Na Slovensku začal pôsobiť dovozca zelenej kávy !FEST Coffee Mission. Keď niektorá z pražiarní hľadá zrno vyššej kvality, stačí si vybrať z bohatej ponuky a z krakovského skladu je takmer okamžite na Slovensku. !FEST však pracuje len s lotmi s vyšším cuppingovým skóre, komoditku u nich nenájdete.
Za slovenský a český trh je zodpovedná Julia Dziadevich, ktorá pražiarňam poradí a pomôže vybrať najvhodnejšie zrno. My sme u nej zisťovali, ako takýto importér vlastne funguje, prečo by pražiarne mali využiť jeho služby a mnoho ďalších zaujímavostí.
Ako a prečo vznikla spoločnosť !FEST Coffee Mission?
„Náš výkonný riaditeľ Dimitri vlastnil reštauráciu v Paríži. Bol profesionál v gastronómii s výborne vycibrenou senzorikou a dokonale sa orientoval v jedle aj víne. Keď potom ochutnal svoje prvé espresso z výberovej Etiópie, úplne ho to ohromilo. Táto skúsenosť ho doslova prinútila prehodnotiť svoj život a vydať sa na novú cestu – filozoficky aj fyzicky. Odcestoval do Nikaraguy, aby sa naučil všetko o káve, a čoskoro začal dovážať svoje prvé výberové kávy, čím odštartoval prvý priamy obchod s výberovou kávou na Ukrajine.“
V ktorom roku to bolo?
„Písal sa rok 2017. Dimitri veľmi túžil po tom, aby vyrábal a priamo dovážal čo najviac skvelých káv, ktoré by bolo ideálne sprístupniť širšiemu publiku za dostupné ceny – nielen návštevníkom kaviarní s výberovou kávou. Bolo to obdobie, keď sa v Strednej Amerike ešte len začínali objavovať rôzne experimentálne spracovania – anaeróbne procesy, predĺžené fermentácie, pridávanie kvasiniek a podobne – a farmári boli veľmi opatrní. Nevedeli totiž, ako presne dosiahnuť vytúžený výsledok. Experimenty si navyše vyžadovali čas, odhodlanie a aj potrebné financie.“
Dimitri s nimi v tomto nejako spolupracoval?
„Áno, bol s nimi priamo na mieste, poskytoval im vybavenie a aj sa zaväzoval, že od nich kávy odkúpi, čím ich vlastne zbavil dodatočného tlaku. Od samotného začiatku bolo jadrom !FEST Coffee Mission budovanie vzťahov medzi farmármi a pražiarmi prostredníctvom ciest do krajín pôvodu. Pražiari tak lepšie spoznali produkt a procesy a farmári získavali okamžitú spätnú väzbu na čerstvo experimentálne spracované kávy, čo malo obrovskú hodnotu.“
Naďalej vyhľadávate a spoznávate nových farmárov, s ktorými budujete vzťahy? Alebo ako to vlastne je?
„Dimitri žije v rôznych krajinách Strednej Ameriky už viac než desať rokov. Hlavne v prvých rokoch veľa cestoval a hľadal producentov, s ktorými by sa dalo spolupracovať. Pomer je 1:30, teda z tridsiatich potenciálne vhodných partnerov zostane dlhodobo jeden. Naďalej sa nám však darí objavovať nové „poklady“, ktoré prinášame do Európy. Je to vlastne nikdy nekončiaci proces.“
Na trhu je viacero dovozcov zelenej kávy. Prečo by pražiari mali osloviť práve !FEST Coffee Mission?
