Mnohých pražiarov, baristov a kávových odborníkov som sa už opýtal na to, ktoré slovenské pražiarne sú podľa nich najlepšie. Zväčša som kládol otázku týkajúcu sa top 3 a s čistým svedomím môžem prehlásiť, že vo väčšine odpovedí sa objavila pražiareň Diamond’s Roastery. V čom je taká dobrá a v čom je jej kúzlo?
Prezradím vám, že ide o rodinnú pražiareň z Dunajskej Lužnej sídliacu len niekoľko kilometrov od Bratislavy. Stoja za ňou Dáša, Tomáš a Igor. Prví dvaja pôvodne pracovali v automobilovom sektore, Igor do kávového sveta vhupol priamo po skončení vysokej školy. Aká bola ich kávová cesta a radia sa aj oni osobne do top 3 slovenskej kávovej scény?
Prečítajte si rozhovor z dielne Blogu o káve a zoznámte sa.
Ako ste sa dostali ku káve?
Tomáš: S Dáškou sme pracovali v automotive sektore, ale vždy sme túžili robiť niečo zmysluplnejšie a ľuďom do života prinášať radosť. Keď sme prvýkrát ochutnali výberovú kávu, pochopili sme, že káva vie ponúkať aj niečo iné ako horkosť. Napadlo nám, že o tento zážitok by sme sa mohli podeliť aj s ostatnými. Toto všetko sa udialo ešte v roku 2014, keď o výberovej káve na Slovensku vedelo iba pár ľudí a podávali ju len v niekoľkých kaviarňach v Bratislave.
Igor: Keď som skončil vysokú školu, bol som ako nepopísaný papier. Kávu som nepil a ani som nerozumel tomu, prečo niekto okolo nej a jej prípravy robí takú vedu. Vnímal som ju len jednorozmerne ako produkt, ktorý nám zabezpečuje prísun kofeínu. Vôbec som netušil, aký komplexný svet sa za ňou skrýva.
Kedy nastal zlom a rozhodnutie, že sa káve budete venovať profesionálne? Čo bol ten spúšťač?
Dáša: O tom, že sa káve budeme venovať naplno, sme sa rozhodli na konci roku 2017. Videli sme, že trh s výberovou kávou začína rásť a objavuje sa dopyt, ktorý by nás mohol uživiť. Tomáš odišiel z práce a naplno sme sa začali venovať prevádzke pražiarne.
Tomáš: Nikdy nezabudnem na ochutnanie prvej filtrovanej kávy od Green Plantation, ktorá sa mi navždy zapísala do pamäte. Pri výberovej káve ma neustále fascinuje rozmanitosť chutí. Okrem toho ma v určitom okamihu doslova posadlo praženie a profilovanie káv – študovanie pražiacich kriviek. Chvíľu trvalo, kým som našiel svoj rukopis praženia. Toto remeslo je vlastne také, ako každé iné. Treba si ho odmakať.
Čo všetko ste postupom času potrebovali kúpiť a do čoho ste museli investovať?
Tomáš: Našou prvou investíciou bola mini pražička na 500g kávy – Huky500. V roku 2015 sme sa rozhodli investovať do 3kg pražičky, ktorá už bola schopná pražiť konzistentnejšie, mala variabilné nastavenie všetkých parametrov praženia a dala sa spoľahlivo logovať (zaznamenávať) priamo do počítača. Začiatkom roku 2018 sme kúpili nemeckú pražičku Probat s kapacitou praženia 12kg, ktorá patrí medzi to najlepšie, na čom sa káva dá pražiť. Na nej pražíme doteraz a bola to tá najlepšia investícia.
Dáša: Poslednou veľkou investíciou bola modulová stavba našej novej pražiarne v Dunajskej Lužnej, ktorú sme dokončili len nedávno. Splnila všetky naše nároky a potreby, ktoré sme v predošlom priestore nemali.
Kedy v priebehu celého procesu vzniklo označenie Diamond’s Roastery? A prečo práve Diamond’s?
Dáša: Názov pražiarne som vymyslela ja (úsmev). Spätne však uznávam, že to možno nebolo najlepšie rozhodnutie; v názve totiž máme apostrof, je príliš dlhý a ešte aj anglický. Ale pointa je taká, že naša pražiareň sa venuje výberovej káve a v rámci scény výberovej kávy sa snažíme hľadať a ponúkať len to najlepšie. Teda také diamanty.
A zjavne sa to darí. Veľmi ma prekvapilo, že v Diamond’s Roastery predávate viac kávy na filter ako na espresso. Kedy sa vám to podarilo takto preklopiť?
