výberová káva, ktorá nadchne ovocnosťou. V profile by sme mali nájsť ananás, marhule i slivky. Viac si o nej prečítate priamo na webe Be:Café na podstránke Rwanda Rugali Natural Microlot.“
PS: Na eshope becafe.sk môžete do konca decembra 2022 využiť zľavový kód VIANOCESBECAFE. Poďte ochutnať.
Nastavovanie De’Longhi La Specialista Maestro pre Rwandu Rugali
„Pri nastavovaní kávovaru som sa držal toho, že ide o svetlejšie praženú a ovocnejšiu kávu. Preto ma to automaticky ťahalo k jemnejšiemu mletiu, vďaka čomu by som vedel dosiahnuť dlhší čas extrakcie. Potrebujeme totiž, aby takáto káva dlhšie pretekala a aby nebola surová, podextrahovaná alebo nepríjemne kyslá. Preto som teda išiel do jemnejších mletí a skončil som pri najjemnejšom, teda na jednotke.“
„Okrem toho chcem povedať, že pri všetkých testoch som používal dvojité sitko – to jednoespressové som vôbec nevyužil. Dopracoval som sa k tomu, že DOSE potrebujem nastaviť na 13 a takto mi mlynček vydá približne 16 gramov kávy. Pri príprave som skúšal jednak klasické tampovanie, ale jednak aj tampovanie prostredníctvom inteligentnej stanice. Oba spôsoby fungovali veľmi dobre. Na kávovare som si nastavil dvojitý režim (dvojité espresso) a rovnako tak aj najvyšší stupeň teploty z piatich, ktoré sú na výber.“
„Pri svetlejších kávach treba ísť automaticky do vyšších čísel teploty, aby sa z nich vytiahlo čo najviac chute. Pri svojom teste som používal aj váhu a pri vstupe 16 gramov som dostal výstup 36 gramov nápoja, teda pomer 1:2,25. Celkový čas extrakcie sa mi pri týchto nastaveniach podarilo vytiahnuť na 35 sekúnd a tlak mi vystúpal až tesne pod červené pásmo. Neprekročil hodnotu, ktorú by prekročiť nemal. A to som mlel fakt jemne a dal som tam dosť veľké množstvo kávy, aby sa to extrahovalo čo najdlhšie. Vysoký tlak je toho logickým dôsledkom. K optimu som sa dostal približne na štvrtý pokus.“
Detailnejší postup nastavovania
„Bežným ľuďom by som pri nastavovaní káv odporučil postupovať tak, ako to De’Longhi píše v návode. Mletie dať na štvorku, teda približne do polovice celého spektra od 1 do 8. Následne si treba nastaviť určité množstvo kávy a takto ju nechať pretiecť. Predpokladám, že pretečie veľmi rýchlo a káva bude podextrahovaná. Ja som pri Rwande posunul mletie na dvojku, potom až na jednotku a už som bol blízko optima, ale káva bola stále podextrahovaná. Pridal som teda množstvo kávy a našiel som ten sweetspot.“
„Ak by som mal opačný prípad, že káva by bola preextrahovaná a tiekla by veľmi pomaly, urobil by som opak. Ubral by som množstvo kávy alebo by som prešiel na hrubšie mletie. Vždy najskôr upravujem mletie a keď sa už blížim k ideálu, začnem sa hrať s množstvom kávy. Veľmi jemné mletie v kombinácii s veľkým množstvom kávy vyvolá horkosť a káva bude preextrahovaná. Bude pretekať veľmi dlho. Ak naopak stavím na veľmi hrubé mletie alebo mám málo kávy, tak káva bude podextrahovaná. Pretečie rýchlo.“
„Myslím si, že s týmto sa každý potrebuje pohrať vo chvíli, keď kávovar spoznáva. Potom, keď nájde optimum a už bude len meniť kávy, tak má nejaký základ, od ktorého sa vie odraziť. Vtedy je potrebné robiť už len malé úpravy. Takto to robím aj v kaviarni. Keď dostanem novú kávu, urobím ju na recepte tej predošlej. Uvidím, ako sa to všetko správa a podľa toho vykonám úpravy.“
Ako chutila Rwanda Rugali?