„Samozrejme som zaujatá, ale povedala by som, že hlavne kvôli skvelým kávam, ktoré máme v ponuke. Druhým pilierom sú vzťahy – dlhodobé vzťahy s farmármi aj pražiarmi. Nie sme tu pre rýchly obchod, ale pre dlhodobú spoluprácu. Ku všetkým pristupujeme s rešpektom a starostlivosťou, poskytujeme čo najlepšie podmienky a zabezpečujeme, aby z partnerstva profitovali všetky strany.“
„Tretím dôvodom je tím profesionálov. !FEST už od svojich začiatkov výrazne investoval do vzdelávania členov tímu aj partnerov (pražiarov a farmárov), pretože len ten, kto rozumie kvalite, ju dokáže vytvoriť a oceniť. V tíme máme Q graderov, Q processing profesionálov, porotcov mnohých šampionátov, Q inštruktora a certifikovaného porotcu WCC. Dimitri bol národným koordinátorom SCA Ukrajina a polovica tímu, vrátane mňa, v tejto organizácii stále pôsobí. Káva je našou vášňou. Nepracujeme s ňou – žijeme ňou.“
Podľa akých kritérií vyberáte farmy, konkrétne loty a kávy do svojho portfólia?
„Kritérií je mnoho a závisia od krajiny pôvodu aj plánov našich pražiarov, keďže mnohí z nich plánujú nákup kávy ešte pred začiatkom zberu a my pre nich vyhľadávame konkrétne kávy. Existuje však jedno základné pravidlo – kvalita a konzistentnosť. Môže to znieť všeobecne, no je to najdôležitejší pilier.“
„Keďže nemôžeme byť prítomní pri každom lote od triedenia až po balenie, je nevyhnutné, aby celý reťazec – od zberu cez spracovanie, skladovanie, triedenie až po prípravu na export – fungoval bezchybne. Môžete nakúpiť kávu s hodnotením nad 90 bodov, no ak bola zle skladovaná alebo nesprávne triedená pred exportom, jej senzorický potenciál sa stratí. Preto opäť – kvalita a konzistentnosť.“
Všimol som si, že v ponuke máte zelené zrno označené ako Q Coffee, ale aj klasickú výberovú specialty kávu. Ako máte definované rozdiely v kvalite medzi týmito úrovňami?
„Časom sme dospeli k tomu, že sme vytvorili dve hlavné línie ponúkanej kávy: Q Coffee a Specialty. Q Coffee predstavuje stabilnú kvalitu s hodnotením 82+ bodov a k dispozícii je vo väčších lotoch. Máme ju v spracovaniach natural, washed a honey. Tieto kávy neobsahujú žiadne primárne defekty a povoľujeme 8 až 12 sekundárnych defektov (pri výberových specialty lotoch je povolených maximálne 5). Tieto kritériá sme nastavili ako ideálnu rovnováhu medzi cenou a kvalitou, keďže sekundárne defekty nemajú zásadný vplyv na chuť.“
„Specialty loty majú zvyčajne 85+ bodov, zahŕňajú klasické i experimentálne spracovania, predĺžené fermentácie, zaujímavé odrody a podobne. Sú výrazne menšie a pražiarom často umožňujú získať exkluzivitu.“
Takže štandardné kávy ako Brazil Santos, Colombia Medellín a ďalšie, ktoré sú pravdepodobne tesne pod vašou Q Coffee, vôbec neponúkate?
„Nie, pretože je iný obchodný model. Tieto kávy sú naviazané na burzovú cenu arabiky obchodovanú na komoditnej burze a akékoľvek výkyvy na burze okamžite ovplyvňujú ceny káv, ktoré sú už v Európe. My pracujeme s jednoduchým a transparentným modelom: cena FOB (Free on Board – cena kávy v krajine pôvodu vrátane naloženia na loď) + logistika + dokumentácia + naša prevádzková marža. Bez ohľadu na pohyby burzovej ceny arabiky zostáva cena už nakúpených káv rovnaká. Pri výberovej káve sa cena odvíja od nákladov na produkciu a kvality, nie od špekulácií na burze. Je však férové povedať, že základná cena je burzou do istej miery ovplyvnená, no nie tak výrazne ako pri komoditných kávach typu Brazil Santos.“
Ako zabezpečujete transparentnosť a férové podmienky v celom dodávateľskom reťazci?