Tomáš: Od úplného začiatku sme sa venovali primárne filtrovaným kávam, lebo ich máme sami najradšej. Na všetky festivaly a eventy sme v začiatkoch chodili len s filtrovanými kávami – espresso sme vôbec neponúkali. Prinieslo to veľa úsmevných príhod, ale myslím si, že keď ľudia nabrali odvahu a ochutnali našu filtrovanú kávu, niečo sa v nich zmenilo. Zistili, že takto pripravená káva môže byť celkom príjemná a môžu v nej cítiť rôzne zaujímavé chute. Ako napríklad vo víne.
Dáša: Áno, začiatky boli zaujímavé. My sme trošku tvrdohlaví a náš cieľ nebol ponúknuť zákazníkom klasiku, akú si mohli kúpiť u ďalších XY pražiarov, prípadne v supermarkete. Určite sme nešli na istotu a verili sme skôr tomu, že časom sa situácia zmení, ľudia zistia ako chutí naozaj dobrá káva a začnú ju vyhľadávať. Lebo ako sám dobre vieš, cesta späť už neexistuje (úsmev).
Vo viacerých smeroch ste udávali trend a ostatné pražiarne neskôr nastúpili na podobnú vlnu. V čom sa snažíte byť lídri v tejto chvíli?
Igor: Napríklad v transparentnosti a v kvalite. Pri väčšine našich výberových káv napríklad nájdete informácie o sume zaplatenej farmárovi, prípadne častejšie FOB (free on board – cena zelenej kávy naloženej na loď v exportujúcej krajine bez ceny prepravy, cla a ďalších poplatkov, pozn. autora) cenu zelenej kávy. Pri všetkých našich kávach ďalej nájdete potrebné informácie ako mesiac a rok zberu, informácie o farme a farmárovi, spracovateľskej stanici, odrodách, nadmorskej výške a podobne.
Tomáš: Od začiatku našej pražiarne sme sa snažili byť otvorenou pražiarňou a neskrývali sme naše know-how. Mnohým začínajúcim pražiarňam sme pomohli s rozbehom a naše poznatky sme odovzdávali ďalej, aby sa kvalita výberových káv na Slovensku posunula dopredu. Čo sa týka kvality zelenej kávy, tak kávy do nášho portfólia som vždy vyberal podľa mojej osobnej preferencie a nie podľa ceny. Tým pádom sme našim zákazníkom mohli priniesť naozaj zaujímavé a jedinečné kávy, ktoré si zapamätali navždy. Raz som dokonca objednal set vzoriek v hodnote 400€. Nachádzali sa v ňom kávy, ktoré boli neskôr v aukcii vydražené za cca 5600 USD/kg. My sme z nich spravili cupping pre verejnosť.
Bavili sme sa o tom, že väčšinu kávy predávate v pražení na filter. Vieme to prirovnať k množstvu kávy predanej na espresso?
Tomáš: Pomer je stále v prospech káv pražených na filter, ale v poslednej dobe sa už espresso doťahuje. Číselne je to momentálne úrovni približne 60% filter vs. 40% espresso + praženie na automatický kávovar.
Predpokladám, že kávy pražené na espresso sú stále dosť svetlé a ovocné. Dá sa nejako vymedziť najtmavšie praženie, ktoré v Diamond’s Roastery robíte?
Igor: Máme tri druhy praženia – filter, espresso a automatický kávovar. Najtmavšie praženie je teda na automatické kávovary. Nejde však o tmavé praženie, po ktorom by kávové zrno smrdelo alebo bolo olejnaté. Praženie na automatický kávovar končíme cca 2 až 3 stupne pred druhým crackom. Káva má vtedy ešte stále celkom dobré chuťové vlastnosti a nie je príliš horká. Z našich skúseností sa takto upražená káva na automatickom kávovare dobre vyextrahuje, s čím býva u svetlejšie pražených káv niekedy problém.
Toto bude ťažká otázka. Predstavte si najlepšie pražiarne na Slovensku a povedzte mi, kde sa medzi nich radíte. Do top 10, top 5, top 3 alebo ešte vyššie?
Dáša: Nemáme veľmi radi rebríčky TOP vecí, lebo sú premenlivé a mnohokrát závisia od hodnotiteľa a hodnoteného. Výberovej káve sa však venujeme pomerne dlho a myslíme si, že vieme, ako má chutiť naozaj dobrá káva, keďže sme ich za tie roky ochutnali tisícky. Túto skúsenosť premietame do nášho praženia a myslíme si, že u nás zákazník dostane vždy to najlepšie.
Teraz jedna hypotetická otázka: Čo si myslíte, aké percento Slovákov pozná značku „Diamond’s Roastery“? Myslíte si, že ste celoslovensky známi alebo ste známi len v kávovej bubline? Cítite, že existuje ešte veľký priestor pre ďalšie napredovanie a budovanie povedomia?
