Košická spoločnosť CULTURELABS, ktorá sa špecializuje na výrobu a distribúciu fermentovaných produktov, predstavila kávovú kombuchu Oi® Káva Kombucha. Projekt realizovala v spolupráci s pražiarňou kávy Grand Roastery so sídlom v Bardejovských Kúpeľoch. Kombuchu totiž pripravila za pomoci ich kávy Uganda Kapchorwa.
Za projektom stojí Dávid Hreško, ktorý kombuchu spoznal počas štúdií v Melbourne. Registroval ju v mnohých podnikoch a obchodoch, pričom „do oka“ padla najskôr jeho priateľke Veronike. Následne rozbehol proces experimentovania a hľadania štartovacej kultúry, do projektu pritiahol aj kolegov Ľuboša Jurčišina a Martina Štancela, a spoločne sa pustili do podnikania.
Viac sa o tomto kombuchovom príbehu dozviete v rozhovore s Dávidom Hreškom.
Ako dlho ako CULTURELABS produkujete kombuchu?
„Oficiálne od začiatku roka 2025, ale naša cesta s týmto nápojom začala oveľa skôr. Stalo sa tak ešte počas môjho doktorandského štúdia v Melbourne v roku 2022. Tam som kombuchu najprv objavil v miestnych obchodoch, kde ma zaujala jej chuť, nízky obsah cukru a zdraviu prospešné vlastnosti, čo je obrovské plus oproti sladeným malinovkám, ktorým sa vyhýbam. Neskôr som dokonca stretol majiteľa miestnej kombuchovej značky, ktorý mal vlastnú výrobnú prevádzku a naučil ma, ako pripraviť kvalitnú kombuchu. Náš kombuchový základ, ktorý vo výrobe používame dodnes, som sem priniesol v malom sáčku z Melbourne (smiech).“
Ako sa toto preklenulo do prepojenia s kávou?
„Bol to dôsledok prirodzenej zvedavosti. Osviežujúcu fermentovanú kombuchu sme chceli spojiť s bohatosťou kávy a vytvoriť tak úplne nový chuťový zážitok. Našim zámerom bolo doplniť tradičné nápoje ako cold brew či espresso tonic, no ponúknuť akúsi vlastnú a jedinečnú kategóriu. Takáto kombucha je už vo svete známa, niekde sa nazýva aj KOFFUCHA.“
Ako ste sa prepojili s pražiarňou Grand Roastery a prečo práve s nimi?
„Grand Roastery od nás odoberala kombuchu do svojich prevádzok v Bardejovských Kúpeľoch a Košiciach. Potom sme si uvedomili, že sú vlastne takmer susedia našej prevádzky a keďže ide o kvalitnú pražiareň, oslovili sme ich s možnosťou spolupráce. Spojili sme sily a dokázali sme, že aj na východe Slovenska je možné vytvoriť niečo naozaj inovatívne. Výber kávy Uganda Kapchorwa bol ich nápad. V rámci testov sme skúšali aj iné kávy, ale Kapchorwa je naozaj trefa do čierneho.“
V čom sa výroba kávovej kombuchy líši od tej klasickej čajovej?
„Proces je v podstate rovnaký, rozdiel spočíva v pridaní kávy. Do kombuchy sa bežne pridáva napríklad ovocie alebo korenie, my sme pridali kávu. Samozrejme tu ide o správnu receptúru a aj o okamih, kedy sa káva mieša s klasickou kombuchou alebo akým spôsobom sa pripravuje samotná zmes. Je to dosť špecifický proces, ktorý si chceme ponechať ako výrobné tajomstvo.“
Akú úlohu zohráva káva v samotnom procese fermentácie? Ide len o chuťový prvok, alebo má aj technologický význam?
„Počas fermentácie kombuchy zohráva kofeín podporujúcu úlohu – mikroorganizmom pomáha rásť a zabezpečuje stabilný a kvalitný priebeh fermentácie. Štandardne sa do nápoja dostáva prostredníctvom čierneho alebo zeleného čaju. Káva jednak dodá dodatočný kofeín, ale zároveň prináša aj úplne nové chuťové spektrum. Celkovo ešte viac zvýrazňuje jedinečný charakter našej kombuchy.“
Ako dlho trvá výrobný proces od začiatku po finálnu fľašu?
„Proces výroby môže trvať až tri týždne – závisí to od dosiahnutia finálnej hodnoty pH, ktorá je pre nás kľúčová. Každá várka sa riadi unikátnym receptom pochádzajúcim z Austrálie, vďaka čomu má naša kombucha svoj charakteristický profil a stabilnú kvalitu.“
Ako by ste opísali chuť Oi® Káva Kombuchy niekomu, kto ju ešte nikdy nepil?
„Oi® Káva Kombucha prináša nový chuťový zážitok, v ktorom sa jemná acidita kombuchy spája s ovocnými tónmi kávy Uganda Kapwchorwa a vytvára sviežu, iskrivú harmóniu chutí. Je výbornou alternatívou ku cold brew a espresso tonicu, no zároveň predstavuje úplne novú kategóriu nápoja s vlastnou osobnosťou, ktorú jednoducho treba ochutnať.“
Kde si aktuálne kávovú kombuchu môžeme objednať?
„K dispozícii je na našom eshope oikombucha.sk, v prevádzkach Grand Roastery, ale v Košiciach už aj v apkách Wolt a Bolt Food. Postupne s ňou oslovujeme aj prevádzky, v ktorých už máme klasickú kombuchu. Na jeseň dopyt po chladených nápojoch tradične klesá, takže čakáme hlavne na jar a leto. Vtedy budú tieto chladené nápoje najžiadanejšie.“
Čo by ste odkázali ľuďom, ktorí kombuchu ešte nikdy neskúsili?
„Osobne si myslím, že doba sladených nápojov a podobných chemických „grciek“ – s prepáčením – sa pomaly končí. Dochádza to aj mnohým veľkým spoločnostiam, ktoré sa pustili do kombuchového biznisu a očakávame nárast konkurencie. Bežným ľuďom by som rád odkázal, že je čas objavovať tieto zdravé nealko nápoje, čítať si zloženie a aj keď sa to možno ľahko hovorí, nepozerať vždy len na cenu. Zdravie máme predsa len jedno.“
Aká by mala byť správna kombucha?
„Trochu ma mrzí, že veľa značiek kombuchu pasterizuje a zákazníkov zavádza klamlivými etiketami. Správna kombucha, ktorá si zachováva probiotické a zdravotné benefity, musí byť držaná v chlade a balená v skle. Inak začína peniť, pretože fermentácia vo fľaši naďalej prebieha. V reťazcoch sa bohužiaľ nájdu kombuchy balené v plaste, mimo chladničky a vydávajú sa za BIO živé kombuchy – len preto, aby nachytali ľudí. A najviac som sklamaný z toho, keď sa aj takéto kombuchy dajú do chladiacich vitrín, v ktorých majú pôsobiť kvalitne, no v skutočnosti je to len pasterizovaný čaj.“
Náš tip: Viac informácií nájdete na webovej stránke oikombucha.sk alebo na Instagrame @oi_kombucha.
