Jedným z najnovších trendov vo svete kávy je direct trade káva. Tento pojem sa objavuje čoraz častejšie a doplnil tak predtým populárne označenia ako bio káva, fairtrade káva, prípadne single origin káva. Pri všetkých týchto výrazoch ide samozrejme o niečo iné, ale uvedomelý kávičkár vyhľadáva de facto všetky. Do istej miery mu na nich záleží.
O tom, čo to direct trade káva vlastne je, sme sa pozhovárali s pražiarom bratislavskej pražiarne Triple Five Coffee Martinom Beniakom. Sám má s priamym obchodom dostatok skúseností, vďaka čomu nám rozpovedal aj niekoľko zaujímavých príhod. Ochotne prezradil, ako sa k direct trade káve vlastne dá dostať a čo všetko treba spraviť pre to, aby sa do pražiarne dostalo exkluzívne zrno podľa možností našité priamo na mieru.
Čo je to direct trade káva?
„Najjednoduchšia definícia spočíva v tom, že ide o obchod na priamo,“ povedal Martin Beniak v rozhovore pre Blog o káve. „Kupujúci, teda pražiareň kávy, nadviaže priamy kontakt s farmárom, prípadne so spracovateľskou stanicou. Stanicu spomínam preto, lebo niektorí farmári sú až príliš malí a menej technologicky zdatní, prípadne nemajú dobrý prístup k internetu. Za nich to teda robí spracovateľská stanica.“
Na tomto blogu sa bavíme len o káve, avšak prostredníctvom direct trade sa obchoduje aj s inými komoditami. „Je to aj kakao, čaj, ale i mnoho ďalších komodít spadajúcich skôr do potravinového sveta. Ide o moderný prístup využívaný hlavne ľuďmi, ktorým záleží aj na etickej stránke veci. Keď totiž nakupujú priamo od farmárov, pomáhajú im lepšie financovať napríklad technickú a technologickú modernizáciu, ale okrem toho aj edukáciu a vzdelanie. Guatemalská farma, s ktorou spolupracujeme, finančne podporuje okolité školy a tamojšie domorodé deti. Je to úžasné, pretože gramotnosť je v tejto konkrétnej oblasti veľmi malá.“
Zneužívanie direct trade
Už keď sme sa s Martinom bavili minule, povedal nám, že niektoré pražiarne síce vehementne predávajú produkty označené ako „direct trade káva“, ale v skutočnosti to priamy obchod vôbec nie je. Vo veci sme sa aj preto chceli trochu povŕtať a prísť na to, o čo v tomto prípade vlastne ide.
„Tak ja vám to poviem,“ usmial sa Martin. „Mnohokrát sa to deje tak, že kávu s označením direct trade prinášajú rôzni díleri priamo do Európy a potom ju predajú pražiarňam. Tie si označenie ponechajú, ale už to nie je ono. O direct trade môžeme hovoriť len vtedy, ak má pražiar reálny dosah na to, aká káva k nemu príde a prípadne vie ovplyvniť aj jej spracovanie. Káva má byť doslova ušitá na jeho mieru, má to byť ozaj exkluzívne zrno. Pri nákupe od dílera tu však táto väzba chýba, kupujúci pestovateľa vôbec nepozná a toto už jednoducho nemôže byť direct trade.“
Direct trade káva a absencia dohľadu
Oproti označeniam bio káva alebo fairtrade káva existuje aj ďalší rozdiel. Tieto názvy sú pomerne prísne vymedzené a nie je ľahké získať ich. Treba splniť určité podmienky a mať certifikát.
„Pri direct trade však nič nie je presne vymedzené a preto je používanie tohto označenia niekedy až ľahkovážne. Označovanie nepodlieha v podstate žiadnej kontrole a zákazníkovi ostáva len jedno: dôverovať pražiarni. Nemá totiž šancu dohľadať si pravosť tohto tvrdenia a podľa mňa je to doslova nemožné. Absentuje tu akýkoľvek dohľad tretej strany, prípadne nejakého kompetentného orgánu.“
Ako nadviazať direct trade?
Keď to chce niekto robiť férovo, mal by sa s farmárom nejakým spôsobom spoznať. Musí nadviazať kontakt, udržiavať ho a pravidelne komunikovať. Ako sa však toto všetko vôbec zrodí? Ako možno takýto proces naštartovať? „Niekedy je to ozaj len čistá náhoda,“ odpovedal Martin.
„S človekom, ktorý spracováva kávu v Thajsku, sme sa stretli úplnou náhodou. Bol na výstave v Berlíne a zastavil sa v bratislavskej kaviarni, kde som práve bol. Prehodili sme zopár slov a povedal som mu, že pražím kávu. No a keďže predával zelenú kávu z Thajska, rýchlo sme sa dohodli. Často si píšeme, preberáme dokonca aj osobné veci. Keď som od neho kupoval kávu prvýkrát, bral som 50 kilogramov. Potom to boli dve vrecia, potom polovica palety a teraz to už bude celá paleta. Skvelý pocit.“
Nie všetko vyjde
Iná skúsenosť sa zrodila s farmárom z Panamy. Vznik kontaktu bol podobne náhodný a na Slovensko vďaka tomu dorazili „extrémne nádherné geishe“. Podľa pražiara Triple Five Coffee to bol „ozaj krásny zážitok“, avšak do osobnejšieho kontaktu to napokon neprerástlo.