„Espresso, ktoré mi z Maestra vyšlo, bolo fakt veľmi dobré. Úprimne, aj som to očakával. Dobrý kávovar v kombinácii s dobrou kávou. Už keď som otvoril balíček kávy a ovoňal som ho, vyvolalo to vo mne veľkú zvedavosť. Káva voňala skvelo. Môžem povedať, že teraz nedávno som v Bølge pil skvelú Rwandu od inej špičkovej pražiarne, ktorá je spracovaná anaeróbne. Tam to bola poriadna divočina, chutilo to ako šampanské s ananásom. Bolo to super a po vypití to doslova ‚kopalo‘.“
„Táto káva od Be:Café je tomu veľmi podobná, ale je to naturálka bez nejakej dodatočnej fermentácie. Preto nie je až taká agresívna čo sa týka nejakej alkoholovej chute, je však veľmi ovocná a úplne ananásová. Teda nie je v nej tá alkoholová dochuť a chutí skôr ako silná ovocná šťava. Bol som s ňou naozaj veľmi spokojný. Vyskúšal som si pripraviť aj cappuccino, ktoré bolo takisto vynikajúce a na úrovni toho, čo ponúkajú kaviarne s výberovkou. Táto Rwanda Rugali je teda zaujímavá sama o sebe, ale aj v kombinácii s mliekom. Kávu by som odporučil ľuďom, ktorí už majú niečo odpité a majú radi ovocnejšie chute. Predpokladám, že niekomu, kto pije napríklad Popradskú alebo niečo také, by chvíľu trvalo, kým by si zvykol na takúto chuť.“
El Salvador Finca El Cerro od Be:Café
„Pri tejto káve pražiareň Be:Café avizuje, že sa dočkáme vyváženej kávy s tónmi karamelu, čokolády a pomaranču so stredným telom a sladkou kakaovou dochuťou. Pochádza z oblasti Apaneca Illamatepec, ktorá poskytuje ideálnu mikroklímu pre pestovanie kávy. Káva je spracovaná mokrou metódou a viac informácií o nej nájdete na podstránke El Salvador Finca El Cerro.“
PS: Na eshope becafe.sk môžete do konca decembra 2022 využiť zľavový kód VIANOCESBECAFE. Poďte ochutnať.
Nastavovanie De’Longhi La Specialista Maestro pre El Salvador
„Tentoraz budem už trochu stručnejší, pretože veľa vecí je zrejmých z nastavovania Rwandy. Aj pri tejto káve som sa dopracoval k najjemnejšiemu mletiu, teda jednotke. K De’Longhi La Specialista Maestro by som preto mal jednu výhradu: takmer pri všetkých kávach som potreboval zísť na mletie 1 alebo 2, takže za mňa by bolo fajn, ak by mlynček ponúkal ešte niečo jemnejšie.“
„V porovnaní s Rwandou som pri Salvadore musel zvoliť o niečo väčší DOSE, príprava mi najlepšie fungovala na čísle 15. Je to však celkom logické, pretože ide o niečo tmavšiu kávu, ako je Rwanda. Toto číslo sa môže meniť aj v závislosti od času, ktorý uplynul od praženia. Káva totiž neustále pracuje a mení sa.“
„Pri Rwande som volil najvyššiu teplotu vody 5/5, avšak pri Salvadore som používal 3/5. Je to totiž o niečo tmavšia a čokoládovejšia káva, ktorá si nežiada takú vysokú teplotu. Salvador je za mňa úplná klasika. Je to niečo také, čo by výberová kaviareň v pohode mohla mať na jednom mlynci na striedačku s nejakou Brazíliou. Pre mňa osobne sú to kávy, ku ktorým pasuje mlieko, a to nemá byť urážka. Je to jednoducho káva, ktorá sa hodí do mliečnych drinkov a vytvára orieškové a čokoládové chute. Nie je však nijako prepražená a pražiareň Be:Café musím pochváliť, kvalitou ma príjemne prekvapila.“
Praženie káv od Be:Café
„Ako som spomenul, pražiareň Be:Café ma prekvapila. Pozitívne. Praženie oboch káv je podľa mňa trafené veľmi dobre. Rwanda je o niečo svetlejšia, Salvador je skôr taký klasický. Obe kávy sú niečo také, ako poznám z výberovej scény. Salvador by som označil za tmavší espresso roast. Nie tmavý na globálnej škále, ale tmavší na škále, v ktorej sa ja pohybujem. Ak by som chcel niekoho konvertovať ku svetlejšej káve, tak by som ho od Popradskej viedol najskôr k Salvadoru a až potom k niečomu ako je táto Rwanda. Obe kávy sú v každom prípade super a Rwanda podľa mňa neurazí ani človeka, ktorý pije možno najlepšie holandské pražiarne z Amsterdamu. Za mňa veľká pochvala.“
