Úplne posledný vnem, ktorý zanechá šálka kávy na každého z nás, sa nazýva dochuť. Dochuť je zároveň posledným krokom senzorickej analýzy kávy. Je to akási spomienka, ktorá ostane vo vašich ústach niekoľko sekúnd či dokonca minút po tom, ako ju prehltnete.
Čo však zodpovedá za jej vznik a kvalitu? Ako by mala vyzerať dokonalá dochuť? Prezradíme vám viac.
Z čoho sa skladá dochuť?
Dochuť kávy je tvorená prakticky všetkými senzorickými prvkami, ktoré vnímate pri každom dúšku kávy. Po prehltnutí sa jednotlivé chuťové, ale aj aromatické, zložky zmiešajú a zanechajú záverečný chuťový dojem – dochuť.
Acidita
Acidita nemusí byť len popredným chuťovým vnemom. Ovocné kávy ju prenášajú aj do svojej dochuti. V prípade, že je jemná a čistá, dochuť bude pôsobiť sviežo a ovocne. Na druhej strane, kvalitu dochuti zníži ostrá a nepríjemná acidita, ktorá jej dodá akúsi octovosť či pálivosť.
Sladkosť
Prítomnosť sladkých tónov v chuti a dochuti kávy je vždy znakom kvality. Kávové zrno obsahuje množstvo sacharidov, ktoré pri pražení podliehajú karamelizácii. Pri správnom procese praženia tak káva chutí sladko a zanecháva dlhý a sladký záver. Ten môže mať rôzne podoby – čokoládovú, orieškovú, džemovú, karamelovú, atď. Ak teda premýšľate nad tým, či je dochuť vašej kávy kvalitná, sladkosť je výborným indikátorom správnej extrakcie a kvalitnej kávy.
Horkosť
Horkosť je v káve veľmi kontroverzná. Mnohí pijú kávu práve kvôli horkosti. Iní zas horkosť v káve odsudzujú. Treba však povedať, že je úplne prirodzenou súčasťou chuťového spektra kávy. Horkosť sa najčastejšie prejavuje práve v chuťovom závere a v dochuti kávy. Horkosť je protipólom k acidite a sladkosti, vyvažuje ich a dotvára komplexnosť chutí. Nemusí byť len nepríjemná. Pri správnej intenzite sa prejavuje príjemne, vo forme kakaa, horkej čokolády, prípadne čierneho alebo zeleného čaju.
Na druhej strane, horkosť sa môže prejaviť aj negatívne, vo forme drsnosti, zemitosti alebo chutí spálenia. Tieto prvky majú tendenciu zanechávať dlhú dochuť, ktorá môže pôsobiť pozitívne aj negatívne. Kvalita dochuti tak závisí na ich intenzite a dĺžke vnímania.
Aróma
Predstavte si, že na vzniku dochuti sa nepodieľajú len chuťové tóny, ale aj tie aromatické. Pri prehĺtaní kávy sa arómy retronazálne dostávajú do nosovej dutiny, kde ich telo vníma ako chute pomocou takzvaného olfaktorického systému. Ten pomáha vnímať pozitívne aj negatívne vnemy, ktoré po prehltnutí ostávajú na podnebí. Napomáha k rozpoznaniu čokoládových tónov, spálených (dym a tabak) či korenistých tónov (škorica, klinčeky).
Ako sme spomínali, výsledná dochuť je kombináciou viacerých faktorov. Teraz jednotlivé faktory spoznáte bližšie. Pri ďalšej ochutnávke kávy sa tak posnažte sústrediť na ich prítomnosť. V dochuti sa môžu objaviť všetky, no pokojne môže niektorý z nich absentovať.
Kvalita a perzistencia
Kvalita dochute sa dá porovnať s kvalitou arómy pri čuchovej analýze. Pri jej hodnotení zohráva rolu to, aká je bohatá a komplexná. Či sa skladá len z jednotvárnej horkosti či acidity, prípadne tvorí kombináciu acidity, sladkosti, horkosti a iných prvkov. Tento aspekt nazývame kvalita dochuti.
Druhou, nemenej dôležitou, vlastnosťou dochute je jej perzistencia. Aj tá najlepšia a najkvalitnejšia dochuť totižto musí na jazyku zotrvať tak dlho, aby ste ju dokázali poriadne navnímať a oceniť. Pri senzorickej analýze a bodovom hodnotení dochute sa tak prihliada aj na jej trvácnosť.
Najvyššie bodové hodnotenie si vyslúži dochuť, ktorá je kvalitná a teda komplexná a zároveň zotrváva po dlhú dobu. Naopak, nízke body dostane dochuť, ktorá zmizne veľmi rýchlo a je jednotvárna a nepríjemná, napríklad len horká.
V porovnaní s inými nápojmi zostáva chuť kávy v ústach pomerne dlho – dochuť espressa môže trvať pokojne aj niekoľko minút. To však nemusí byť vždy výhodou. Všetko závisí od kvality kávy a jej prípravy.
Kedy je dochuť negatívna?
Nie je to len o dĺžke zotrvania. Perzistencia nemusí ísť vždy ruka v ruke s kvalitou – ak dominujú negatívne chute, ich trvácnosť môže byť dokonca nežiaduca.
Nekvalitná káva – niet pomoci
Veľmi dobrým príkladom sú nekvalitné kávy, ktoré bohužiaľ často nájdete na poličkách našich supermarketov. Jedným z najvýraznejších nedostatkov takýchto káv je ich dochuť.
Za jej nekvalitu zodpovedá viacero faktorov. Nekvalitné a staré zelené zrno môže viesť k zatuchnutej či chemickej dochuti. Dlhá doba od praženia zase k fádnej a nevýraznej dochuti. A príliš tmavé praženie zapríčiňuje výrazne horkú a nepríjemne spálenú dochuť.
Pri kvalitnej káve dolaďte recept
Nepríjemnú dochuť však môžu zanechať aj skutočne kvalitné kávy. V tomto prípade musíte hľadať vinníka v nesprávnej extrakcii. Príprava kávy sa vo veľkej miere podieľa aj na výslednej dochuti. Nesprávna extrakcia vedie k nevýraznej a krátkej dochuti (podextrahovaná káva) alebo k suchej a horkej dochuti (preextrahovaná káva). Avšak tieto chybičky krásy sa dajú odstrániť úpravou receptu použitom pri príprave.
Kedy je dochuť pozitívna?
Sladkosť, chuťová komplexnosť a zaujímavosť sú zásadné pre vznik príjemnej dochuti. Vynikajúce kávy sa vyznačujú komplexnými a perzistentnými tónmi, ktoré zážitok z pitia kávy nepokazia, ale naopak predĺžia.
Kvalitná káva a správna príprava vedie k vzniku príjemnej a vyváženej dochuti, ktorá v ústach zotrváva a nemizne. Dochuť je veľmi dôležitou zložkou senzorickej analýzy kávy, ktorá dobre indikuje kvalitu kávy a kvalitu jej praženia a prípravy.
Spomeňte si na poslednú kávu, ktorú ste pili. Zanechala vám na jazyku niečo príjemné alebo niečo, čoho ste sa chceli radšej zbaviť?