„Musím povedať, že tu sa trochu trápime. Jednoducho toho odoberáme málo a nie sme pre neho až takí zaujímaví. Nemá potrebu hlbšie s nami komunikovať a predpokladám, že sa to čoskoro zlomí a kontakt zanikne. Celkovo to však bola obohacujúca skúsenosť a špičkové geishe z Panamy boli doslova unikátne, niečo také totiž len tak niekto nemal.“
S Guatemalou a Etiópiou to vyzerá dobre
Dobre sa vyvíja vzťah s Guatemalou, kde postupne vzniká výborná spolupráca. „Začínali sme pri polovici palety, teraz už berieme celú. Keď mali hurikán, dokonca nám posielali fotky, ako to tam vyzerá. Aktuálne majú geishu ako úplne prvý zber z mladých kávovníkov a sme veľmi zvedaví, ako bude chutiť. Neskutočne sa na to teším.“
„Nuž a veľmi peknú spoluprácu máme v Etiópii, kde sa to síce komplikovalo, ale aktuálne to už vyzerá dobre. Zdá sa, že všetko to bude mať pekný koniec a zrná sú už na ceste na Slovensko. Bude to ozaj exkluzívna káva, anaeróbna Guji,“ prezradil Martin.
Aké minimálne množstvo sa dá kúpiť?
Zistili sme aj to, že pri kúpe direct trade kávy z Thajska treba polovicu sumy uhradiť vopred, ale Guatemala a Etiópia sa vypláca až po tom, ako káva príde na Slovensko. Medzi obchodnými stranami existuje dôvera. A čo minimálne množstvo?
„Pokojne to môže byť aj tých 50 kilogramov, ktoré sme brali z Thajska,“ odvetil Martin Beniak. „Nie je to však jednoduché a čím menšie množstvo, tým je to s prepravou ťažšie. Najlepšie je samozrejme vziať celý kontajner, no to sa ľahko povie. Menšie množstvá pre farmárov a producentov nie sú až také atraktívne a môžu uprednostniť niekoho iného. Vždy je to však individuálne a nedá sa to presne vymedziť.“
Podiel direct trade kávy v Triple Five Coffee
Dosiahnuť vysoký podiel direct trade kávy nie je jednoduché. Káv, ktoré sa podarí takto zohnať, je zväčša len málo a väčšinou sa teda v ponuke objavuje klasicky nakupovaná zelenú kávu od dílerov.
„Direct trade káva je skôr sezónna záležitosť. Ten, kto berie kávy priamo od farmára, ich na sklade nemá nonstop, teda aspoň ja si to neviem predstaviť. Jedine ak by sa jej dalo nakúpiť strašne veľa, naskladniť ju a potom celý rok postupne pražiť. U nás to funguje tak, že ju kupujeme sezónne. Chvíľu ju teda máme a potom čakáme na ďalší zber. Medzitým nakupujeme od našich dodávateľov alebo dílerov, ktorí predávajú kávu po celej Európe. S viacerými máme nadštandardné vzťahy a s ich pomocou sme spokojní.“
Direct trade káva a úskalia obchodovania
Martin prezradil aj to, že Etiópiu, ktorú má, by sme nemohli označiť za úplne najčistejšiu formu direct trade a podobne je na tom aj Jemen, na ktorom sa pracuje. „Sú to chudobné krajiny, v Jemene a na severe Etiópie je dokonca aj vojenský konflikt.“
„Za všetko hovorí nedávna skúsenosť s Etiópiou, kde nám kompetentný človek dva týždne neodpovedal. Potom sa ozval a povedal, že im na týždeň v celej krajine vypadol internet. Budovať tu kontakty na mikroúrovni je extrémne zložité, možno aj nemožné. Osobne som vďačný aspoň za tie krásne náhody, vďaka ktorým sa podarilo dohodnúť Thajsko, Guatemalu a aj tú Panamu. Pri takejto malej pražiarni, ako je tá naša, je to aj o šťastí a vhodnej konštelácii hviezd.“
„Sú s tým spojené emócie a keď viem dokonca povedať mená ľudí, ktorí kávu pestovali, je to niečo krásne. Som hrdý na to, že niečo také vieme klientom ponúknuť. Nezaznával by som však ani ostatné kávy, ktoré ponúkame, pretože aj tie sú starostlivo vyberané tak, aby boli čo najlepšie,“ dodal Martin Beniak v rozhovore pre Blog o káve.
Prečítajte si aj:
Triple Five Coffee: Lekcie z kávového sveta pretavené do slovenskej reality
Predsudky, arogancia, snobi, hipsteri: Výberová káva má byť o niečom inom