„Kávy nakupujeme priamo od farmárov a družstiev, pričom celý proces riadi náš interný sourcingový a logistický tím, čo nám umožňuje znižovať marže. S väčšinou farmárov spolupracujeme od začiatku a dnes sú to skôr priatelia než obchodní partneri. Transparentnosť je prirodzeným výsledkom dlhoročnej spolupráce.“
„Za kvalitnú kávu vždy platíme viac, ako je trhová cena, a to vrátane Q Coffee. Naše kontrakty sú vyplácané vopred, takže farmár dostane peniaze takmer okamžite, zatiaľ čo my čakáme dva až tri mesiace na prípravu a dopravu kávy do skladu. Nemôžeme platiť dvojnásobok len preto, lebo by sme to tak chceli, keďže musíme zostať konkurencieschopní v porovnaní s inými importérmi. Preto podporujeme produkciu vysokej kvality – farmár má istotu vyššieho príjmu a pražiar výnimočnú kávu.“
Organizujete aj tzv. origin trips, teda výlety na farmy?
„Organizujeme interné sourcingové cesty aj cesty s pražiarmi do krajín pôvodu. Pražiari získavajú reálnu skúsenosť so všetkými fázami pestovania a spracovania, môžu si vybrať a rezervovať kávy ešte pred ostatnými a počas špeciálnych Fermentation Camps si dokonca vyskúšať vlastnú fermentáciu.“
Je to len pre pražiarov alebo sa môže prihlásiť aj verejnosť?
„Tieto cesty sú určené výlučne pre pražiarov, keďže ide o profesionálny program s množstvom cuppingov a technických detailov.“
Koľko takýto trip stojí?
„Cena závisí od krajiny – letenka + ubytovanie (maximálne približne 50 USD na noc) + denné výdavky (okolo 50 USD). Ak sa býva priamo na farme, náklady na deň môžu byť okolo 15 USD za stravu.“
Kde máte váš sklad káv, ktoré si pražiari na Slovensku môžu objednať?
„Európska kancelária sídli vo Varšave a sklad sa nachádza v Krakove, čo umožňuje rýchle a cenovo dostupné dodávky na Slovensko, ale aj do Českej republiky.“
Zachytil som, že pražiarňam, ktoré dodávajú kávu aj mimo tradičných kaviarní, viete ponúknuť špeciálne podmienky.
„Áno. Supermarkety za tovar často platia po dvoch až troch mesiacoch, čo môže pražiarňam spôsobovať problémy s cash flow. Preto im poskytujeme rovnaké platobné podmienky, aby sme podporili ich expanziu do širšej distribúcie. Rastieme spolu s našimi partnermi – ide o obojstranne výhodný model.“
„Ide nám o to, aby si človek mohol dať dobrú šálku kávy kdekoľvek, a to čerstvo a lokálne upraženú. Nie kávu „slávnej talianskej značky“, ktorá je vlastne spáleným zrnom nízkej kvality zo zberu z roku 2017.“
Pochádzate z Ukrajiny, kde spolupracujete dokonca aj so supermarketmi. Ako to funguje?
„Spolupracujeme s viacerými veľkými reťazcami, ktoré od nás nakupujú kávu priamo a prevádzkujú vlastnú pražiareň alebo spolupracujú s externými pražiarmi pod vlastnou značkou. Išlo o dlhodobý proces, počas ktorého !FEST poskytoval podporu od vzdelávania a budovania pražiarne až po marketing, podujatia a kampane.“
„Máme aj interné pravidlo „dvoch týždňov“. Keď sa nájde niekto, kto ešte dobrú arabiku nepochopil a možno tvrdí, že je zvláštna, slabá alebo kyslá, ponúkneme mu entry level výberovku alebo Q Coffee na dva týždne. A my vieme, že po tých dvoch týždňoch sa už zákazník k spáleným zmesiam s robustou vrátiť nedokáže. Toto vždy funguje.“
Prezraďte nám ešte niečo o vás. Kto je Julia Dziadevich?