Recept od BROWN&Co. Syrups: Dirty Chai Latte
„K Salvadoru pridávam aj recept, ktorý sa mi veľmi osvedčil: Dirty Chai Latte. Táto káva je naň vhodnejšia ako Rwanda, pretože tá by sa mohla biť s korenistými chuťami chai sirupu. Pri príprave receptu som používal 10 mililitrov sirupu CHAI od BROWN&Co. Syrups, ale je to variabilné: ak chce niekto sladší nápoj, nech použije 15ml, ak niekto menej sladký, tak 5ml. Dá sa s tým hrať, ale mne to najviac chutilo pri desiatich gramoch sirupu. K tomu som pridal single shot Salvadoru od Be:Café a následne napenené mlieko. Vznikla mi z toho veľmi dobrá záležitosť, doslova zimná a sviatočná chuť. V nápoji cítiť aj kávu a aj korenistú chuť sirupu. Podľa mňa je to úplne ideálne na nejaké zimné poobedia.“
Šľahanie mlieka
„V spojitosti s prípravou napeneného mlieka pre uvedený recept by som chcel spomenúť ešte jednu vec. Automatické šľahanie mlieka prostredníctvom zabudovaného systému vs. ručné šľahanie mlieka na tryske. Pre koho je čo vhodnejšie? Pri automatickom šľahaní nie je čo vylepšiť a ani pokaziť, keďže to penu urobí celkom samo a samo ju aj nadávkuje do kávy. Keď človek chce, urobí to aj cappuccino, ale nie také, ako urobím ja na tryske. Jednoducho je to iný štýl cappuccina.“
„Podľa mňa je cappuccino, pri ktorom sme použili manuálnu trysku, lepšie. Mliečne drinky, ktoré robíme v kaviarňach, nie sú len o tom, že to pekne vyzerá. Je to aj o nalievaní mlieka určitým spôsobom, aby sa s kávou pekne premiešalo a aby mal celý nápoj rovnakú chuť. Podľa mňa je dôležité práve to, že krúživým pohybom nalievania mlieka ho s kávou dostatočne premiešam. Za mňa ako baristu je lepšie pracovať s manuálnou tryskou, ale chápem, že nie každému sa to musí chcieť a nie každý to musí vedieť robiť. Pre veľa ľudí bude možno praktickejšie využívať systém automatického penenia mlieka.“
Tvrdosť vody a odvápňovanie
„Spomenúť by som chcel aj to, že ma potešila aj možnosť nastavovania tvrdosti vody. Ku kávovaru je pribalený pásik, pomocou ktorého si každý preverí tvrdosť vody vo svojej domácnosti a kávovaru túto informáciu zadá. On si potom v závislosti od toho nastaví častosť odvápňovania. Jednoducho vie predpokladať, kedy by už mal byť dosť zanesený.“
„Na začiatku procesu odvápňovania som jednu dávku odvápňovacieho prípravku nalial po prvú rysku a následne som po druhú rysku dolial vodu. Potom stačí stlačiť tlačidlo na odvápňovanie a pod trysky vložiť nádobu na zachytenie vody. Celý proces je veľmi jednoduchý a trvá 15 až 20 minút. Postačí dostatočne veľká miska a človek pri tom ani nemusí byť. Následne treba nádobku na vodu ešte raz naplniť, ale už čistou vodou, a urobí sa akýsi preplach. Kávovar sa tak dostatočne premyje od odvápňovacieho prípravku.“
Porovnanie Arte a Maestro
„Keďže som nazbieral dostatok skúseností s De’Longhi La Specialista Arte i s De’Longhi La Specialista Maestro, dovolím si tieto kávovary porovnať. Osobne to vnímam tak, že Maestro je určený pre ľudí, ktorí majú väčší rozpočet a súčasne ho chcú investovať do toho, aby si zjednodušili prípravu kávy. Stroj ich pri príprave dokáže sprevádzať mnohými krokmi. Prípadne ak sa nechcú učiť techniku penenia mlieka alebo na to nemajú čas, Maestro im s tým pomôže a mlieko im napení automaticky. Kávovar La Specialista Maestro je celkovo robustnejší a kvalitnejší, pričom je aj dizajnovo krajší a lepšie vyzerá.“
„Mne osobne by však úplne postačoval aj Arte, keďže som naučený robiť všetko manuálne. Výhodou Maestra je napríklad väčšia nádobka na vodu, takže ju netreba dopĺňať tak často. Páči sa mi aj vyklápacia plošinka na espresso. Veľmi fajn je aj tryska a to, že netreba stláčať gombík, ale pomáha mi otočný ovládač. Vnímal som to ako niečo bližšie profi strojom.“
3 Comments