Igor: V začiatkoch sme sa sústredili skôr na zahraničný trh, nakoľko výberová káva u nás na Slovensku nemala dostatočne veľa zákazníkov. Čo sa týka toho, či sme známi – tak v našej kávovej bubline známi určite sme, lebo každý kávomilec s nami za tie roky niekde prišiel do styku. Ale určite existuje veľký priestor na zvýšenie povedomia o našej značke. My sme neboli veľmi marketingovo orientovaní a skôr sme sa sústredili na kvalitu výsledného produktu.
Pozrime sa na vaše produkty: ktorú kávu by ste odporučili človeku, ktorý doposiaľ pil komoditné kávy zo supermarketov? Čo z vašej ponuky by pre neho mohla byť prirodzená cesta?
Dáša: Našich zákazníkov, ktorí prichádzajú do pražiarne, sa vždy pýtame na to, ako si doma pripravujú kávu a na akú chuť sú zvyknutí. Každému sa tak snažíme vybrať kávu na mieru. Tak, aby mu sadla. No a keď si niekto objednáva cez eshop, môže nám pokojne napísať alebo zavolať a my mu s výberom vždy poradíme. Prípadne, ak je z okolia BA, tak každý mesiac začíname robiť Dni otvorenej pražiarne, v rámci ktorých radi poradíme s výberom kávy a jej prípravou. A ak teda mám povedať jednu kávu, s ktorou by som začala v prípade prípravy na espresso, tak je to Brazília Fazenda Floresta. Na filter by som odporučila naturálnu Etiópiu Keramo; je to veľmi vďačná sladká káva, ktorej prípravu je skoro nemožné pokaziť.
Ktoré vaše kávy sú najlepšie pre prípravu v automatickom kávovare?
Igor: Momentálne máme v ponuke štyri kávy na prípravu v automatickom kávovare. Od nášho brazílskeho kamaráta Maxa máme Brazíliu Fazenda Floresta. Nedávno nám pribudli dve novinky od ukrajinských importérov Fest Coffee Mission, a to Honduras Aruco a regionálny lot z El Salvadoru. A v neposlednom rade určite odporúčam skúsiť náš High Five espresso blend, ktorého zloženie pravidelne obmieňame.
Ktoré kávy sú najlepšie pre prípravu na filter?
Tomáš: Ja osobne milujem čisté, ľahké, ovocné kávy s florálnymi tónmi. Preto mojou jednoznačnou voľbou je momentálne Colombia Andres Ortíz Gesha honey process alebo Etiópia Malawo.
Igor: Ja mám na rozdiel od Tomáša rád aj ťažšie fermentovené kávy ponúkajúce nevšedný a intenzívny chuťový zážitok. Costa Rica Finca Alto Canez je práve jednou z nich.
Dáša: Mňa z našej ponuky momentálne najviac baví ovocno-korenistá Indonézia Kerinci anaerobic honey.
A ešte jedna otázka z tohto súdka: Ktoré kávy sú absolútnou topkou z vašej ponuky? Také, z ktorých by odpadli aj najväčší odborníci…
Tomáš: Toto je naozaj ťažké povedať, pretože každému chutí niečo iné. Vidíme to pri cuppingoch v našej pražiarni, na ktoré príde päť ľudí a každý označí za najlepšiu kávu nejakú inú. To nás samozrejme teší, lebo každá naša káva má určite niečo do seba a nie je v ponuke len tak pre nič za nič. Podľa mňa je top teraz gesha od Andresa Ortíza z Kolumbie, ktorú nám priniesli dievčatá z Chicas Industry z Brna. Je to také moje stelesnenie dokonalej kávy, kde po každom dúšku prežívam veľkú radosť. Žiadne fermentované ťažké tóny, len čistá ovocno-sladká chuť skvelej kávy.
Kde všade môžu ľudia sledovať Diamond’s Roastery? Ktoré sociálne siete sú vám najbližšie?
Dáša: Najviac sa venujeme Instagramu, ktorý preklápame na FB. Mne je najbližší Instagram, kde nás nájdete ako @_diamondsroastery_.
Vedia si bežní ľudia prísť pozrieť aj priamo vašu pražiareň? Máte tam aj podnikovú predajňu?
Igor: Áno, jasné. Najviac sa tešíme, keď k nám niekto príde osobne a môžeme s ním prehodiť pár slov o káve pri káve. Ako sme už spomínali, teraz od februára spúšťame v Diamond’s Roastery Dni otvorenej pražiarne a raz mesačne sa chceme stretnúť s ľuďmi, ktorí majú záujem o výberovú kávu, prípadne potrebujú poradiť. Radi našim zákazníkom pripravíme aj kávu, aj keď nie sme úplne klasická kaviareň.