„Ku káve som sa dostala v roku 2017 s jasným cieľom – chcela som sa stať kupcom zelenej kávy. Keďže neexistovalo formálne vzdelanie, musela som byť kreatívna. V roku 2018 som reprezentovala Ukrajinu na Barista & Farmer Show v Kolumbii. Bolo tam deväť veľmi skúsených baristov z celého sveta a ja, ktorá som v káve bola nováčik. V záujme toho, aby som pred súťažou získala nejakú výhodu, som išla na sólo trip do Etiópie a Kene, kde som sa z prvej ruky naučila veľa vecí o pestovaní, zbieraní či spracovaní kávy.“
„Nemala som žiadne konexie, a tak som do Googlu zadala „Coffee Farm Ethiopia“ a farmy som potom oslovovala mailom. Na veľké množstvo odoslaných správ mi prišla jediná odpoveď, ale od toho najlepšieho možného človeka – Adama Overtona z Gesha Village. Po niekoľkých e-mailoch a jednom veľmi nekvalitnom prerušovanom calle som vycestovala do Etiópie. Mesiac som žila v stane, sprchovala sa dvoma fľašami vody, varila na ohni, žila bez elektriny (okrem pár hodín s generátorom) a internetu, pričom peši som musela chodiť niekoľko hodín. Bola to úžasná skúsenosť. Následne som prešla viacero regiónov v Etiópii a potom som bola v Keni. Prišla som na Barista & Farmer Show a nevyhrala som – vyhral istý Diego Campos, neskorší svetový šampión v baristike pre rok 2021. Celá súťaž bola napokon hlavne o zábave a ani som nemala pocit, že je to súťaž. Navyše som stretla Elkina Guzmana, farmára, s ktorým pracujeme do dnešných dní.“
„Neskôr som sa presunula do Osla, kde som bola zamestnaná v spoločnosti Collaborative Coffee Source. Počas pandémie sa v Európe nepracovalo a rovnaké to bolo u všetkých importérov, tak som sa presunula do Guatemaly do exportnej spoločnosti zaoberajúcej sa zelenou kávou. A až potom som začala pracovať pre ukrajinskú spoločnosť !FEST Coffee Mission. Dve obdobia som pôsobila v predstavenstve ukrajinskej SCA, som certifikovaná porotkyňa majstrovstiev sveta v pražení, Q a CVA inštruktorka a AST (autorizovaná trénerka) v senzorických programoch.“
Aká je vaša úloha v !FEST Coffee Mission?
„Začínala som v sourcingu a organizácii ciest do krajín pôvodu, dnes sa venujem predaju v EÚ so zameraním na Slovensko a Česko a naďalej organizujem origin trips.“
Momentálne pôsobíte v Bratislave. Môžu vás osloviť slovenské pražiarne?
„Určite a jednoznačne áno. Väčšinu práce robím online, no neskutočne rada navštevujem pražiarov v ich prirodzenom prostredí. Som za akékoľvek cuppingy, návštevy či konzultácie. Okrem toho organizujem kurzy v oblasti senzoriky, zelenej kávy a kontroly kvality – pokojne ich môžeme našiť na mieru záujemcovi a sú certifikované SCA: Q Grader, Coffee Value Assessment for Cuppers, Sensory Modules. Takže kto by chcel akýkoľvek profesionálny kurz, nech sa mi neváha ozvať.“
Kde vás môžu záujemcovia kontaktovať?
„Pracovne na e-maile julia@festcoffeemission.com alebo pre chit-chat na Instagrame @kvitkakavy. Aktuálne komunikujem v angličtine, ale učím sa po slovensky.“
Ešte jedna otázka: ako ste sa dozvedeli o Blogu o káve?
„Vďaka vášmu Filipovi, ktorý vyhral nami sponzorovanú súťaž pražiarov Slovak Roast Masters. Aktívne podporujeme scénu výberovej kávy, a to ako porotcovia, sponzori (napríklad Slovak Roast Masters, kde hlavnou cenou je cesta do krajiny pôvodu) alebo organizátori vlastných podujatí, ako je napríklad !FEST ROEST Masters, kde víťaz vyhrá novú pražičku ROEST.“
